Законодавство
Према италијанском закону, хлеб представља:
производ добијен потпуним или делимичним кувањем одговарајуће дизаног теста, припремљеног са пшеничним брашном, водом и квасцем, са или без додавања обичне соли.
Према закону, дакле, хлеб се може производити са брашном (меко пшеница, добијање уобичајених производа на северу) или са гризом (дурум пшеница, добијање хлеба - попут оног из Алтамуре - типично за јужну Италију). Ако су присутни само ови основни састојци, говоримо о обичном хлебу, док у присуству других састојака говоримо о посебним хлебовима (са уљем, млеком, сусамом итд.).
Домаћи хлеб - видео рецепти
Домаћи хлеб од киселог теста
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Врсте хлеба
Хлеб Алтамура хлеб Матера хлеб ЦарасауСастојци за хлеб
У припреми хлеба први битан састојак је вода, јер омогућава интеракцију између различитих ланаца протеина глијадина и глутенина, уз стварање глутена; штавише, воду апсорбују кугле скроба, које тако попримају желатинозну конзистенцију.Коначно, вода садржи соли које погодују стварању јонских веза са аминокиселинским групама са супротним набојем; на овај начин долази до повећања интеракција између различитих протеинских ланаца и боље чврстоће глутена. Пар Феррара ИГП, на пример, своју посебну жилавост дугује карактеристичној тврдоћи воде из Ферраре.
Додавање адитива, као што су аскорбинска киселина (200 мг / кг) и емулгатори (0,2% готовог производа, али само за специјалне хлебове са додатком масти) дозвољено је у припреми хлеба. Витамин Ц делује с једне стране а "важно антиоксидативно дејство, дакле конзерванс, док с друге стране побољшава производњу хлеба. У ствари, брашно садржи ензиме способне да трансформишу аскорбинску киселину (витамин Ц) у њен оксидирани облик (дехидроаскорбинску киселину), која оксидује тиолне групе ( СХ) цистеина, формирајући дисулфидни мост (СС плус аскорбинска киселина); ове ковалентне везе чине глутен чвршћим, формирајући протеинску мрежу отпорнију на бубрење. С друге стране, уместо тога се додају емулгатори - обично се додаје сојин лецитин - који погодују дисперзији масти у смеши.
Трећи важан састојак је квасац, који може бити различитих врста и као такав утиче на производњу хлеба и његове органолептичке карактеристике.
- КОМПРЕСИРАНИ ИНДУСТРИЈСКИ КВАСАЦ (пивски квасац)
- ПРИРОДНИ КВАСАЦ ИЛИ КИСЕЛО ТЕСТО
- ХЕМИЈСКИ УЛАСАЧИ На + или НХ4 + бикарбонат са додатком киселих супстанци (винска киселина, К киселински тартрат)
Квасац је култура Саццхаромицес Церевисиае, микроорганизми способни да изврше алкохолну ферментацију, односно трансформацију глукозе у угљен -диоксид и етанол; у припреми хлеба, пошто смо у аеробним условима, преовладава производња ЦО2, док у вину, где исти микроорганизми делују у анаеробиози, преовладава етанол (или етил алкохол).
За додатне информације: врсте квасца
Важност квасца
Компримовани индустријски квасац (класична „коцка пивског квасца“) омогућава припрему теста прилично брзо; међутим, не даје квасцима време потребно за снажну ферментацију, током које се такође производе друге супстанце - као што је сирћетни алдехид, јантарна киселина и дуголанчани алкохоли - који побољшавају арому производа; са индустријским квасцем се, дакле, добија хлеб који се нарочито добро уздиже, али је слабо ароматичан.
Природни квасац или квасац није ништа друго до остатак из прераде претходног дана; у пракси, сваки дан се мало теста оставља на страну за следећи дан; следећег дана, постепено се додаје количина воде и брашна неопходна за припрему хлеба. Током 24 сата чекања, микроорганизми матичног теста настављају са радом, производећи велике количине ароматичних супстанци; последично се добија ароматичнији хлеб са бољим укусом, али за који је потребно веома дуго време печења (вода и брашно морају додавати се мало по мало.) Из тог разлога употреба квасца од киселог теста сада се преноси у неколико занатских пекара.
Хемијски раствори, који се генерално налазе у класичној кесици, су бикарбоксилне киселине (посебно винска киселина) са додатком основних супстанци, као што су натријум и калијум бикарбонат. Унутар кесице ове супстанце не реагују, али реагују чим се додају смеши, развијајући реакцију која доводи до стварања угљен -диоксида; овај гас затим продужава глутенски ретикулум тачно као и ЦО2 који настаје метаболизмом квасца. Јасно је да на овај начин обрада хлеба постаје нарочито брза, јер је реакција тренутна, али је исто тако јасно да нема стварања ароматичних супстанци (из тог разлога се хемијски отапала углавном користе у припреми десерта, где се арому дају други састојци).
2 НаХЦО3 + Х2Ц4Х4О6 → На2Ц4Х4О6 + 2 Х2О + 2 ЦО2
Нутритивне вредности различитих врста хлеба
Наставак: Припрема хлеба "
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
