Шта су они и зашто "пиццано"
Зачињена храна је храна и прехрамбени производи које карактерише "типичан" укус укуса, узрокован присуством различитих молекула које усвајају рецептори језика и усне дупље.
Истини за вољу, молекуларне и физиолошке базе које би "требале" оправдати реакције тијела на зачински окус још нису потпуно јасне; међутим, оно што је сигурно је да различите намирнице пружају промјењиве концентрације елемената који могу изазвати перцепцију љутог окуса .
Најчешћи молекули су:
- Капсаицин: присутан у чилију
- Пиперин (и каваицин): садржан у различитим врстама бибера
- Гингерол: обезбеђује ђумбир
- Изотиоцијанат: обезбеђују га рен, семенке горушице и васаби
- Алицин: својствен белом луку, луку, љутику итд.
Такође треба запамтити да ова једињења нису потпуно селективна у односу на рецепторе укуса и да у храни могу бити присутни и други молекули способни да "закомпликују" сензорну перцепцију укуса (нпр. Адстригентни танини, разне киселине итд.).
У ствари постоје и друге намирнице, мање или више зачињене, које нуде потпуно другачије сензације од оних горе наведених намирница; два занимљива примера су извесни патлиџани, зачинска горгонзола, одређене врсте нане итд.
