Сенф

Као и сенф

У кухињи се појам сенфа односи на семе неких биљака које припадају роду Брассица. Ово семе се може користити као зачин (смрвљен или смрвљен) или као основа типичног полутечног зачина, званог сос од сенфа.

Као зачин, семенке горушице се користе у формулацији свих врста јела и у покривању неких сухомеснатих производа; у облику зачина, с друге стране, данас се сенф (сос од сенфа) користи пре свега као додатак одређеном месу (хамбургери, вурстел, кобасице итд.).
Зрно горушице је такође један од главних састојака мостарде, традиционалног северноиталијанског производа чији је циљ да прати кувано месо.
ПАЖЊА! Имајте на уму да изрази „сос од сенфа“ и „сенф“ НЕ означавају исту храну. Сенф се добија мешањем брашна од семенки горушице (или њихове есенције) са мешавином воћа у сирупу (погрешан назив), воде и шећера, док се умаци од сенфа добијају мешањем брашна од семенки сенфа са сирћетом, сољу и евентуално шећером и зачинима по укусу (као што су каранфилић, бели бибер, куркума и мушкатни орашчић). Цела зрна горушице се такође могу наћи у неким киселим краставцима и конзервама.

Хемијски састав

Кулинарски интерес углавном је усмерен на две ботаничке врсте сенфа, црни сенф (биномска номенклатура: Брассица нигра) и бели сенф (биномска номенклатура: Брассица алба).
Бобице горушице обилују активним састојцима који дају пикантан укус, одговорни за карактеристичан укус и мирис.То су глукозинолати (или тиоглукозиди), односно глукозиди формирани од слатког дела који се веже за агликон преко атома сумпора. Ензимском хидролизом (мирозиназа) ове супстанце ослобађају изотиоцијанате, молекуле који делују рубефациентно, ревулзивно, лакриматорно, антиоксидативно и стварају пликове. Посебно у белом сенфу налазимо синалбине, док у црном обилује један синигрин; потоњи хидролизом потиче изотиоцијанат (или изозулфоцијанат), који се одликује пикантнијим укусом у поређењу са п-хидроксибензилизотиоцијанатом (ослобођеним хидролизом синалбина). Због тога, бели сенф има мање зачињен укус од црног сенфа.
У целом семену не долази до хидролизе тиоглукозида јер се ензими који се налазе налазе у ћелијским елементима осим оних у којима су присутни изотиоцијанати; из тог разлога дробљење свежег семена гарантује бољу арому од сенфног брашна.

Фитотерапеутски аспекти

Осим своје кулинарске популарности, сенф се такође користи (иако ограничен) у биљној медицини. За спољну употребу, експлоатишу се његова рубефациентна својства (корисна у присуству неуралгије, реуме и болова у мишићима), док се за унутрашњу употребу користи као еметичко средство (у високим дозама изазива повраћање) и дигестивно (стимулише желудачну секрецију); у прошлости су се облози често користили у присуству катаралног кашља.

Очекивано, употреба сенфа за локалну примену може бити иритантна и стварати жуљеве, до тачке стварања правих кожних лезија. Очигледно, ако су већ присутне, примена се потпуно не препоручује; аналогни говор у присуству васкуларних поремећаја.

Сос од сенфа

Укратко, сос од сенфа је зачин направљен од семенки горушице (нигра или излазак Сунца). Чини се да је конзистенције делимично течан, гушћи од кечапа и мање компактан од пакованог мајонеза. Изглед је карактеристично жуте боје (између златне, зелене, сиве и беж боје), толико да постоји боја која се назива "сенф".
Они који су доступни на тржишту могу се дуго складиштити, захваљујући природи састојака који их чине и присуству адитива у храни; у исто време, домаћи сос од сенфа (види Алисин видео рецепт: сос од сенфа) има тенденцију да брже оксидира, али у сваком случају не представља супстрат који лако нападају бактерије. Замислите само да, као и други зачини, зрна горушице имају одређену моћ конзервирања.
Постоје различите врсте соса од сенфа, које се разликују у односу састојака и зачина. Ова равнотежа се мења и према марки и по врсти (слатки сенф, зачински сенф итд.).
Умак од сенфа користи се као сос или зачин брзе хране, као додатак свежем месу (сирово и кувано, попут тартара или динстаних филета), за покривање печења и за формулисање других сложенијих сосова. Ретко се користи у рецептима на бази рибе (због веома јаког укуса), али често прати припреме на бази тврдо куваних јаја и, међу прилозима, одлично се слаже са куваним кромпиром (погледајте рецепт за салату од кромпира са сенфом) ), пржене или печене.
Рецепт за прављење соса од сенфа је прилично једноставан. Као што се очекивало, састојци се могу значајно разликовати; међутим, генерално то су: семе горушице, сирће, шећер, со, вода и зачини (у рецепту нашег „персоналцооцкера“ налазимо: кари, куркума, мушкатни орашчић, ђумбир, слатка паприка). Поступак је једнако једноставан: помешајте све зачине и фино их помешајте, навлажите прах водом и сирћетом до праве конзистенције, па поново промешајте.
ПАЖЊА! Пакирани сенф се често користи због своје снажне емулгирајуће моћи. То је углавном због посебних слузи присутних у сјеменкама горушице, које ефикасно обављају ову функцију. У пракси, додавањем овог домаћег сенфа могуће је постићи резултат сличан оном који се налази на полицама.