У физиологији израз сириште идентификује одређени пробавни ензим који делује искључиво на казеин млека. Овај ензим производе одојчад и штенад сисара уопште и циља на казеине млека, које разлаже на мање фрагменте протеина, поспешујући варење.
У мљекарској индустрији сирило је основни састојак за производњу многих врста сирева. Право (и једино) сирило је оно животињског поријекла, које се - познато и као сирило - припрема од абомазума младих преживара, углавном телади, јагњади или јарићи. Његова функција је коагулација казеина, агломерација у получврсте талоге који ће, када се исцеде из сурутке и на одговарајући начин прераде / зачинити, дати сир. По аналогији функције, термин сирило је уобичајен ( и неправилно) такође се проширује и на друге супстанце са коагулационом активношћу; говоримо нарочито о сиришту од поврћа и микробном сирилату. Поред ових супстанци, једноставно закисељавање млека (спонтано путем млечних микроорганизама присутних у млеку и / или хемикалија) је у стању да произведе коагулацију - иако блажу - од казеина.
- коагулација сирила: компактни коагулум са еластичном структуром; коагулација је брза (мање од једног сата) и одвија се на температурама близу оптималних сирила (35-40 ° Ц)
- кисела коагулација: високо деминерализовано сириште са мрвичастом структуром; јавља се споро (од 3 до 24 сата) на релативно ниским температурама (18-20 ° Ц)
Наравно, два типа коагулације могу се комбиновати на различите начине да би се добили производи са средњим карактеристикама, такође искоришћавајући ефекат топлоте.
У млеку се казеини налазе у облику мицела, честица липопротеина са тенденцијом сједињавања и згрушавања; у стандардним условима то се не дешава из два разлога, први лежи у њиховом електричном набоју, који је при природном пХ негативан (негативно наелектрисане честице се одбијају); други је повезан са присуством колоидног заштитног пептида у Ц-терминалном делу К-казеина. Недостатак једног или оба фактора одређује коалесценцију ових честица, отуда и коагулација протеина.
Сириште за животиње
Комерцијално је доступан у чврстом стању (осушен или лиофилизован прах) или течан, или у пасти; обично је доступан у апотекама или млекарама за производњу домаћих сирева. Њихов састав је стандардизован како би се гарантовао крајњи производ константног квалитета током времена. Сирилова паста се такође назива и „јако сирило“ јер има јака својства коагулације (поред „липолитичке активности корисне за сазревање неких сирева); постоји и светлије сириште, које се назива„ слатко сирило ”, што је уместо тога карактеристично сирило за теле у праху Опћенито постоји параметар познат као јачина (или снага) сирила, који изражава количину згрушаног млијека по јединици сирила.
Животињско сириште углавном садржи два коагулабилна ензима: кимозин (или ренин) и пепсин, чије пропорције зависе од старости животиње и врсте исхране. Што је животиња млађа и већа улога млека у њеној исхрани, већи је проценат химозина; слично томе, абомасум одраслог говеда садржаће готово искључиво пепсин. Најважнији ензим сирила је управо химозин, који делује тако што напада К-казеин хидролизом између аминокиселина фенилаланина на положају 105 и метионина на положају 106. На овај начин се добијају фрагменти пептида који дестабилизују унутрашње равнотеже казеина мицеле. које се више не одбијају већ се накупљају, стварајући угрушак.
- НАПОМЕНА: Коагулативна активност сирила је максимална око 40-42 ° Ц, док тежи да се поништи испод 10-15 ° Ц и изнад 55-60 ° Ц. Олакшавају је киселине (попут лимунске или винске киселине) киселина: оптимални пХ химозина је 4,7) и одложен лужинама.Наравно, активност сирила зависи и од концентрације ензима; на то такође утиче степен пастеризације млека
Сирило од поврћа
Употреба сиришта од поврћа одржава се у производњи неких традиционалних сирева, како у Италији тако и на Пиринејском полуострву. Погодна је, за разлику од сиришта, и за производњу сирева погодних за вегетаријанце (лакто-ово-вегетаријанце).
Сирило од поврћа састоји се од сокова од делова поврћа, углавном Цардо -а и артичоке. Табела приказује листу неких биљних коагуланата; треба напоменути и употребу екстраката ананаса и сунцокрета.
Видео рецепт: домаћи сир са сирилом од поврћа / микроорганизама
Микробно сириште
Биотехнологије хране имају за циљ одабир микроорганизама са корисним карактеристикама за производне процесе; конкретно, истраживачи су успели да изолују и пренесу ген животињског порекла одговоран за производњу химозина.Микробна сирила користе се у производњи многих врста сирева, искључујући ДОП и типичне (употреба различитих врста сиришта регулисана је разним законима и прописима о производњи).
Домаћи сир
Сир - како га направити код куће
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Библиографија
- Микробиологија и технологија млека. Квалитет и сигурност - Аутор Германо Муццхетти, Ерасмо Невиани - Нове технике
- Атлас сирева - Аутор Гиоргио Оттогалли - Хоепли
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
