Трансформација мишића у месо
Мишић, непосредно након клања, није јестив због своје изузетне тврдоће.
- Претходна строгост: од неколико минута до пола сата након угинућа животиње. Као што је поменуто, анаеробни метаболизам остаје у ћелијама што доводи до трансформације шећера у млечну киселину; из тог разлога долази до снижавања пХ који прелази са 7 на 5,6 - 5,7.
- Ригор мортис: од 3-6 сати до 24 сата након смрти животиње; у недостатку АТП-а, актин и миозин су неповратно везани, мишићи се скраћују, а месо се значајно укрућује, постајући посебно тврдо, па је стога нејестиво.
- Пост ригор: фаза омекшавања услед протеолитичког деловања ензима на миофибриларне протеине; месо се враћа мекано и постаје јестиво, истовремено се пХ повећава на вредности од 6-6,5.
Остале мање промене:
Редокс потенцијал се мења, који са позитивног постаје негативан услед губитка минералних соли и пре свега јона калцијума.
Коначно, долази и до промене боје услед оксидације миоглобина до оксихемоглобина који се одликује јарко црвеном бојом типичном за свеже месо.
Боја се мења услед пролиферације микроба
Ако месо са месом остане дуго изложено ваздуху, оксихемоглобин оксидира у метхемоглобин, атом гвожђа прелази из облика Фе2 + у облик Фе3 +, а месо поприма типичну смеђу боју. Јасно је да ако месо није добро очувано, може доћи и до микробних промена. Тамне мрље које посматрамо на месу заборављеном у фрижидеру делимично су последица оксидације, а делимично развоја површинске микробне флоре која, иако није веома опасна по здравље људи, ипак чини конзумацију хране неподобном; ако се, с друге стране, месо заборави на температурама изнад 20 степени, као што се дешава када оставимо куповину у аутомобилу на дуже време под сунцем, развија се патогена флора са бактеријама које углавном припадају роду клостридијум.
Конзервирање меса
Најбољи начин чувања меса је хладна техника; око 0 ° Ц, ако се чува у хладним просторијама на контролисаним температурама, може се држати око месец дана (пажња, ово не важи за кућни фрижидер, који се пре свега калибрише у просеку на вишим температурама - око + 4 ° Ц - и друго, непрекидно се отвара и затвара, узрокујући чак и осетљиве промене температуре; из тог разлога месо се чува у фрижидеру само два или три дана).
Замрзавање брзим и ултрабрзим методама користи различите технологије у односу на величину меса које треба замрзнути. Кришка се може, на пример, замрзнути помоћу система плоча или млазовима хладног ваздуха; ако, с друге стране, морамо замрзнути целу пилетину, пожељно је ставити је у расхлађене течности, попут течног азота или ЦО2.
Такође можемо продужити нормални рок трајања меса комбиновањем замрзавања са амбалажом са измењеном атмосфером (са концентрацијом ЦО2 изнад 25%). Друге технике конзервирања, као што су ДИМАЊЕ, САЛАГИОН и СУШЕЊЕ, користе се само у домаћинству или на индустријском пољу како би се месу дале одређене органолептичке карактеристике.
"Друга типична техника конзервирања" је БОКСИРАЊЕ: у овом случају кувано месо се топло пакује заједно са желатином (коју даје колаген); затим се кутије стерилишу додавањем апетита (120 ° Ц 40 мин). Одређене врсте меса, попут шунке, кобасица и језика, не подносе високе температуре и једноставно су пастеризоване.
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
