Казеини представљају најзаступљенију протеинску фракцију млека, чији је садржај азота подељен на четири компоненте:
- казеини: породица фосфопротеина који чине главну протеинску фракцију млека (око 2/3 азотних супстанци присутних у крављем). Они чине нерастворљиву протеинску фракцију млека, која се таложи (коагулира) при пХ 4,6 и / или због додавања сирила. Због тога су неопходни у процесима прављења сира (од којих се добија сир). Цасин се може похвалити добрим биолошку вредност захваљујући одличном саставу есенцијалних аминокиселина.
- Протеини сурутке (или протеини сурутке или протеини сурутке): они обилују остацима сурутке из производње сира и одликују се веома високом биолошком вредношћу. Они чине растворљиву протеинску фракцију млека при пХ 4,6 и представљају 17% садржај укупног азота у крављем млеку Током загревања млека протеини сурутке се денатуришу, док се казеинске мицеле подвргавају само малим променама.
- Протеини са ензимском активношћу (антибактеријски као што је лизозим, имунолошки као што су имуноглобулини и лактопероксидаза, трофични као што је лактоферин који погодује апсорпцији гвожђа, дигестивни као протеаза и липаза ...). Ови протеини немају искључиво нутритивну сврху, већ њихове акције доприносе побољшању здравственог стања.
- Не-протеински азот: уреа је главно не-протеинско једињење азота у млеку; његове вредности зависе од здравственог стања животиње.
Добро извори казеина представљају их одлежани сиреви, док протеини сурутке обилују млечним производима произведеним са сурутком, попут рикоте. Две протеинске фракције су такође присутне у многим протеинским суплементима.
Нутритивне карактеристике казеина
ДУБЉЕЊЕ
У млеку се казеини углавном налазе у облику мицела, великих сферних протеинских агрегата распршених у млечној маси са хидрофилним делом према споља и хидрофобним делом концентрисаним у унутрашњем "језгру". Познавање ових аспеката је важно. Да бисте разумели различите својства суплемената казеина.
Мизеле казеина су резултат удруживања других мањих сферних честица, субмицелија. Свака подмилица се састоји од многих молекула казеина, који међутим нису сви исти. У ствари, позната су 4 различита протеина: αс1-казеин, αс2 -казеин, β-казеин и к-казеин. Прва три су јако хидрофобна и имају тенденцију таложења у присуству калцијума; к-казеин се уместо тога састоји од два различита дела, још једног хидрофобног и још једног хидрофилног: хидрофобног дела к -казеина савршено се интегрише са осталим казеинима, док се хидрофилни део окреће према спољној страни мицеле, у додиру са околним течним окружењем; тако се ствара нека врста штита који штити остале казеине од контакта са јонима калцијума (који узроковало би њихов пад.) Овај штит је такође негативно наелектрисан и због тога се различите мицеле одбијају једна од друге.
Унутар мицеле уграђене су мале количине лактозе и минералних соли, попут калцијума и фосфора, које имају функцију стабилизације структуре, а споља се налази сурутка која садржи лактозу, протеине сурутке и органске јоне малих димензија.
Величина мицела варира у зависности од врсте млека; код жена, на пример, имају мањи пречник од оног крављег млека и то чини људски казеин лакше сварљивим. Желучане протеазе, у ствари, морају разбити ове мицеле пре него што нападну и сваре протеине концентрисане у њима; у том смислу повећање специфичне површине (мање мицеле) олакшава варење. Слично, у млечној индустрији мање мицеле значе бржу, гушћу грушу.
Уз додатак сирила (протеолитичких ензима), к-казеин се разбија на два дела, губи се његово заштитно дејство и различити казеини, уместо да се међусобно одбијају, агрегирају и формирају згрушавину. Међутим, закисељавањем се губи набој . -негативан за мицеле са последичном тенденцијом агрегације.
БИОЛОШКА ВРЕДНОСТ
Са становишта састава аминокиселина, казеини су богати пролином и фосфорилисаним аминокиселинама, док су релативно сиромашни аминокиселинама сумпора (посебно цистином). Из тог разлога, посматрано појединачно, они имају добру, али не и оптималну биолошку вредност. Уместо тога, садрже веће количине глутамина, аргинина и фенилаланина од сурутке. У том смислу, занимљиво је још једном напоменути "мудрост" природе, с обзиром да се у целој храни аминокиселине које недостају у казеинима надокнађују богатством аминокиселина сумпора протеина сурутке.
Спортиста који узима суплементе протеина казеина не би требало да брине о релативном недостатку сумпорних АА, јер је потребно узети у обзир унос протеина у исхрани у целини уместо да се фокусирамо на храну са једним носачем. Аминокиселине сумпора су добро заступљене у рибама и месо, посебно у везивним ткивима, којих генерално има у исхрани спортиста.
ПРОВАРЉИВОСТ "
Због своје природе и склоности стварању мицела (које су веома отпорне на топлоту и дехидратацију, па се могу наћи у протеинским суплементима), познато је да казеини представљају извор протеина који се „споро апсорбује“. У поређењу са протеинима сурутке, казеини се, дакле, варе и апсорбују спорије, обезбеђујући одложенији унос аминокиселина у крвоток. Из истог разлога, при истој дози, имају нижи индекс инсулина и већу моћ засићења.
Из свих ових премиса произилази савет да узимате суплементе казеина ван тренинга и / или пре спавања ради ноћног одмора, како бисте стимулисали синтезу протеина и ограничили катаболичке појаве изазване продуженим ноћним постом.
У поређењу са протеинима сурутке, казеини имају тенденцију да дају вискозније и лепљивије растворе (мања растворљивост).
Графикон приказује спорију стопу апсорпције аминокиселина казеина у поређењу са протеином сурутке. Извршено је мерењем циркулишућег изгледа радиоактивно обележеног леуцина (13Ц Леуцине) након давања оброка казеина или радиоактивно обележеног протеина сурутке. Хоризонтална трака приказује временске интервале у којима су разлике између два протеина значајне.
Извор: Боирие И, Дангин М ет ал. Спори и брзи протеини различито модулирају прираштај протеина након оброка. Проц Натл Ацад Сци УСА, 1997; 94: 14930-5.
САДРЖАЈ У МИНЕРАЛИМА
Концентрација калцијума је већа у казеинима него у протеинима сурутке. Међутим, много зависи од усвојених техника екстракције.
Калцијум казеинат (или калцијум казеинат)
Казеинат је казеин који је растворљив (у води) додавањем лужине; овај раствор се затим суши поступком сушења распршивањем или на цилиндрима.
При неутралном или киселом пХ, казеини су релативно нерастворљиви у води и стога се лако одвајају од других млечних протеина, лактозе и минерала.
За производњу додатака калцијум казеината, казеини од обраног млека се затим таложе киселинама до њихове изоелектричне тачке (пХ 4,6); Потом се врши поновљено испирање водом и новим талозима киселина како би се елиминисао вишак лактозе и соли. У овом тренутку, додавањем раствора калцијум хидроксида и убризгавањем паре, исталожени казеин се подвргава повећању пХ вредности који се претвара у вискозан раствор калцијум казеината, затим осушен на цилиндрима или поступком који се назива сушење распршивањем.
Слично као и протеини сурутке добијени јонском разменом, калцијум казеинат се може похвалити високим степеном чистоће; у ствари, садржи већи проценат протеина, већу растворљивост у води, мање масти, мање лактозе и мање натријума. Због ових карактеристика, стога би требао имати бржу пробављивост, док негативни аспекти произлазе из дјеломичне денатурације протеина изазване кемијским третманима.
Мицеларни казеини
Добијају се употребом физичких, полупропусних или јонски селективних филтера, чија врста утиче на степен "чистоће" додатка казеина. Слично протеинима сурутке, познате су две главне технике, микрофилтрација и ултрафилтрација. Селективност ових процеса филтрирања (фаворизована силама као што су притисак, електрични потенцијал или концентрација) одређује степен чистоће (схваћен као заостали проценат масти, лактозе и минералних соли); генерално, мицеларни протеини представљају мање чисти извор протеина од калцијум казеината, карактерише их већи проценат масти, лактозе и натријума. Међутим, треба напоменути да ће побољшање производних техника вероватно довести до смањења јаза у односу на калцијум казеинат у кратком времену, достижући нивое чистоће који се могу преклапати са предношћу протеина без денатурације. Главна вредност мицеларних казеина заправо произлази из очувања оригиналне мицеларне структуре, која чува своју биолошку функцију (уместо тога измењена хемијским процесима који се користе за добијање калцијум казеината). Додавање сојиног лецитина може побољшати његову растворљивост, што резултира производима који се опћенито називају инстант мицеларни казеини.
Хидролизовани казеини
Ови додаци се добијају подвргавањем казеина ензимској дигестији, која разбија пептидне везе протеина, смањујући их на брже сварљиве и апсорбујуће фрагменте. На овај начин се губе многе карактеристичне карактеристике казеина у поређењу са протеинима сурутке: време варења се смањује (теоретски) и повећава се стимуланс инсулина, па једина значајна разлика остаје профил аминокиселина. Чак и ако се чини да ове изјаве не Направите преокрет са теоријске тачке гледишта, оно што се чини очигледним на основу физиологије метаболизма протеина није увек потврђено научним студијама; на пример, неке студије су показале да хидролизат протеина казеина и сурутке не представља значајне разлике у рокови варења / апсорпције у поређењу са нетакнутим протеинима.
Хидролизовани казеини имају боље карактеристике растворљивости и много већу цену.
Да закључимо, у табели упоређујемо нутритивне вредности и аминокиселински профил калцијум казеината, мицеларних казеина и протеина сурутке.
Вредности екстраполиране из листова са подацима о неким сировинама које се користе за производњу сродних суплемената казеина и сурутке: 1 калцијум казеинат 385 - НЗМП Фронтерра; 2 калцијум казеинат 41638 ДМВ; 3 Мицелни изолат млечног протеина у праху МПИ85 Бенсенг Фоодсупплемент БВ; 4Царбери Исолац Инстант.
