Маниоц

Шта је Касава

Маниоц, маниока И иуца: три имена која означавају исту храну, а састоје се од гомољастих корена биљке Манихот есцулента Црантз; неки људи користе четврти израз, тапиоку, ма како неприкладну јер се не односи толико на гомољасто корење, колико на висококвалитетно брашно које се од њих добија.


Мало познат у индустријски развијеним земљама, маниока производи велике гомољасте корене (тежине 4-8 кг), веома богате скробом (30-70%, односно на свежу и осушену масу).

Касава има издужени облик и на једном врху је тања од друге. Смеђа кора, дебља од кромпира, прекрива тврду, светлу пулпу, са влакнастом врпцом која се уздужно протеже у средини.

Ботаничке карактеристике

Биљка касава је грм који у дивљини достиже висину од 4-5 м; у усевима, међутим, не прелази 2-3м. Листови су дланасти и жућкасте боје, као и гроздови цветова.Плодови су трилокуларне капсуле које садрже семенке.



Биљка иуца амара разликује се од слатке по црвенкастој стабљици и листовима, док је друга зелена. Корени касаве су једноставни, а затим се деле на неколико грана, по облику сличних меснатим гомољима; оне из амаса касаве имају дужине 10-15 цм и пречника 4-10 цм (неке сорте достижу рекордне величине); напротив, слатке маниоке су све мање. Временом се површина слатке јуке наборе, док "друга остаје" глатко.
Хемијски садржај свежег маниоке је 60-70% у води, 20-30% у скробу, 1-2% у целулози, 0,5% у пепелу (минералне соли) и 0,6-1,5% у супстанцама протеинима. У гомољастом корењу налазе се посуде са решеткама које носе отровну супстанцу (посебно горку сорту) тзв манихотоксин, глукозид који ослобађа цијановодоник (0,01-0,24% у слатком, посебно у кори, и 0,3-0,4% у горком, много у пулпи). Није изненађујуће што маниока амаса углавном производи брашно намењено кувању, док се слатка јука може конзумирати у ограниченим количинама чак и сирова.
Многи производи се праве од касаве, укључујући сточну храну за стоку; неки деривати намењени исхрани људи су: сушена касава, брашно од јуке, скроб од касаве и тапиока.

Дистрибуција и узгој

Иуца је поријеклом из Централне и Јужне Америке (централно-западни Бразил). Плантаже маниоке (углавном сорте) Веома корисно или горко е дулцис или слатко) налазе се мало у целом тропском и суптропском појасу, али земља која је на врху лествице несумњиво је Африка (посебно Нигерија), затим Азија и на крају Латинска Америка са Карибима.
Због тога се маниока опсежно узгаја посебно за јестиви гомољасти корен, који садржи велике количине скроба (намењен као мешавина скроба, пепела, протеина и остатака липида). Касава има фундаменталну улогу у исхрани становништва Бразила, Венецуеле, Перуа, Парагваја, Гвајане, Антила, југа Северне Америке, Индије, Нове Каледоније, Реуниона, Мадагаске, Филипина, Јаве, источне и западне Африке.
У кишним крајевима гомољасто корење се бере ручно годишње; сваке 2-3 године у сушним. Просечан принос јуке је око 150-200 квинтала по хектару; у Бразилу око 70-100 квинтала за слатко и 150-200 за горко. У Јави достиже 300 квинтала.

Гастрономска употреба

Касава се може користити на много начина, готово сви идентични онима од кромпира. Осим за сирову потрошњу (ограничено на неколико слатких сорти и није сасвим препоручљиво), погодне су следеће: кување, печење на ватри, кување у рерни, у облику пире кромпира, павлаке или баршунастог и пржење.
Након одговарајућих операција прања и кувања (или могуће квашење ферментацијом) - потребно је уклонити токсични цијаногени гликозид (боље речено линамаросиде) - гомољасто корење касаве може бити база за производњу брашна и скроба (од потоњег је најфиније и највредније тапиока). Ово су посебно енергична и свестрана брашна која се користе у местима порекла за прављење колача, бесквасних хлебова, кекса и паленте; на Западу се маниока користи пре свега за формулисање супених јела, као додатак за згушњавање и у дијететској храни (као што је, на пример, она за целијакију).
Брашно се индустријски користи и за производњу глукозе, глукозних сирупа, етилног алкохола и пива лошег квалитета.
Мање вредне сорте јуке намењене су за исхрану стоке.




Како очистити и скувати маниоку

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

  • Идите на Видео страницу
  • Идите на одељак Видео рецепти
  • Погледајте видео на иоутубе -у

Софистицираност

Брашно од маниоке често је предмет софистицираности; од свих је несумњиво највише погођена тапиока, која се често меша са другим скробом, углавном са кромпиром. У деривату кромпира су знатно већи и различитог облика.

Нутритивне карактеристике

У многим земљама у развоју, маниока представља основну храну за сиромашније становништво; међутим, њена превелика конзумација није без недостатака. Гомољасти коријен и његови деривати заправо су сиромашни есенцијалним аминокиселинама (1,5-3 г протеина на 100 грама, односно на свјежу и сушену масу). Стога се чини евидентном као готово монотематска дијета заснована на касави, а истовремено изузетно сиромашна храном животињског поријекла (као и житарицама и махунаркама), дугорочно може довести до погоршања дефицита протеина, све до почетка квасиоркора; није случајно што се каже да маниока „уклања глад, али не храни“.
Између осталог, садржај липида, витамина и минералних соли готово је ирелевантан, осим малих концентрација аскорбинске киселине (вит. Ц) које се нажалост уништавају кувањем.
НБ. Поред различитих негативних аспеката, потребно је уместо тога навести да иуца НЕ САДРЖИ ГЛУТЕН!
Са своје стране, Европа сваке године увози знатне количине касаве из земаља произвођача, касније је у великој мери издвајајући за сточарство; користи се и као згушњивач и као функционални састојак у неким дијететским производима.


За додатне информације: Како припремити чипс од касаве: видео рецепт
Ознаке:  ендокринологија кување хране рад-и-здравље