Јогурт, млечни и пребиотички ферменти

не треба их мешати са пребиотицима. Ове супстанце, иако су сличне по имену, веома су различити нутритивни фактори.

Млечни ферменти су живи организми; с друге стране, пребиотици су неживи молекули који углавном припадају хемијској групи угљених хидрата.

Схуттерстоцк

Назив "млечни ферменти" оправдан је чињеницом да се ти пробиотички микробиолошки сојеви (које ћемо касније навести боље) са великом лакоћом умножавају у млеку или релативној сурутки, закисељавајући и доводећи до разних ферментисаних намирница, од којих је најпознатија без „другог јогурта.

Млечни и пребиотички ензими су ипак међусобно повезани, како са чисто биолошке тачке гледишта, тако и са физиолошког, медицинског и нутритивног аспекта; касније ћемо боље разумети зашто.

. Као што је предвиђено у уводу, израз "млечни ферменти" произлази из чињенице да ова бића успешно живе и размножавају се у млеку и релативној сурутки.

Животни циклус пробиотика одржава се пре свега у условима:

• Обилна вода
• Собна температура
• неутралан или благо базичан пХ
• Недостатак или недостатак кисеоника.

Метаболизам пробиотика назива се "млечна ферментација", будући да, почевши од лактозе (шећерни дисахарид типичан за млеко) и у одсуству кисеоника (анаеробиоза), производи значајне концентрације млечне киселине. Друго, одређене аминокиселине и липидна једињења се такође разграђују у млеку, уз ослобађање других молекула.
Постоје разне врсте млечних фермената, који углавном припадају родовима Лацтобациллус, Бифидобацтериум, Еубацтериум и неколико Стрептоцоццус.

Шта су пребиотици?

Пребиотици су молекули различитих врста који се, достигавши дебело црево (дебело црево), метаболишу цревном бактеријском флором, што погодује његовом метаболизму и бројчаном расту.

То су углавном влакна растворљива у води (која се растварају у води у облику гела) и угљени хидрати (доступни и недоступни) садржани у храни биљног порекла. У ствари, пребиотици се могу поделити у две категорије:

1. Пробављив и хранљив и за човека; то су угљени хидрати који, не апсорбујући се у танком цреву (на пример због вишка хране), доспевају у дебело црево и метаболишу га бактерије
2. Не сварљив и искључиво доступан бактеријама; то су влакна растворљива у води и недоступни угљени хидрати који неоштећени доспевају у лумен дебелог црева.

биолошки)

Производња хранљивих материја (посебно витамина К и одређених витамина Б)

Оптимизација нутритивне апсорпције минерала (попут калцијума)

Производња "хранљивих" молекула за ћелије слузнице дебелог црева (сирћетна, пропионска и маслачна киселина).

Стога, људски организам има лични интерес за очување популације бактеријске флоре дебелог црева. Како?

1. Храњење, да се умножи унутар лумена црева.
2. Могуће орално увођење других микроорганизама.

Већ смо навели да су млечни ферменти типични микроорганизми ферментисаних деривата на бази млека, попут јогурта. Ово сугерише да су ове намирнице оптималан извор пробиотика у исхрани.

С друге стране, није баш тако и у одломку посвећеном јогурту сазнаћемо више зашто.

За шта се користе пребиотици?

С обзиром на то да млечни ферменти чине велики део цревне бактеријске флоре и да се ови ефикасно хране лактозом, могло би се закључити да је млечни шећер одличан пребиотик. Није баш тако. У ствари, код обичних људи лактоза се углавном свари и апсорбује; то значи да не допире до цревне бактеријске флоре.

Напротив, у такозвану „нетолеранцију“ лактоза нетакнута стиже у „дебело црево (због недостатка дигестивних ензима лактазе), где се обрађује изазивањем нежељених симптома (надутост, дијареја, грчеви итд.) .

За разлику од лактозе, недоступни угљени хидрати и растворљива влакна (која се налазе пре свега у поврћу, воћу, пулпи махунарки итд.), Ако се узимају у правим количинама, производе „мање нагао“ и самим тим благотворан ефекат.
Због тога су "одабрани и изоловани" пребиотици:

• Често се додају пробиотичкој храни како би се побољшао опстанак млечних фермената и обезбедио специфичан супстрат за цревну бактеријску флору
• Они представљају посебне додатке за побољшање трофизма цревне бактеријске флоре.

Синергистичко деловање за здравље се користи у симбиотичкој храни која је по дефиницији производ који садржи мешавину пробиотика и пребиотика.Ова категорија намирница има исте терапеутске индикације као и пробиотици.Види: инулин.

они такође делују у међусобној синергији са протосимбиотским механизмом: у раним фазама то Стрептоцоццус ствара услове за Лацтобациллус рад цепања лактозе се репродукује и спроводи.

Микробне културе потребне за припрему јогурта имају оптималан развој на температурама између 42 и 43 ° Ц.