Опћенитост
Фонтина је типичан италијански сир, мекан и полу-сиров (мање или више зачињен), који од 1995. ужива ДОП (заштићену ознаку поријекла) квалитет; овај заштитни знак представља квалитативну заштиту фонтина, које се, према захтевима Европске уније, МОРАЈУ ПРОИЗВОДИТИ унутар географског подручја долине Аосте.
Фонтина ужива и учествује у побољшању: територије порекла, традиције, заната, квалитета и сировина од којих је направљена. Главни захтев посебне спецификације производа за сир указује на следеће: прерада пуномасног крављег млека (добијеног од домаће расе: Валдостана Пеззата) што доводи до стварања фонтина, НЕ СМЕ значајно променити нутритивну вредност сировине порекла.
Фонтина је присутна у долини Аосте од 13. века нове ере. а њеном производњом тренутно управљају „Цонсорзио Продуттори Фонтина“ и „Цооператива Продуттори Латте е Фонтина“ (задруга а.р.л.). За своју идентификацију на тржишту, конзорцијум је осмислио бренд који се састоји од три карактеристична знака:
- Ознака порекла произвођача, додељена током производње
- Означавање избора
- Готовина на акцији, папир на коме су поменути графички елементи који идентификују производ.
Карактеристични аспекти производње фонтина
Укратко, фонтина је сир меке конзистенције и променљивог сазревања у зависности од врсте фонтине која се добија. Одлучујући фактори у производњи фонтина су три:
- Квалитет млека, које се мора добити од крава из пасмине Валдостана Пеззата; потребно је да се животиње током лета хране пашњацима са зеленом сточном храном и локалним сеном током осталих месеци
- Прерада млека, која предвиђа његову "употребу најкасније до 120" и не дозвољава загревање изнад 36 ° Ц пре коагулације
- Ферментација протеолитичке микрофлоре која се састоји од шеснаест различитих врста које припадају родовима: Цхрисеобацтериум и Псеудомонас (76% од укупног броја), али такође Мацроцоццус, Стенотропхомонас, Цандидатус, Мицробацтериум и Серратиа.
Недостаци у производњи фонтина
Једна од примарних бактерија у ферментацији фонтина, ло Псеудомонас, то је такође прилично проблематичан елемент за управљање. Дотични бактеријски сој има способност да:
- Метаболизују широк спектар једињења
- Масивно се размножавају на 20-30 ° Ц, али без заустављања на 0-4 ° Ц
- Окупљањем у велике површинске колоније које се развијају ствара се филм отпоран на уобичајене хемијске детерџенте: а биофилм
Нутритивни састав фонтина - ИНРАН Табеле састава хране
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Јестиви део
100,0%
Ватерфалл
41.1г
Протеини
24.5г
Липиди ТОТ
26,9г
Засићене масне киселине
14,73
Мононезасићене масне киселине
6.90г
Полинезасићене масне киселине
1.42г
Холестерол
82.0мг
ТОТ Угљени хидрати
0,8 г
Скроб
0,0г
Растворљиви шећери
0,8 г
Дијетска влакна
0,0г
Снага
343,0 кцал
Натријум
686.0мг
Калијум
380,0мг
Гвожђе
0,3 мг
Фудбал
870.0мг
Фосфор
561,0мг
Тиамин
0,01 мг
Рибофлавин
0.45мг
Ниацин
0,2 мг
Витамин А
420.0µг
Ц витамин
0.0мг
Витамин Е
0,62 мг
Стога се може закључити да је пролиферација Псеудомонас није ограничено на ферментацију млека, већ утиче на сву опрему и просторије за производњу млека. "Прекомјерна контаминација бактерије у околишу угрожава здравље и сигурност радног мјеста чак и ако, на срећу, НИЈЕ у стању приањати на бакар; стога дио инструментације (посебно спремника) надилази најтеже санитарне захвате. Све иначе, захтева чишћење и дезинфекцију третманима на бази соде или, у новије време, со ензимска средства за чишћење (тестирано од "Институт Агрицоле Регионал).
Нутритивне карактеристике
Фонтина је посебно масан и калоричан сир, јер се добија из пуномасног крављег млека. Липиди имају тенденцију да буду засићени, па су стога нездрави у контексту „висококалоричне дијете и седентарног начина живота“.
С друге стране, будући да је полу сирови ферментисани производ, користи веома угледан садржај витамина, чак и ако фонтина која се купује са "мало пажње" НИЈЕ "права фонтина", већ замена лошег квалитета.
Фонтина садржи добру фракцију протеина са високом биолошком вредношћу и неке трагове лактозе
Осим засићених масних киселина, још један елемент који би требао ограничити њихову конзумацију је несумњиво холестерол, присутан у обилним количинама. Субјекти који би, с обзиром на садржај липида, требали умањити потрошњу су нарочито дислипидемичари (који пате од хиперхолестеролемије) и они који имају вишак килограма.
Фонтина је, као и многи други сиреви, богата натријумом, па није погодна за хипертензију.Такође обезбеђује значајне количине калцијума и фосфора, који, с једне стране, погодује постизању препорученог оброка првог, такође представља потенцијално прекомерни извор другог (види однос Ца / П).
Витамини као што су рибофлавин (витамин Б2) и витамин А су богати.
Референтне локације:
- хттп://ввв.цонсорзиопродутторифонтина.ит/
- хттп://ввв.фонтинацооп.ит/
- хттп://ввв.регионе.вда.ит/гестионе/рививеб/темплатес/аспк/информаторенев.аспк?пкАрт=1266
