Уредио др Лорето Неми
Кечап: нутритивна својства
Дакле, употреба доброг парадајза мора бити основна, затим додавање зачина као нпр чили, цимет, бибер, каранфилић, винско сирће, репа, шећер итд., све док у малом проценту, и то на начин да појачавају укус соса од парадајза, који мора бити одличан, и у сваком случају јунак укуса, иако обогаћен.
Са дијететске тачке гледишта, кечап вредан имена, произведен од свежих, правих састојака, међусобно добро пропорционалних, може се лако сварити и побољшати храну у којој се сос комбинује.
Међу предностима ове намирнице, као и свих производа на бази куваног парадајза, попут сокова или кашица, треба напоменути да она обезбеђује количине ликопена6 које тело лакше апсорбује, управо зато што кување олакшава његову пробаву, побољшавајући његова нутритивна вредност. Чини се да органски кечап има 3 пута више ликопена од оног из конвенционалне пољопривреде. Такође је примећено да је у куваном парадајзу ликопен много више биорасположив.
Осим тога, посебна карактеристика кечапа је скоро потпуно одсуство масти које овај сос разликује од белог, попут мајонеза. Са калоријске тачке гледишта, кечап се не појављује као тешка храна и зато што једине супстанце које одређују одређени пораст енергије су шећер или глукоза, који се генерално користе у врло малим дозама за благо заслађивање соса. Такође се конзумира у количинама које сигурно нису велике, али се више од свега мора обратити пажња на храну са којом се комбинује (помфрит, хамбургери итд.).
Занимљивост: Салса Рубра
Претеча модерног кечапа, салса рубра није нико други до потомак чувеног кечапа.
У Италији су га звали рубра (латински назив) због тадашњег војводе Мусолинија, који није волео стране речи.
Црвени сос или рубра у Италији типичан је пијемонтски приправак који се одлично слаже са пијемонтским куваним месом, који се састоји од најмање седам комада говедине и пет пропратних резова, а послужује се са најмање четири различита соса, од којих је један управо сос од црвене или рубре
Како не би узнемирио Дуцеа, који није баш волео стране речи, Цирио је одржао такмичење у проналажењу курзивног имена за кечап: Рубра и Везув стигли су у финале. Победила је управо латинска Рубра, реч са којом се црвени сос назива и данас.
Технолошки процес
Кечап користи само свежу или концентровану пулпу парадајза.Најквалитетнији кечапи, са високим садржајем чврстих материја, добијају своју вискозност комбинацијом задржавања воде у влакнима пулпе и ефектом гелирања природних пектина у парадајзу. Такође се користи хомогенизација под високим притиском да би се постигао жељени вискозитет. Ово се такође односи на умаке од кечапа са нижим садржајем чврсте супстанце, који могу садржати средства за згушњавање на бази скроба.
Формулација, вискозност и садржај чврсте материје у умацима и кечапу могу се значајно разликовати у зависности од врсте производа. Генерално, током производње важе следећи захтеви:
- Систем за мешање мора бити у стању да распрши прашкасте састојке у води, како би се добио готов производ без грудвица.
- Ако је готов производ направљен од огуљених парадајза, они се морају исецкати и изрезати пре него што се додају смеши.
- Нерастворљиве честице у парадајзу морају бити потпуно дисперговане и "самлевене" да би се добио хомоген састав и уједначена дисперзија пигмента како би боја била конзистентна.
- Влакнаста влакна парадајза морају бити искрзана како би се повећао капацитет задржавања воде, што повећава вискозност.
- Након мешања, производ се може пропустити кроз хомогенизатор високог притиска или колоидни млин да се добије жељена конзистенција.
6 Од више од 600 каротеноида идентификованих у биљном свету, четрдесетак је присутно у нашој храни, од којих мали део пролази цревну баријеру. Најзаступљенији су α и β каротен, лутеин, а посебно ликопен. Последњих година спроведена су бројна истраживања о ликопену која су довела до значајног напретка знања о улози и механизмима деловања овог каротеноида.
Ликопен је природни пигмент који синтетишу неке биљке, који делује апсорбујући светлост у фотосинтези, штитећи их од фотосензибилизације.
Одговоран је за црвену боју зрелог парадајза, линеарни је ациклични каротеноид који има 11 коњугованих двоструких веза и нема активност провитамина А.
Ликопен је углавном присутан у парадајзу и његовим производима, који обезбеђују око 85% његове укупне потрошње. Садржај ликопена варира у зависности од различитих врста парадајза и поврћа које се разматра (кајсије, папаја, лубеница, грејпфрут).
Губитак током припреме хране, нпр. кување је било минимално, његова биорасположивост се чак може побољшати загревањем и додавањем неких масти, заправо ликопен се лакше апсорбује у присуству липида, захваљујући стимулацији производње жучних соли.
Библиографија
Цаппелли П, Ваннуццхи В, Хемија хране. Конзервација и трансформација. Заничели 1998.
Цоуссот П, Гаулард Ф., Нестабилност гравитационог тока вископластичних материјала: капање кечапа. Пхис Рев Е Стат Нонлин Софт Маттер Пхис. 2005; 72 (3 Пт 1): 031409. Епуб 2005. септембар 28. Фландрин ЈЛ, Монтанари М. уредио, Сториа делл "Алиментатион, Едитори Латерза 2007.Ишида Б, Чапман М. "Поређење садржаја каротеноида и укупне антиоксидативне активности у мачкама из неколико комерцијалних извора у Сједињеним Државама." Ј Агриц Фоод Цхем 52 : 8017-20.
Рао АВ, Прерађени производи од парадајза као извор дијететског ликопена: биорасположивост и антиоксидативна својства. Цан Ј Диет Працт Рес.2004 Винтер; 65: 161-5
Силасте МЛ ет ал, Сок од парадајза смањује ниво ЛДЛ холестерола и повећава отпорност ЛДЛ на оксидацију. Бр Ј Нутр. 2007. децембра; 98: 1251-8. Епуб 2007, 9. јул
ВЕБ СТРАНИЦЕ:
ввв.хеинз.ит
хттп://ен.википедиа.орг/вики/Кетцхуп
хттп://ввв.гуида-ацкуисти.цом/гуида/алиментари/кетцхуп.хтмл
Остали чланци о "Кечапу и здравој исхрани"
- Кечап: нутритивна својства
- Кечап
