Пармезан

Опћенитост

Пармигиано Реггиано је зрели сир типичан за северну Италију, тачније за долину По (подручје између централно-западне Емилије и Мантове).

То је млечни производ добијен прерадом делимично обраног крављег млека; као такав, пармезан се може похвалити прилично добрим нутритивним карактеристикама: у поређењу са већином одлежаних сирева, пармигиано реггиано има мање масти, више протеина, садржи мање лактозе и обезбеђује „одличну концентрацију калцијума; количина натријума је ипак значајна, као и количина холестерола.

Пармигиано Реггиано, који је производ са заштићеним заштићеним именом (заштићена ознака поријекла), строго је регулисан посебном производном дисциплином и то гарантује (или стандардизује) његов општи ниво квалитета.

Позадина

Чини се да је Пармигиано Реггиано рођен пре отприлике 900-1000 година (11.-12. Век наше ере), на истим подручјима где се и даље производи (Парма, Реггио Емилиа, Модена, Болоња лево од реке Рено и Мантова до јужно од реке По.). Његово откриће, попут открића Грана Падано, приписује се бенедиктинским и цистерцитским монасима из Парме и Реггио Емилије. Католици би такође били одговорни за мелиорацију околних територија (прво заузетих шумом), које су касније постале место усева и пашњака за црвену краву Реггиана (раса животиња која припада породици Бовидае, Род Бос, Врсте бик).
Захваљујући бујности ливада, продуктивности стоке и богатству токова воде, обиље млека навело је монахе да осмисле систем за очување ове намирнице: прављење сира. У почетку се Пармигиано Реггиано (као и Грана Падано) опћенито звао цасеус ветус (за означавање зачина), док би се изван производних подручја могло знати са именицом цасеус парменсис (за означавање места порекла).
Тек 1928. године у Реггио Емилији рођен је добровољни конзорцијум Грана Реггиано; у исто време, у Парми је почело независно брендирање (са симболом војводске круне). Произвођачи свих типичних подручја (са изузетком Болоњеза) придружили су се тек "34, формирајући много већи међупровинцијални добровољни конзорцијум Грана Типицо. 37" садашње границе означеног подручја биле су потпуно дефинисане, што је укључивало и Болоњу области. Коначно, у "38 име Пармигиано Реггиано је први пут употребљено.
Наслов ДОП -а одобрен је европским стандардом ЕЕЦ Рег. 2081/92 и признавањем Рег. (ЕЦ) Н. 1107/96. Релативне ознаке поријекла су: знакови траке на страни точка, који су приказани као тачке поредане са ријечима "Пармигиано Реггиано", серијски број мљекаре, датум, ријечи "ДОП" и то "Цонсорзио Тутела", површинска казеинска плоча која помиње "годину производње, текст" ЦФПР "и алфанумерички код облика.

Производни прописи Пармигиано Реггиано

Према дисциплини производње, Пармигиано Реггиано је тврди, кувани и споро сазревајући сир, произведен са делимично обраним сировим млеком (природном површином) и потиче од крава храњених сточном храном из подручја порекла.
Млеко које се користи за Пармигиано Реггиано НЕ МОЖЕ да се подвргне термичкој обради и употреба адитива за храну НИЈЕ дозвољена (натријум глутамат присутан у сиру резултат је природне везе између глутаминске киселине протеина и натријума натријум хлорида ). Млеко порекла (које мора да поштује захтеве производње) мора се додати калемљеном сурутком (природна култура ензима која потиче од спонтаног закисељавања заостале сурутке претходног дана).
Након тога се за коагулацију протеина додаје сирило за теле; тако се добија маса скуте за производњу два облика за сваки контејнер (бакарни котао). Скута од Пармигиано Реггиана се затим разбије, скува и остави да се слегне. Маса сира се затим сакупљени и стављени у калупе.
Након неколико дана точкови се соле у ​​саламури, а касније сазревање траје најмање 12 месеци (рачунајући од калупа).
Облик Пармигиано Реггиана има цилиндрични облик споља, са 2 равне странице ширине 35-45 цм, висине око 20-26 цм, тежине најмање 30 кг и сламнато жуте коре. Сирна паста је мирисна, деликатна, укусна и НЕ зачињена, карактеристичног укуса и ароме; структурно, изгледа да је ситно зрнаст и са љускавим преломом. Дебљина коре је око 6 мм, а маст на СУХОЈ ТВАРИ одговара најмање 32%.
Контрола квалитета се одвија поступно помоћу визуелних, мирисних, укусних и слушних тестова; користе се и посебни алати попут игле и чекића.
За информације у вези са означавањем препоручљиво је консултовати прописе спецификације.

Класификација производа Пармигиано Реггиано

Нису сви Пармигиано Реггиано исти. Класификован је у 5 различитих типова:

• Одабрани Сперлато Пармигиано Реггиано: форме без недостатака
• Пармигиано Реггиано Зеро и Уно: први има површинске пукотине, ерозије, заобљене ивице и исправке; други може показати мале аномалије као што су: жуљеви, спужвасто тесто, очи, лиснато тесто, очи које су ретке и имају туп звук
• Пармигиано Реггиано Меззано: облици са већим жуљевима, спужвастом масом, раширеним рупама, хоризонталним пукотинама, разним исправкама (увек без олфакторних промена)
• Одбачени сир: заобљени облици, спужвасте и дифузне рупе, више пукотина, пукотина, велика централна шупљина, дубоке и опсежне корекције, евидентни олфакторни недостаци
• Састав за: 100 г пармезана - референтне вредности ИНРАН табела састава хране

  

  Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

  Јестиви део 100% Ватерфалл 30,4г Протеини 33.5г Преовлађујуће аминокиселине ПРЕ НОВЕ ЕРЕ. Глутамиц, Пролине, Леуцине Ограничавање аминокиселина Трипт Липиди ТОТ 28.1г Засићене масне киселине 18.54мг Мононезасићене масне киселине 8.81мг Полинезасићене масне киселине 0,79 мг Холестерол 91.0мг ТОТ Угљени хидрати тр Скроб 0,0г Растворљиви шећери тр Дијетска влакна 0,0г Растворљива влакна 0,0г Нерастворљива влакна 0,0г Снага 387,0 кцал Натријум 600.0мг Калијум 102.0мг Гвожђе 0,7 мг Фудбал 1159,0мг Фосфор 678,0мг Тиамин 0,03 мг Рибофлавин 0,37 мг Ниацин 0,05 мг Витамин А 373µг Ц витамин 0.0мг Витамин Е 0,68 мг Одбијени сир: бројни и озбиљни недостаци, већи од оних које смо управо поменули.

Нутритивне карактеристике

Пармигиано Реггиано, као и Грана Падано, сматра се једним од најпробављивијих сирева, захваљујући недовољном присуству масти (због скидања почетног млека) и већој хидролизи млечних бактерија (оперисаних лактозом и, у мањој мери, на протеинима); с друге стране, не може се класификовати међу намирнице које се објективно могу дефинисати као „лагане“ будући да, зачињена, има низак ниво хидратације и „високу енергетско-нутритивну концентрацију.
Нутритивне карактеристике Пармигиано Реггиана су различите; пре свега, садржи мало лактозе и то га чини погодним (скоро увек) чак и у „исхрани“ нетолерантних на овај шећер. Такође обезбеђује значајну концентрацију протеина високе биолошке вредности, што је веома интересантан аспект за спортисте, за субјекте у расту, за вегетаријанце и за оне који пате од цревне малапсорпције.

Разградња масних киселина није најбоља, јер је већина њих засићеног типа; на срећу, пошто се прави од делимично обраног млека, апсолутна количина је и даље прихватљива. Холестерол је висок и због тога се умерено конзумира у случају хиперхолестеролемије.
Што се тиче витамина, Пармигиано Реггиано је богат рибофлавином (вит. Б2) и ретинолом (вит. А); напротив, са слане тачке гледишта, минерала који су неопходни за раст / одржавање костију има у изобиљу, попут калцијума (100 грама пармезана обилно покрива потребе одрасле особе) и фосфора. натријум, који напротив представља велико ограничење за клиничку исхрану, јер искључује - или озбиљно ограничава - сир из исхране против артеријске хипертензије (као што је холестерол за хиперхолестеролемију).

Понављамо да је висока концентрација натријум глутамата резултат природног сједињења између слободних аминокиселина и натријума додане соли; његово присуство стога не указује на употребу појачивача укуса, али то треба узети у обзир у случају индивидуалне преосетљивости на натријум глутамат.
Конзумирање Пармигиано Реггиана је погодно и у комбинацији са првим јелима (нарибано, у порцијама од 5-10 г), и као засебно јело (у порцијама од приближно 70-80 г, у зависности од случаја).

Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти