Мора

Опћенитост

У свом уобичајеном значењу, израз "мора" идентификује течност добијена пресовањем грожђа.

Међутим, у ширем смислу, о мошту можемо говорити и у односу на „сок“ добијен „прешањем“ других извора поврћа, попут јабука, маслина, рибизле итд. Штавише, чак и ограничавањем концепта само на мошт од грожђа, могу се идентификовати различите врсте: кувана мошта, сифонска мошта, концентрисана мошта, слатка филтрирана мошта и даље мора. Свака од ових има своју специфичну функцију:

кувана мошта неопходна је за бојење појединих вина;
сифон је неопходан за подизање коначног садржаја алкохола (види чланак: Марсала);
концентровани мошт је индустријски произведен и има висок садржај шећера (до 50-70%); корисна је за исправљање не баш слатког мошта.
слатки филтрирани мошт лишен је азотних супстанци и зато је блокиран ферментацијом; користи се за извођење резова и препорука.
у мирној мошти ферментација се зауставља масивним додавањем сумпор -диоксида; ово се пре употребе мора уклонити из производа.

Остали мошт, различит од свежег и од оних који су управо описани, су: делимично ферментисана мошта (са садржајем алкохола између 1-60% потенцијала) и концентрисана - ректификована мошта (више слична шећеру од грожђа него нормалном концентрату) ).
Мошт, у зависности од врсте грожђа или мешавине и технике прављења вина, може дати бела, црна или ружичаста вина. Тек касније, у зависности од времена и технике флаширања, пиће може стећи чврстину или шумећину.

Мошт од грожђа не сме се мешати са соком од грожђа

Састав мошта

Сладовина има воденасту конзистенцију, али такође садржи и чврсти део. Течности, наравно, потичу из дела бобица растворљивих у води, док се чврсте супстанце састоје од мање или више важних делова дрвета (петељке, а понекад и стабљике), коре и семена.
Са хемијског становишта (с обзиром на одговарајуће разлике између грожђа и мешавина), мошт садржи 70-80% воде, док преосталих 20-30% представљају: прости шећери, киселине, минералне соли, азотне материје (неорганске и протеини), фенолне супстанце (пигменти и танини), пектинске супстанце (пектини и релативни хидролитички остаци), витамини, остаци дробљења и, на крају, али не и најмање важно, квасци (одговорни за ферментацију вина). У доњој табели, преузето из текста „Како направити вино", Луцио Бусси, налазимо сажете главне компоненте мошта поређане по КВАНТИТАТИВНОМ значају.

Просечан састав мошта ЈЕДИЊЕЊА САДРЖАЈ (Г / Д) % или ‰ Ватерфалл 700-800 70-80% Шећери 150-250 15-25% Киселине 7-14 7-14‰ Минералне соли (калијум, калцијум, магнезијум, натријум итд.) 1-3 1-3‰ АЗОТОВЕ ТВАРИ (неорганске, протеини и аминокиселине) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Функције различитих компоненти мора

Вода је главни елемент мошта и, будући да је у основи раствор растворљив у води (са изузетком остатака дробљења и неколико других елемената), његова функција је углавном растварач; са енолошког становишта, количина воде углавном утиче на однос са шећерима, па самим тим и на дефинитивни садржај алкохола.
Једноставни угљени хидрати се претежно састоје од фруктозе. Овај, који се у десној микробној трансформацији претвара у етил алкохол, не сме бити превише оскудан, али ни превише обилат. У оба случаја (и у складу са дисциплинским мерама), мошт се мора исправити пре ферментације да би се постигао прави шећер ниво.
минералне соли (калијум и калцијум, које делују као алкалне базе), могу кристализовати и формирати соли као што су крема од тартара (или тартарат калијумове киселине) и калцијум тартрат; они, који нису јако растворљиви, таложе се и таложе, док се друге соли, попут јабучне киселине и неутралног тартарата, лакше растварају.
Бојне и танинске фенолне супстанце (полифеноли) присутне су сразмерно количини комине и времену њиховог мацерисања у мошту (комин је чврсти део састављен од коже, семенки и других дрвенастих компоненти). Тачније, пигменти су углавном присутни у љусци, док танини обилују семенкама и стабљикама. Пигменти мошта одређују боју производа, док танини чине тело готовог вина (танинско или адстригентно дејство).
Више него са техничке или енолошке стране, витамини имају важнију улогу са нутритивног становишта. Међу њима се истичу Ц, неки провитамини А и неки из групе Б. Што се тиче минерала (јони и соли), они су концентрисанији: калијум, калцијум, магнезијум, натријум, фосфати, сулфати, хлориди, гвожђе и бакар. Ови други, осим што обогаћују нутритивни профил мошта, регулишу ферментацију и утичу на бистрину и бистрину вина.
Азотне супстанце одговорне су за развој квасаца корисних за ферментацију, током којих се претварају у ароматичне супстанце (виши алкохоли) неопходне за структурирање "коначне ароме. С друге стране, вишак азотних супстанци у мошту може узрокују нестабилност.и замућеност готовог производа.

Мора ... Можете ли то јести?

Као што је истакнуто, мошт је међупроизвод вина.
Међутим, свеж, филтриран и пастеризован мошт, очигледно уопште или благо ферментисан, може се користити за производњу посебно пријатне слатке хране.
Неки га такође конзумирају течно, свеже и сирово, али све ово је на "гастро-интестинални" ризик и опасност за оне који га узимају! То је заправо пиће потенцијално богато квасцима које, ако се узме у значајним количинама, може изазвати симптоме као што су: надутост, напетост у трбуху, надутост и дијареја.
Што се тиче десерта на бази мошта, то је добро познати „пудинг од грожђа“ или „суголи од грожђане мошта“. Ова храна у основи садржи угљене хидрате, скоро је потпуно лишена протеина, липида и влакана и има променљив калоријски садржај у зависности од грожђа и додатог шећера; у том смислу, у принципу, узимајући у обзир и брашно додато као везиво, калоријски унос суголија не би требао бити превише удаљен од 100 кцал / 100г.

За више детаља погледајте Алисин видео рецепт: Пудинг од грожђа - Суголи са моштом од грожђа.