Сиреви: класификација и нутритивна вредност

Класификација сирева

Класификација сирева, због великог броја сорти (око 2000 широм света), може се извршити:

• према врсти коришћеног млека (козје, овчије, кравље, бивоље и мешани сиреви);
• према методи коагулације скуте (киселина или сириште);
• према конзистенцији тестенина или садржају воде (свежи, меки, полутврди, тврди, нарибани сиреви);
• према температури кувања (сирови сиреви Т 48 ° Ц);
• према времену сазревања (свежи сиреви са изузетно брзим сазревањем од 2-3 дана; брзо у року од 15 дана; кратко сазревање у року од 30 дана; средње сазревање у року од 6 месеци; дуго сазревање, споро у року од 1 године и веома споро, преко 1 године );
• према садржају масти (немасни, полумасни, масни сиреви, дупла павлака);

Друге врсте сира

ФИЛАТА ПАСТА СИР

Прво се скута припрема додавањем сирила, које се оставља да сазри у сурутки најмање 3 сата, до пХ од 5,2-5,3. Скута се затим топи у кључалој води, увлачи у нити и одговарајуће обликује. Овај процес одређује делимичну деминерализацију (формирање монокалцијум параказеината) повезану са стварањем млечне киселине. Добија се Моззарелла, Фиор ди латте, Проволоне, Сцаморза итд.

ОТОПЉЕНИ СИРОВИ

Добијају се фузијом различитих врста сирева и различите зрелости (углавном слатке). Материја се прво меље и меша; топљење се одвија на 70-75 ° Ц под сниженим притиском; маслац, маргарин, боје, али изнад свега могу се додати соли за топљење (фосфати, полифосфати и натријум цитрати), које повећавају мазање и одржавају хидратацију.

 

МАСКАРПОНСКИ СИР

То је меки сир који се добија почевши од млечне павлаке (25-30% масти), загрејан на 80-90 ° Ц и додат лимунском киселином.

РИЦОТТА

Добија се коагулацијом сурутке која потиче од производње сира. Након скуте, сурутка и даље садржи протеине, минерале и део масти. Загрева се на 75-80 ° Ц, температури на којој се протеини сурутке коагулишу; тако настаје талог који се састоји од лакталбумина, мале количине масти, лактозе и минералних соли, који се оставља да капа 12 сати и затим се ставља у калупе.

Управо због начина производње, рикота није сир, већ млечни производ, јер је изван дефиниције закона. То је племенит производ, јер има мало масти и лактозе, али богат протеинима врло високе биолошке вредности; такође је лако сварљив.

 

Хемијски састав (г / 100 г свежег производа) рикоте различитог порекла

 

ПОРЕКЛО СЕРУМА ДЕБЕО ЛАЦТОСЕ ПРОТЕИН АСХЕС КАЛОРИЈЕ Овце 22,19 3,23 9,00 0,64 246 Овце 18,54 2,82 9,67 1,34 215 Обмана 17,25 3,69 10,50 1,38 211 Крава 5,22 3,97 18,72 3,62 141 Крава 4,32 3,93 14,99 2,02 117

Храњива вредност сира

Сир се састоји од воде, протеина и масти, у пропорцији 50:25:25; међутим, ове пропорције показују прилично висок степен варијабилности, у зависности од врсте и периода сазревања. Сир је стога врло енергична намирница, толико да 100 г даје у просеку 300 кцал (2/3 због садржаја липида), увек са одређеном разликом између различитих специјалитета (види сир и калорије)
Протеини су високо сварљиви, захваљујући хидролизи казеина и повећању растворљиве фракције.
Недостају угљени хидрати; лактоза, присутна у раствору у серуму, садржана је само у малим количинама. Из тог разлога, сир добро подносе чак и они који не пробављају лактозу. Треба га комбиновати са скробном храном, попут хлеба, тестенина и пиринча, како би се употпунио нутритивни профил.
Сир је посебно богат калцијумом, фосфором, витаминима А и Б (јер је концентрована храна). Као и у млеку, недостаје нам витамин Ц и гвожђе, па га је добро пратити уз поврће.
Сто грама сира (пармезана), по нутритивној вредности, одговара 200 г телетине, 160 г шунке и 300 г рибе (пастрмке). Коначно, запамтите да се сир, попут меса и рибе, мора сматрати другим јелом, а не посластицом коју ћете конзумирати на крају оброка.

Сир Ватерфалл Протеини Липиди

Угљени хидрати

доступан

Ацид
млечно

Кцал КЈ

Соли
минерали

Лепа земља 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - Брие 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Цациоцавалло 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 Цамемберт 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 Едам 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 Емментхал 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 Фета 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 Фонтина 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 Горгонзола 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - Гоуда 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 Моцарела сир 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - Пармезан 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - Проволоне 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - Рицотта 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - Пецорино Романо 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 Топљени сиреви 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 Куарк сир 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 Страццхино 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
Из: Соуци ет ал, 2000, допуњено

Библиографија

ХЕМИЈА ХРАНЕ, Цабрас и Мартелли, ур. Пиццин

ХЕМИЈА ХРАНЕ, ВАННУЦЦХИ ШЕШИРИ, ур. Заницхелли

Остали чланци на тему "Сир: класификација и нутритивна вредност"

1. прерада сира
2. сир
3. коагулација сира
4. немасни сиреви
5. калорије сирева
6. сиреви богати калцијумом

Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти