Протеини пиринча

Количина и квалитет протеина пиринча

Зрна пиринча, једноставније звана зрна, садрже приближно седам одсто протеина; упркос томе што су скромне количине, протеини пиринча су квалитативно супериорнији од протеина било које друге житарице.

Међутим, као и сви извори протеина биљног порекла (соја, пасуљ, житарице и поврће), протеини пиринча имају недостатак неких есенцијалних аминокиселина, посебно лизина и триптофана у погледу протеина полираног пиринча, и само лизина за оне смеђег пиринча. Ова последња аминокиселина чини 4% протеина пиринча, проценат два пута већи од оног који садржи пшенично или кукурузно брашно. Проценти треонина и метионина, две друге есенцијалне аминокиселине, такође су веома високи у поређењу са осталим житарицама.

Да би се попунили квалитативни и квантитативни недостаци протеина пиринча, довољно је исхрану допунити махунаркама или животињским протеинима (риба, месо, јаја и млечни производи).

Биолошка вредност протеина пиринча је већа од било које друге житарице, укључујући пшеницу, чиме се компензује нешто нижи садржај протеина. Према подацима ФАО -а, биолошка вредност протеина пиринча је 69 (у поређењу са 49 за пшеницу и 44 за кукуруз).

Таб. 1 Садржај есенцијалних аминокиселина у неким намирницама и релативна биолошка вредност протеина

Храна Изолеуцин Леуцине Лисине Метионин Пхениалаланине Треонин Триптофан Валина Биолошка вредност Егг 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Беан 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Зрна 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Наус 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Кромпир 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Пиринач 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Соја 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Вредности су изражене у мг аминокиселина по граму протеинског азота. Сматра се да кокошје јаје има идеалну вредност протеина и упоређује се друга храна са њим како би се изразила вредност протеина (из Цхриспеелс & Садава - Примењена биљна биологија, Пиццин, 1996).

Количина и квалитет протеина пиринча очигледно варирају у зависности од сорте и индустријског процеса кроз који пролазе зрна; на пример, они су супериорнији у интегралном и куваном производу у поређењу са полираним.

Одсуство глијадинских и глутенинских фракција типичних за пшеницу - које омогућавају стварање глутена, али које у многим случајевима изазивају озбиљну интолеранцију на храну (на пример целијакију) - чини протеине пиринча храном погодном за све, чак и за оне који пате од целијакије .