Са исхраном уносимо липиде у облику:
триглицериди (98%),
холестерол, фосфолипиди и витамини растворљиви у мастима (2%).
Триглицерид се састоји од молекула глицерола естерификованог са три масне киселине.
Варење липида дубоко је условљено њиховом слабом растворљивошћу у води, која је основни елемент у дигестивном тракту. Дакле, када се нађу у воденом окружењу које даје пљувачка, желудачни, цревни, панкреасни и билијарни секрет, масти се агрегирају заједно, одвајајући се од воденог медијума.
У лумену желуца липиди се скупљају у макромолекуле изоловане из хидрофилне компоненте химуса, помало налик ономе што се дешава у бујону где се капљице липида одвајају од воденог дела.
Ова карактеристика увелико отежава пробавне процесе, будући да ензими одговорни за варење масти, растворљиви у води, могу напасти само површинске липиде, а да не могу продрети унутар капи, па је њихова ефикасност скромна.
У желуцу, желучана липаза напада триглицериде, одвајајући једну од три масне киселине, што доводи до стварања слободних масних киселина и диглицерида. Пробавна ефикасност овог ензима снажно је смањена због хидрофобне природе липида и јаке желучане киселости.У 2-4 сата у којима храна остаје у желуцу овај ензим, заједно са пљувачним липазама, вари око 10- 30% хране липида.
Ензим зван панкреасна липаза улива се у дуоденум (почетни тракт танког црева), који обавља исту функцију као и липаза желуца и пљувачке. Међутим, његово пробавно дејство олакшавају жучне соли присутне у жучи и мала базичност карактерише лумен црева.
Жучне соли синтетише јетра из холестерола и, за разлику од њиховог претходника, амфипатски су молекули. Жучне соли су у ствари формиране од компоненте растворљиве у масти и од „друге компоненте растворљиве у води“, заједно са негативним наелектрисањем усмереним према спољном делу (дефинисано је амфипатско или амфифилно, молекул који садржи хидрофилну и хидрофобну групу; најкласичнији пример дају фосфолипиди који чине ћелијску мембрану).
Након уношења у црева, жучне соли улазе у капи липида са својим делом растворљивим у мастима.На тај начин смањују кохезију између различитих триглицерида, знатно олакшавајући пробавну активност панкреасних липаза. Истовремено континуирано мешање цревног садржаја, погодовано перисталтичким контракцијама, доприноси цепању капљица липида на много мањи молекули.
Читав процес, који је добио име емулзије, је неповратан (захваљујући негативном електричном набоју компоненте растворљиве у води жучних соли која одбацује различите молекуле липида).
Када виљушком истучемо суспензију уља и воде (цревна перисталтика), две фазе, након што су привремено повезане, брзо се враћају у раздвајање. У цревима поновну агрегацију липида инхибирају жучне соли и други напети молекули
Захваљујући овом смањењу капљица липида, површина контакта липаза са супстратима се значајно повећава, а заједно са њом и дигестивна ефикасност ових ензима. Адхезију липаза на капљице масти омета слој жучних соли који окружује га, пад липида; из тог разлога варење масти захтева присуство додатног ензима панкреаса, званог колипаза, који повећава приањање липазе на капљице липида.
За разлику од желучане липазе, липаза панкреаса одваја не једну већ две масне киселине из триглицерида, при чему настају моноглицериди и слободне масне киселине.
Крајњи продукти дигестије липида су слободне масне киселине, моноглицериди и лизофосфолипиди који потичу из дигестије фосфолипида (дигестираних фосфолипазом присутном у соку панкреаса).
Како се ова једињења формирају, она излазе из капи и скупљају се, заједно са холестеролом, жучним солима и лизофосфолипидима, у врло малим растворљивим структурама, званим мицеле, које их носе до ентероцита одговорних за њихову апсорпцију. Састав мицела не укључује масне киселине кратког и средњег ланца које, због веће растворљивости у води, остају у воденом медијуму.
Жучне соли су неопходне и за варење липида, захваљујући својим емулгирајућим својствима, и за њихову апсорпцију, будући да интервенишу у стварању липидних мицела.
Ако се жуч не улије у црева, већина масти конзумираних храном прошла би у измету у непробављеном облику (стеатореја)
Слободни холестерол и витамини растворљиви у мастима апсорбују се као такви, без подвргавања посебним пробавним процесима (да би се апсорбовао, естерификовани холестерол се хидролизује до слободног холестерола + масне киселине помоћу панкреасне естеразе).
