Опћенитост
Тамо врхње за кување то је дериват млека богатог мастима. Представља једну од три врсте „млечне павлаке“ доступне на тржишту и, за разлику од „свеже“, има много дужи рок трајања.
Чак се и врхње за кување (попут осталих) добија поновним убацивањем масти (организованих у куглице) млека које се одвајају спонтаним израњањем, индустријским центрифугирањем или после обраде сурутке.
Крема за кување НИЈЕ погодна за мућење (смањена вхиппеабилити); ово се углавном приписује типичној индустријској преради производа, која одређује гелирање протеина казеина око масних куглица (што му даје чврсту конзистенцију); штавише, садржај липида (око 20-25%) је много мањи од идеалне количине (око 35%) за добијање чврстог и стабилног оквира.
Састав различитих врста крема у суштини зависи од начина екстракције из млека; ово важи и за компоненте растворљиве у води (лактоза, протеини, минералне соли и витамини растворљиви у води) и за оне растворљиве у масти (триглицериди и масне киселине, неки витамини и холестерол).
Микробиолошки квалитет такође варира у зависности од технике екстракције; нарочито су густина и типови микроорганизама већи у кремама добијеним наношењем на површину. Такође је могуће констатовати да физичко стање крема за млеко варира углавном у зависности од температуре. Глицериди креме су увек течни на + 40 ° Ц док имају тенденцију кристализације око -18 ° Ц. Вискозност и стабилност креме од млека су стога пропорционалне степену хлађења.
Зашто се врхње за кување не размути?
У овом тренутку, неопходно је објаснити зашто казеин гел у креми за кување и зашто, према томе, не подлеже мућењу.
Као што се очекивало, крема за кување је производ чији је циљ дуго очување. Овај резултат се добија (опет на индустријском нивоу) помоћу УХТ (Ултра Хигхт Температуре) процеса. Овај систем се примењује тако што се врхње за кување третира на врло високим температурама врло кратко. Као резултат тога, протеини из хране (посебно казеини) мењају своју структуру и рекомбинују се у гел растворљив у води који задржава масне кугле.
Па, за шлаг крему потребно је механички инкорпорирати ваздух у храну. То омогућава протеинима да формирају мрежу која се затим стабилизује помоћу масних куглица. У креми за кување протеини (угрожени УХТ -ом) потпуно губе овај капацитет , не узимајући у обзир да је липидна фракција у сваком случају недовољна за стабилизацију метаморфозе.
Неке врсте креме за кување садрже емулгаторе (као што је карагенан) који омогућавају додавање киселина, алкохола итд. без проблема са грудицама и одвајањем фаза (вода одвојена од масти). Тек након неколико месеци складиштења можемо видети благо одвајање течног дела од чврстог.
Сврха креме - врхње за кухање у гастрономији
Крема за кување је широко коришћен састојак у сланом кувању, док свежа крема такође има битну улогу у пециву (шлаг). Осим трговине разним кремама од млека, крем се може користити и за производњу маслаца.
Видео рецепт - Сазнајте како направити маслац код куће од свеже павлаке
Крема за кување има кулинарску улогу која се заснива на присуству масти. Ови хранљиви састојци, у зависности од врсте рецепта, учествују у повећању вискозности или мекоће препарата. У структурирању пратећег соса (и за прва и за друга јела у тигању), крема за кување учествује у:
- Дајте предност кремастој течној подлози и хомогенизирајте конзистенцију
- Повећајте сочност и укус
- Исправите све грешке у сољењу или зачињавању
- Усклађивање укуса
- Појасните боју
У саставу рецепта заснованог на брашну (посебно оном за квашење), крема за кување у суштини доприноси:
- Промовишите мекоћу
- Промовишите очување мекоће чак и након дехидрације (конзервирање).
Списак видео рецепата са кремом за кување
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
У неким случајевима (али не увек) крему може заменити млеко. Ова мера свакако може фаворизовати смањење уноса калорија и укупног холестерола, као и повећање сварљивости; међутим, млечни протеини често имају тенденцију коагулације због повећања температуре и присуства киселих компоненти.
Након овог процеса, пратећи сосови ће бити грудасти и имају тенденцију да се „одвајају“ (не емулгирају).
ПАЖЊА! Честа и свеприсутна употреба врхња за кување подразумева стандардизацију органолептичких и укусних карактеристика уз релативно усвајање различитих рецепата.
Нутритивни састав креме за кување
Крема за кување је високо енергична намирница јер је богата триглицеридима; штавише, међу масним компонентама постоји значајан допринос холестерола и однос између масних киселина у корист засићених (хиперхолестеролемични липиди). Крема за кување такође обезбеђује одређену количину протеина и скромнију концентрацију лактозе.
Са слане тачке гледишта, крема за кување обезбеђује осредњу концентрацију калцијума и фосфора (пошто су растворљиви у води, пропорционално су већи у млеку и сурутки); што се тиче витамина, који су производ са високим садржајем масти, истичу се они растворљиви у липосу, посебно еквивалентни ретинол (витамин А).
Крема за кување је производ који НЕ подлеже исхрани особа са вишком килограма, оних који пате од хиперхолестеролемије и интолеранције на лактозу. Да би се крема за кување укључила у исхрану, потребно је смањити зачине масти; метода компензације НЕМОЈТЕ фаворизовати присуство добрих (незасићених и / или есенцијалних) масних киселина у уобичајеној исхрани.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
