Маргарин

Увод

„Мешавине и емулзије паковане са прехрамбеним мастима животињског и биљног порекла, осим маслаца и свињске масти, које садрже више од 2 % влаге и садржај масти не мањи од„ 80 имају генерички и обавезни назив маргарина % “

Маргарин је емулзија воде у уљу; тачније, састоји се од липидне фракције, водене и неких мањих састојака (боје природног порекла, антимикробна средства, емулгатори и конзерванси). Водена фракција се састоји од воде или млека (у Италији додавање овог састојка није дозвољено), док липидна фракција садржи биљна уља и масти, укључујући уље кикирикија, кукурузне клице, семенке грожђа, соју, сунцокрет, уљану репицу. масти које се могу користити су најразличитије, неке се могу састојати од једне или две компоненте, али употреба неколико уља и масти није неуобичајена. Избор зависи од цене, квалитета и врсте маргарина који намеравате да производите.

Сви маргарини присутни на тржишту су биљног порекла, док се они који садрже животињске масти називају олеомаргарин и користе се само у индустрији, посебно у кондиторској индустрији.

Пошто су уље и вода течни на собној температури, потребна је операција хемијског хидрогенирања да би се добила получврста конзистенција типична за маргарин.У зависности од броја засићених двоструких веза, добиће се мање или више компактни маргарини. Хидрогенирање се одвија дувањем у посебне резервоаре, опремљене грејним омотачима, гасовитим водоником и употребом никла као катализатора.Алтернативне технике традиционалном хидрогенизацији су интерестерификација и фракционисање.

Традиционална припрема

Припремају се две фазе (водена и масна): с једне стране вода и сви други састојци растворљиви у води (натријум хлорид, лимунска киселина, винска киселина и фосфорна киселина ...), с друге стране уље претходно додато у емулгатори, хидрогенизовани и доведени на температуру топљења. Ове две фазе се затим комбинују и вруће емулгују; накнадно хлађење ће довести до емулзије чврсте конзистенције. Последње операције гнетења имају за циљ да производ учине хомогеним и побољшају његову мазање. Фаза хлађења је такође фундаментална, што узрокује кристализацију емулзије, дајући различите карактеристике у зависности од брзине процеса.

У маргарину имамо распрострањеност палмитинске и стеаринске киселине, које потичу од засићења хидрогенацијом палмитолеинске и олеинске киселине присутне у биљним уљима.

Домаћи маргарин



Домаћи маргарин - маслац од поврћа

• Идите на Видео страницу
• Идите на одељак Видео рецепти
• Погледајте видео на иоутубе -у

Класификација

• Моносеме маргарин (ако потичу из једне биљне врсте, на пример кукурузни маргарин, маргарин од кикирикија итд.);
• Полисемски или мешани маргарини (ако потичу од мешавине биљних уља).

Моносемски и полисемски маргарини чине такозване столне маргарине, односно оне присутне у супермаркету и намењене свакодневној конзумацији.

Са становишта производа, разликују се:

• Стони маргарини.
• Индустријски или колачарски маргарини: могу садржати и масти животињског порекла, укључујући рибље уље.
• Дијететски маргарини: одликује се високим процентом полинезасићених масних киселина, дакле мало течнијим.
• Лаки маргарини са смањеним садржајем масти, у којима проценат липида од 80% или више прелази на 60 - 62%.
• Лаки маргарини са ниским садржајем масти (само 40 - 42%).

Законодавство

• Слободна киселост, изражена као олеинска киселина, не већа од 1%
• Масне материје не мање од 80%
• Одсуство масти које потичу од млека или угљоводоника минералног порекла (синтетичка уља)
• Одсуство трагова катализатора

Дозвољено је додавање:

• Антимикробни адитиви (сорбинска киселина и њене соли)
• Антиоксиданси, емулгатори, згушњивачи
• Природна бојила (као што су куркумин, каротени, анато)
• Натријум хлорид, као конзерванс, али и као појачивач укуса (у северној Европи конзумирају се слани маргарини који у Италији не задовољавају укус потрошача)
• Неоесперидина ДЦ, као појачивач укуса

Анализе

Анализе које се проводе на маргарину фокусирају се искључиво на провјеру законских захтјева, будући да, будући да се могу припремити с врло хетерогеним смјесама твари, не постоје посебни аналитички индекси. Ова операција се изводи плинском хроматографијом масних киселина и стерола , искључиво за контролу једносеменских маргарина.
За ову врсту производа и за све остале провериће се садржај влаге и сви трагови никла (за који смо видели да је катализатор каталитичког хидрогенирања).

Нутритивне вредности и биљни маргарин

СНАГА

760 кцал

3179 Кјоуле

Јестиви део

100 %

Ватерфалл

13,0 г

Угљени хидрати

0,4 г

Дебео

84,0 г

Протеини

0,6 г

Влакна

0 г

Маслац или маргарин?

Са нутритивне тачке гледишта, маслац је изворнија храна од маргарина и садржи мање транс масних киселина. Овај аспект, повезан са нижим садржајем палмитинске киселине (молекул који промовише синтезу холестерола), чини маслац храном која смањује холестерол од маргарина. Маслац такође садржи минералне соли и витамине типичне за почетно млеко.

Данас је на тржишту могуће пронаћи и маргарине „без хидрогенизованих масних киселина“ (са занемарљивим садржајем транс масних киселина); не само то, можемо пронаћи и маргарине обогаћене биљним стеролима и омега-три, и са позитивним ефектима на ниво холестерола и триглицерида у крви, већ и са витамином Д, који би поред познатог утицаја на здравље костију могао допринети смањење кардиоваскуларног ризика. Ови производи нове генерације могу се сматрати неком врстом "освете маргарина" који тако постају боља храна од маслаца у смислу метаболичког утицаја и кардиоваскуларног здравља. Међутим, остаје сумња у квалитет уља која се користе у њиховој производњи, која се барем у теорији не може одвојити од употребе одређеног процента кокосовог и палминог уља. Уопштено говорећи, чврстина маргарина захтева, из физичких разлога , присуство одређене количине засићених масних киселина. Због тога је у недостатку доданих функционалних молекула (омега-три, стероли, витамин Д, витамин Е итд.) упитно сматрати нехидрогенизовани биљни маргарин бољим од путера , такође узимајући у обзир његову високо разрађену природу (екстракција и хемијско рафинирање уља, интерестерификација хемијским катализаторима итд.).

Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти