У људском телу је препознато око 50.000 различитих молекула протеина, чија је функција одређена њиховом аминокиселинском секвенцом. Кроз читав низ реакција, наше тело је у стању да аутономно синтетише протеине који су му потребни, почевши од појединачних аминокиселина садржаних у храни. Пошто су протеини превелики да би се апсорбовали као такви и транспортовали у циркулацију, неки ензими присутни у лумену гастроинтестиналног тракта интервенишу у њиховој пробави разбијајући их на појединачне аминокиселине.
већина протеина је потпуно редукована у појединачним аминокиселинама. Варење ових макромолекула почиње у желуцу где комбиновано деловање пепсиногена и хлороводоничне киселине доводи до стварања олигопептида (кратких ланаца аминокиселина формираних са мање од десет јединица).
Хлороводонична киселина, поред претварања пепсиногена у пепсин, уништава велики део бактеријског оптерећења, погодује апсорпцији гвожђа и синтези ентеричког сока, жучи, бикарбоната и ензима панкреаса. На лучење желуца утичу нервни фактори (мирис, укус хране и кондиционирање), механички (растезање зидова желуца), хемијски (присуство олигопептида) и хормонски (гастрин) фактори.
Варење протеина завршавају цревне протеазе панкреасног порекла (сипане у дуоденум) и произведене од мембране истог црева (постављене на обод четкице). Из тог разлога, варење протеина је нормално и након хируршког уклањања желуца .
Протеазе се деле на ендопротеазе (хидролизују пептидне везе унутар протеина: кимотрипсин, еластаза, трипсин) и егзопептидазе (хидролизују терминалну аминокиселину протеина: карбоксипептидазу, аминопептидазу, дипептидазу).
На цревном нивоу, варење протеина је завршено и појединачне аминокиселине, дипептиди и трипептиди, могу бити апсорбовани и транспортовани у јетру помоћу посебних носача.
Мала количина протеина присутних у храни се не апсорбује и као таква се елиминише фецесом (5%). Неки пептиди формирани од више од три аминокиселине апсорбују се трансцитозом и као такви могу представљати значајан фактор за развој алергија и интолеранције на храну.
Само код новорођенчета могуће је апсорбовати целе, непробављене протеине.Ова појава је фундаментална за апсорпцију антитела која се преносе мајчиним млеком.
, у преношењу нервних импулса, у производњи енергије и као катализатор у многим метаболичким процесима)
- Варење протеина је захтеван процес који оптерећује тело, па прекомерни унос протеина резултира непотребним и опасним стресом на јетру и бубреге.
- Конзумирање великих количина протеина са исхраном само по себи не промовише губитак тежине или повећање мишићне масе
- Ако се овај унос одвија у контексту високих калорија, неизбежно ће доћи до повећања акумулације масти
- Ако се следи нискокалорична и високо протеинска дијета, део појединачних аминокиселина ће се претворити у глукозу; ефекти мршављења ће бити добри (повећана термогенеза и осећај ситости), али дугорочно гледано, прекомерни унос протеина ће изазвати многе проблеме за организам (остеопороза, смањена имунолошка одбрана, кетоза, гастроинтестинални проблеми и дехидрација).
- Протеински (или пептидни) хормони, попут ИГФ-1 и хормона раста (соматотропин или ГХ), могу се узимати само у облику ињекција. Да су прогутани, наше тело би их третирало као и сваки други молекул протеина, разбијајући их на појединачне аминокиселине или елиминишући их изметом (ланци дужи од 4 АА се не могу апсорбовати као такви и потребно их је претходно редуковати у мање ланце) .
- Узимање великих количина једне аминокиселине омета транспорт других аминокиселина засићењем заједничког носача. Из тог разлога је и оптимистично надати се да ће велики унос одређене аминокиселине погодовати анаболизму мишића.
