ЈАЈА: ОЧУВАЊЕ И ОЗНАКА

Функционална својства јаја

- Снага згрушавања: и жуманце и протеини од беланаца се неповратно денатуришу и учвршћују топлотом; нарочито у пецивима присуство протеина из јаја даје конзистенцију храни.
- Способност мућења док не постане чврста: нарочито протеини беланаца имају високу моћ пене (могу да унесу много ваздуха); захваљујући овој особини, на пример, од беланца се добија безе.
-Емулгирајућа моћ: повезан је са липопротеинским и фосфолипидним компонентама жуманцета (емулгира / спаја различите састојке и стога је типичан састојак колача).
- Снага бојења
-Укусно

Складиштење јаја

Цела јаја

На собној температури могу се држати 10-15 дана зими и 4-5 дана лети.
Хлађење: ако се чувају на -1 ° Ц, јаја се могу чувати до 6 месеци (у фрижидеру код куће, где је температура + 4 ° Ц и мање је стабилна, могу се чувати 20 дана, месец дана на већина).

Производи од јаја

- Пастеризовано беланце, жуманце и помешано (љуска се уклања механички, бело и црвено се затим подвргавају термичкој обради: на овај начин се продужава рок трајања хране и олакшава дозирање на индустријском нивоу)
- Концентрација (испаравањем воде под вакуумом) уз могуће додавање глукозе или соли (користан третман за производе од јаја намењене за пециво)
- Замрзавање (беланце и жуманце се одвајају или се смрзавају заједно након уклањања љуске)
- Сушење