Балзамико сирће

Шта је балзамико сирће?

Балзамико сирће је посебна врста сирћета са карактеристичном аромом и смеђом бојом. Добија се шећерном и сирћетном ферментацијом мошта од грожђа који је претходно куван на температури не нижој од 80 степени Целзијуса.

Најдрагоценији савезник балзамичног сирћета је време: сваки производ који поштује себе мора у ствари проћи дуг процес старења у посебним дрвеним бурадима званим ацетаие. Ова посебна техника производње даје храни изузетне мирисне и укусне карактеристике, које су повезане са малим садржајем алкохола.

Производња

За производњу доброг балзамичног оцта важно је одабрати одговарајуће бачве, јер драгоцјено дрво које их саставља даје балзамичном оцту посебну арому. За њихову реализацију обично се користе храст, кестен, трешња, дуд и клека.

Читав производни процес прати вековни ритуал који су мудро чувале породице које су с генерације на генерацију преносиле рецепте и места производње, па цео процес поприма значење пуно шарма и традиције.

Вински подруми, који садрже матично буре које храни 3-10 буради све мање величине, изложени су годинама на таванима где сазревају захваљујући преласку из крутости зиме у летњу врелину. Сваког пролећа, мудром експлоатацијом технике претакања, из мањег бурета узима се одређена количина балзамико сирћета (25-30%) које се затим изравнава сирћетом из суседног бурета (мало веће). понављати све док не стигне до матичног бурета у коме се налази старински куван мошт.

Због овог континуираног процеса пуњења није могуће утврдити тачну старост узетог балзамико сирћета. Може се само рећи да је одређени проценат сирћета у питању подлегао старењу једнако времену које је протекло од почетка рада фабрике сирћета до тренутка у којем се храна узима.

Бачве са балзамичним сирћетом нису запечаћене, већ једноставно прекривене грубом крпом коју камен држи у положају. На овај начин се избегавају нежељени контакти (инсекти и лоше време), остављајући бактерије слободне у размени кисеоника са " околину.

Свака врста балзамичног сирћета захтева различито време очвршћавања; генерално овај период не сме бити краћи од 12 година. Неки сирћеви су стари до 25-50 година и достижу високе вредности (у просеку говоримо о 500 евра по литру за производ стар четврт века).

Добар балзамични сирће је такав само ако је произведен од висококвалитетног грожђа. Генерално се користи плод винограда Треббиани (Шпанија или обична Треббианина) и Ламбрусцо, сорте одабране јер су природно богате шећером.

Најбољи балзамични сирће, заштићени брендом ИГП и врло строгим конзорцијумима, производе се у Емилији Ромањи у провинцијама Модена и Реггио Емилиа. Због дугог старења, цена овог производа је веома висока. У сваком случају, за многе обожаватеље његова непогрешива арома у потпуности се исплати за малу економску жртву.

Видео рецепти са глазуром од балзамиковог сирћета

Својство

Нутритивна својства и органолептичке карактеристике

Балзамико сирће је одличан производ и са нутритивне тачке гледишта. Његов калоријски садржај је скроман (око 100 Кцал на 100 грама) и постаје практично никакав ако узмете у обзир да је неколико капи обично довољно за обогаћивање јела. У ваљаном савезнику нечија силуета када се користи уместо соли или других висококалоричних зачина (биљна уља и путер).

Квалитетно балсамицо сирће изгледа као сируп који тече (ни превише густ ни превише течан) тамне, интензивне и сјајне боје. Позивајући се на ову последњу карактеристику, прикладно је рећи да није све што блиста злато. Растуће интересовање за овај зачин је заправо навело многе индустрије да осмисле алтернативне методе производње способне за смањење трошкова и опонашање његових карактеристика. Ниске цене балзамико сирће је генерално вештачки обогаћено конзервансима, карамелом, бојама и ароматичним супстанцама. Производ је такође разблажен нормалним винским сирћетом.