Опћенитост
Ребра (која се називају и игле, ребра или ребра) су храна животињског порекла. Садрже: мишић (интеркостал), масно ткиво, кост, хрскавицу и везивно ткиво.
Са економског становишта, ребра се сматрају неквалитетним резом и, у традицији кобасица, врло често представљају састојак сухомеснатих производа.
Резови ребара добивају се из цијелог грудног коша животиње. То су коштани наставци који почињу од првог и стижу до посљедњег прсног краљешка с обје стране.
Најчешћа ребра су свињска (Сус сцрофа доместицус), али се могу добити и од говедине, дивље свиње, овчетине, бивола итд.
Подела ребара
Пресек ивица ребара
- Изнад (на полеђини) са резом слабине
- Са доње и задње стране (према репу) са трбухом и дијафрагмом
- Сприједа (према глави) са грлом и вратом.
Не одвајају сви месари целу страну од осталих резова. Типично тоскански препарат је царре, то је комбинација: слабина, кичмених костију и ребара (понекад и филета). Поделањем одрезака овог реза (по један пршљен) добијају се такозвани „котлети са дршком“ (где дршка означава ребро).
Штавише, ни само ребро није исто и може се поделити на 2 или 3 различита дела:
- Високо: близу пршљенова. Закривљено је, мршавије и меснатије.На енглеском се свињетина назива баби ребра
- Средњи: ово је најисправнији део обале. Мање велики и меснат од претходног, и даље се широко користи. Свињетина се на енглеском назива резервна ребра
- Низак и инфериоран: није потпуно спојен са грудном косом; није много вредан и није превише распрострањен. Мање богат месом, има већу количину хрскавице и везивног ткива. Понекад се сматра саставним делом претходног.
Свака од ових врста ребара подлеже мало другачијој техници кувања (види доле).
Нутритивне карактеристике
Ребра су храна животињског порекла; Они припадају основној групи намирница И и њихова функција у исхрани је да обезбеде протеине, одређене витамине и неке минералне соли.
Сва ребра имају велики унос енергије, због високог процента липида.С друге стране, количина масти значајно варира у зависности од:
- Врста животиње
- Врста пољопривреде (домаћа или индустријска)
- Исеци
- Одмашћивање нивоа.
Ребра такође имају прилично значајан удео холестерола, али који спада у просек масног меса добијеног од исте животиње.
Очигледно је да влакна, фитинска киселина (или други анти-нутритивни фактори) и угљени хидрати недостају. Једини извор шећера у ребрима био би гликоген, који се с друге стране разграђује након смрти звери.
У поређењу са другим месом, ребра НЕ доносе веома различите количине минерала и витамина. У односу на специфичне потребе, минерални нивои гвожђа, калијума и фосфора су важнији. Што се тиче витамина, истичу се растворљиви у води Б1 (тиамин) и ПП или Б3 (ниацин).
Ребра се не подвргавају свим дијетама и уобичајеним дијетама. Имају изузетно високу густину калорија и углавном се снабдевају мастима. У процентима, ребра имају енергетску вредност једнаку 250-350% врло немасног реза или немасне рибе (нпр. Пилећа прса и бакалар). Из горенаведених разлога, треба их искључити из исхране особа са вишком килограма, и опћенито, они би требали представљати алтернативно јело које треба конзумирати једном заувијек.
Расподјела масних киселина варира овисно о животињи (врсти, исхрани итд.); У случају узгојених свиња (лагане свиње), незасићене чине доминантни дио (посебно мононезасићене). Подсјећамо да су засићене масти обично се називају "лоши", док незасићени имају "благотворан" или "неутралан" утицај на организам (у зависности од врсте масних киселина).
Уверење да свињетина садржи више "лоших" масти од осталих домаћих животиња потпуно је неосновано.
Међутим, ребра се не могу користити у исхрани за метаболичке болести (хиперхолестеролемија, хипертензија, хипертриглицеридемија, дијабетес мелитус тип 2 итд.). Ови поремећаји су директно повезани са вишком килограма и, како се очекивало, ребра нису погодна за исхрану са вишком килограма.
Избор система за кување ребара значајно мења нутритивни садржај хране. Третман са роштиља омогућава веома велики губитак масти и смањује укупне калорије. Након кувања, тежина меса (међутим такође састављена од "воде") се смањује за 30% (искључујући кост). С друге стране, као што ћемо касније видети, ова алтернатива такође показује негативне аспекте.
Ребра не садрже глутен и лактозу, због чега су дозвољена у исхрани за релативну нетолеранцију. С друге стране, будући да су животињско месо, искључени су из вегетаријанске и веганске филозофије.
Ребра се могу кувати на различите начине. Најпопуларнија метода у целом свету је печење, то јест: на жару, на гасном или електричном роштиљу и у рерни. Овај систем кувања фаворизује производњу токсичних и канцерогених молекула за желудац и црева.Отровни производи се хемијски дефинишу као остаци карбонизације протеина и масти, то јест: полициклични ароматични угљоводоници, формалдехид, акролеин итд.
Овај здравствени аспект такође доприноси препоруци да се ребра једу на спорадичној основи.
Кулинарска употреба
Ребра било које животиње могу се кувати на различите начине:
- Печено на роштиљу
- Пеците у рерни
- Димљено печење
- Динстано, и као сос за прва јела и као јело
- У сувом месу, посебно у кобасицама (сирово и кувано: салама, котехино итд.).
Кулинарско одредиште такође се бира на основу реза ребара: високо, средње или ниско - позади.
Ниска и задња ребра погодна су за кување у гулашима, за сосеве (таглиателле, паленту итд.) И у чорбама (динстано са купусом итд.).
Висока и средња ребра мање -више подлежу истим рецептима, иако са мало другачијим временима обраде и температурама.
Највећи и најкапљивији представљају врло уобичајен рез на жару, али су предложени у суштини одвојени један од другог. Ако се оставе целе, могу се пећи и у рерни, али је препоручљиво да се прво кува у фолији (уклони се само 10-15 "пре закључка). Температура и укупно време варирају у зависности од величине ребра и пећ.
ПАЖЊА! Ребра на жару нису тако једноставна као кухање тањих резова. Захтева прецизно дозирање топлоте и, нарочито са жеравицом, много пажње како би се избегле „упале“ изазване сагоревањем масти. Овај ефекат, осим што даје непријатан мирис горења, производи многе канцерогене молекуле о којима смо већ говорили.
У многим италијанским регијама традиционално је укусити ребра пре кувања. Они су зачињени (или маринирани, зависно од случаја) са: уљем, мало соли, бибером, понекад вином, свежим белим луком, понекад кором и соком од лимуна и ароматичним биљем (рузмарин или оригано).
Средњи рез је погоднији за кување целих комада. Припремају се на роштиљу или у рерни, са или без димљења. У англосаксонским земљама дугачке "везе" ребара (које понекад укључују и ниске и задње) пролазе кроз карактеристичан процес.
Пре свега, они се чисте и лишавају унутрашње међуребарне ламине (прозирни филм постављен на унутрашњу страну бочне стране). Затим су зачињени коришћењем система који захтева два основна елемента:
- Лепак који омогућава причвршћивање завоја
- Прави зачин.
Први може бити уље, чврста биљна маст (нпр. Путер од кикирикија) или сос од сенфа (иако је погоднији за печење).
Други је ароматични комплекс који персонализује рецепт. То је мешавина зачина позната и као „суво трљање“. Неки популарни састојци су: со, бибер, смеђи шећер, слатка или зачињена паприка, сушени бели лук, сушени лук, власац, семенке кима и семенке коморача.
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
