Шта је Гоуда?
Тхе гоуда (гоудсе каас) је познати холандски тврди сир направљен од крављег млека.
Име је добио по месту на коме се продавао много векова, наиме историјском граду Гоуда, у Јужној Холандији.Прво писано помињање сира датира из 1184. године, што га чини једним од најстаријих познатих сирева. данас је гауда далеко један од најпознатијих и највише конзумираних сирева у Холандији.
Гоуда се производи у кружним облицима тежине између 1 и 16 килограма. Садржи око 32% масти (50% суве материје), а такође садржи минерале и витамине.
Израз гауда је прилично општи и - и у Холандији и у свету - даје име разним тврдим сиревима, чак и сасвим различитим. У ствари, многи тврде да се израз „гауда“ више односи на млечни стил него на одређену врсту сира, јер се укус различитих намирница знатно мења у односу на старење (према којима је шест категорија идентификован).
Тек недавно (октобар 2010), Европска комисија доделила је назив заштићене географске ознаке (ПГИ) сиру произведеном у Гоуди, под именом „Гоуда Холланд“.
Нутритивне карактеристике
Гауда је производ који припада ИИ групи намирница; његова главна функција у исхрани је да обезбеди протеине богате есенцијалним аминокиселинама, калцијумом, фосфором и витамином Б2.
Гауда је сир направљен од пуномасног крављег млека; стога доноси веома велику количину енергије. Заправо, калорије долазе углавном из липида, затим пептида и на крају из малих количина угљених хидрата. Масне киселине садржане у гауда сиру су углавном засићене, протеини имају високу биолошку вредност и једноставне угљене хидрате (лактозу).
Влакна су одсутна, а холестерола у изобиљу.
Профил физиолошке отопине гауде не разликује се од просека сирева и обилује калцијумом, фосфором и натријумом.
Што се тиче витамина, еквивалентни ретинол (вит и провит А), Б2 (рибофлавин) и К2 (менакуинонес бактеријског порекла - детаљи нису приказани у табели). Уместо тога, витамин Б12, генерално богат у сиревима, није присутан (детаљи нису приказани у табели).
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Због обиља калорија, гауда није погодна за исхрану особа са вишком килограма. Такође, због обиља засићеним масним киселинама и холестеролом, овај сир би требало да избегавају особе које пате од хиперхолестеролемије.
Као и већина одлежаних сирева, гауда доноси велике количине натријума, што је дефинитивно контраиндиковано у случају примарне артеријске хипертензије. Надаље, обиље натријума и калијума чини гауду неприкладном храном за одређене врсте оштећене бубрежне функције.
Гауда садржи мале количине лактозе; стога га нетолерантни не би требали конзумирати; напротив, нема трагова глутена и он се може контекстуализовати у исхрани целијакије.
Произведена од млијека, гауда није укључена у храну дозвољену у веганској исхрани; међутим, искориштавањем хемијског дјеловања сирила (добивеног из желуца телета), треба је искључити и из прехране вегетаријанаца. Није дозвољено чак ни на "халал" (муслиманској) дијети.
Просечна порција гауде (као јело) је око 70-120 г (250-120 кцал).
Увод у производњу
Гауда се производи на следећи начин.
Након муже и сакупљања пуномасног млека (сировог или пастеризованог) додаје се сирило.
Након што се скута добро формира, сурутка се оцеди и дода вода. Ова последња фаза која се назива „прање скуте“ користи се за уклањање лактозе како би готовој храни дала већу слаткоћу. Парадоксално, органолептички ефекат уклањања лактозе је значајно смањење концентрације млечне киселине са старењем (мање учешће бактерија, такође одговорно за малу количину витамина Б12).
Кад је скута спремна, ставља се у посебне калупе и ставља под притисак неколико сати; ово омогућава комадима да исуше сву вишак течности и добију карактеристичан облик.
Производ се затим потапа у слани раствор (слани раствор), што ће помоћи да се сиру добије кора са карактеристичним укусом.
Образац се затим суши неколико дана и прекрива жутим премазом (који спречава дехидрацију); на крају долази до старења које разликује различите тврде и полутврде гауде:
- млади (4 недеље),
- младе зреле (8-10 недеља),
- зрео (16-18 недеља),
- екстра зрело (7-8 месеци),
- стари (10-12 месеци),
- веома стар (12 месеци и више).
Савети за гастрономску употребу
Зрелија Гоуда добија наговештаје карамеле постепено све интензивније и има тенденцију да развија врло мале кристале у пасту.
Млађа гауда, у природном или растопљеном облику, углавном се користи за пуњење сендвича.
У Холандији је гаада исечена на коцкице и послужена са холандским сенфом веома популарно јело. Зачињенији се такође сервирају са шећером или сирупом од јабука.
Старе и врло старе коцкице Гауде прате портско вино или пиво траписта (троструко и двоструко, лагано и врло јако).
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
