Опћенитост
Крокер је коштана морска риба која припада породици Сциаенидае и роду Умбрина (биномска номенклатура: Умбрина цирроса).
Нутритивна својства крокера су изванредна: садржи мало калорија, много протеина и „здравих масти“; његово месо обилује витамином Д и неким из Б групе.
Са еколошког становишта, крокер је тренутно класификован међу угроженим врстама.
Нутритивне карактеристике
Умбрин је производ који спада у основну групу намирница чија је дијетална функција снабдевање есенцијалним аминокиселинама и липидима, одређеним минералним солима и неким витаминима.
Унос енергије крокера је смањен; калорије углавном обезбеђују протеини, затим неколико масних киселина и (једноставних) угљених хидрата.
Умбрински пептиди имају високу биолошку вредност.
Триглицериди имају „одличан проценат омега 3 (еикозапентаенска киселина или ЕПА и докозахексаеноична или ДХА), чак и ако је укупна количина умерена.
Умбрин не садржи дијететска влакна, фитинску киселину и етил алкохол, већ има повољну концентрацију холестерола.
Међу витаминима најважнији су ПП или Б3 (ниацин) растворљив у води и Д (калциферол) растворљив у масти. Нема нарочито високог нивоа гвожђа и калцијума. Будући да је морски производ, требало би да садржи добру концентрацију јода.
Са нутриционистичког становишта, крокер је намирница која је погодна за било коју уобичајену исхрану.
Није једна од намирница која је најчешће одговорна за алергију на храну и нема контраиндикација за целијакију или интолеранцију на лактозу.
Препоручује се у исхрани гојазних и оних који пате од метаболичких болести: хиперхолестеролемије, хипертриглицеридемије, дијабетеса мелитуса типа 2, артеријске хипертензије и метаболичког синдрома.
Захваљујући великој сварљивости, крокер се показао као користан производ за клиничку исхрану и терапију храном против одређених стања или патологија дигестивног тракта. Посебно: патње једњака, желуца и дуоденума (езофагитис, гастроезофагеални рефлукс, хијатална кила, гастритис, чир на желуцу или дванаестопалачном цреву итд.), Оштећења јетре или панкреаса (делимична инсуфицијенција, холецистектомија итд.).
Крокер се такође може јести два или три пута недељно, јер не садржи високе нивое живе.
Ако се једе сирово, мора се подвргнути смањењу температуре како би се избјегао ризик од заразе анисакисом.Код трудница је апсолутно препоручљиво конзумирати га само кувано.
Пажљиво трните, крокер може поново да уђе у исхрану одојчета и замени ослић, бакалар или морски плод. До друге године препоручује се да се припрема кувано и са мало екстра девичанског маслиновог уља.
Просечна порција је отприлике 150-200 г јестивог дела (приближно 300-400 г целе рибе коју треба очистити).
Гастрономске белешке
Крокер је риба са веома цењеним месом.
Сирови има добру текстуру и деликатан укус. Цотта има интензивну арому, израженију од ораде или бранцина.
Погодан је за било коју технику кувања, али важно је имати на уму да је проценат масти прилично низак (сличан оном код бакалара). Мршавост меса чини га подложнијим дехидрацији; у пракси се лако суши.
Они који немају много искуства у кухињи, а више воле да је кувају печено, требало би да избегну систем озрачивања (роштиљ на угаљ) и да му приступе једноставнијим методама, на пример: на тањиру, у природној пећници или у фолији.
Још једна карактеристика пекача је тенденција да се лако ломи; препоручљиво је бити опрезан при руковању током и након кувања.
То је средња бодљаста риба, али, попут ораде или бранцина, може се лако филетирати.
Сирови препарати укључују природни карпачо и тартар или са лаганим маринадама; одлична асоцијација на зачине и ароме попут: лимете, копра, мајчине душице, мажурана и ружичастог бибера.
Кувани препарати укључују рецепте са осетљивим и непремостивим састојцима; посебно: тигањ (са лудом или једноставном водом), кључање (у води или на пари), пирјање у рибљем тигању, печено у рерни, у кори од соли или поврћа (помешан или само кромпир) и печено на роштиљу. васоцоокинг.
Елитни зачини су екстра дјевичанско маслиново уље и њежни умаци.
