Дивља цикорија или обична цикорија веома је распрострањена јестива зељаста биљка која се користи на целој територији Италије.
Са типично горким укусом, веома је цењен као пољска или кувана трава, посебно у кулинарској традицији централне Италије - где се често меша са другим јестивим биљем - маслачком, поточарком, шпинатом, блитвом или блитвом итд. - такође узима назив „биље.“ или „кувано биље“.
Из породице и рода Астерацеае Цицхориум, цикорија је заправо изузетно велика група биљака, која укључује многе ботаничке сорте. Довољно је рећи да, поред класичне резане цикорије и римске цикорије, врло очигледно различите сорте, попут ендивије, белгијске витлооф и свих врста радича, припадају истој категорији. Стога није изненађујуће што дивља цикорија заиста постоји различита. врсте, међу којима су најчешћи такозвани дивљи радич - са углавном издуженим и заобљеним листом, са танким кореном - и гругни или ругни - са назубљеним листом и меснатијим кореновим системом.
Дивља цикорија је дефинисана као таква јер расте у дивљини; која се назива и пољска цикорија, заправо се налази на свим зеленим травнатим површинама - то јест на ливадама - у медитеранској Европи, али не само. Бере се нарочито у пролеће и јесен, када је лишће мекше, преферирајући млађе изданке - мале или средње величине и без длака. Ако се стави у сенку великог дрвећа или жбуња, на меканом и дренираном тлу, опћенито је њежнији и мање горак.
Са нутритивног становишта, дивља цикорија припада ВИ и ВИИ основној групи намирница - воћу и поврћу богатом витамином А и витамином Ц. Има врло низак унос енергије, готово занемарљив, док користи одличне концентрације влакана - од којих су многи растворљиви, попут инулина - воде и одређених минерала, такође постоје значајне концентрације агенаса за исхрану.
Дивља цикорија је погодна за већину дијета. Нема великих контраиндикација и може се безбедно користити као прилог - и сирово, када је врло младо, али углавном кувано за кување и / или пирјано - или као састојак за разрађене рецепте - пуњење пуњених тестенина, облога, печења, соса за прво курсеви итд.
(РАЕ - еквивалент ретинола), оба витамина Ц (аскорбинска киселина).
Дивља цикорија има веома низак садржај калорија. Енергију снабдевају углавном угљени хидрати, затим мале количине протеина и безначајни липиди.Пептиди су ниске биолошке вредности, односно не садрже - у правим количинама и пропорцијама - есенцијалне аминокиселине модела људског протеина. Угљени хидрати се у потпуности састоје од растворљивих молекула - моносахарида фруктозе и глукозе Масне киселине су, у теорији, претежно незасићене.
Дивља цикорија садржи пуно дијететских влакана, од којих је већина растворљива; међутим, износ доприноса и проценат распадања растворљивог / нерастворљивог материјала није познат, већ само да међу растворљивим постоји углавном инулин.
Без холестерола, чак не садржи ни молекуле који су углавном одговорни за научно дијагностиковану интолеранцију на храну, попут глутена, лактозе и хистамина. Дивља цикорија има мало фенилаланина и пурина. Међутим, он садржи неке анти-нутритивне агенсе, који се углавном састоје од фитинске киселине и њених деривата (фитати), који се међутим значајно смањују након кувања.
Што се тиче витамина, дивља цикорија може се похвалити одличном концентрацијом еквивалената ретинола (РАЕ - провитамин А), који се углавном састоји од каротеноида, лутеина и зеаксантина, и изузетним нивоима аскорбинске киселине (витамин Ц). Међутим, ниво витамина К изнад свега задивљује; Витамин Е (алфа токоферол) је такође веома важан.Нивои фолата и пантотенске киселине (Вит Б5) су такође далеко од занемарљивих.
Што се тиче минералних соли, с друге стране, нивои мангана, калијума, магнезијума и калцијума су значајни, мада се мора навести да се већина њих може изгубити разблаживањем у води за кување; из тог разлога би било препоручљиво је кувати дивљу цикорију. Осим тога, калцијум можда није биорасположив: у сировом поврћу остаје повезан са анти-нутритивним факторима који спречавају његову апсорпцију.
Постоји поштена концентрација фитотерапеутских молекула не -витаминског порекла, попут полифенола - антиоксиданата.
Дијетална влакна садржана у њему - посебно у корену, који обезбеђује скоро 20% масе инулина - обављају бројне корисне функције за тело. Пре свега, правилно повезана са водом - чија је дивља цикорија богата - посебно растворљивом попут инулина, влакна могу:
- повећати желудачни механички стимулус ситости
- модулира нутритивну апсорпцију - смањује нагли пораст инсулина и омета апсорпцију и реапсорпцију холестерола и жучних соли
- спречавање или лечење затвора / констипације.
Овај последњи аспект, неопходан за здравље црева, доприноси знатно смањењу шансе за карциногенезу дебелог црева, али и многим другим тегобама као што су: хемороиди, аналне пукотине и анални пролапс, дивертикулоза и дивертикулитис итд. Такође треба запамтити да растворљива влакна представљају нутритивни супстрат за цревну бактеријску флору; одржавање трофизма микробиоте, чији метаболизам ослобађа нутритивне факторе важне за слузницу, додатно промовише здравље дебелог црева.
