Шта је ово?
Шпанска шунка је група месних производа произведена прерадом свињских бутина (задњих удова) Сус сцрофа), прикладно конзервирано сољењем, сушењем и зачињавањем.
Данас су неке шпанске шунке познате широм света и такмиче се за квалитативни примат са италијанским производима (посебно Пармска шунка И Сирова шунка Сан Даниеле) и Мађари (углавном Мангалица И Хундок).
Најпрестижније иберијске шунке су: ил јамон Иберицо (обично се назива Пата Негра) и јамон Серрано (или планина).
У заједничком италијанском језику, шпанска шунка, пата негра и јамон иберицо грешком се постављају и користе као синоними.
Јамон Серрано
Јамон серрано ("сиерра" значи планина на шпанском) је врста сирове шунке направљене од расе беле свиње (Сус сцрофа доместицус) углавном узгајане на источној страни Шпаније (слично италијанској од познатих Парме и Сан Даниелеа).
Јамон серрано је такође познат и као "планинска шунка"; међутим, израз „серрано“ не указује на специфичан квалитет шунке и представља придев квалификационе природе.
Серрано шунка која ужива „заштићену ознаку порекла“ (ЗОП) је: јамон дел Теруел И јамон дел Тревелез.
Јамон Иберицо (Пата Негра)
Јамон иберицо је врста шпанске шунке направљена од расе свиња алентејано (или сродни), познат и као „црни иберицо“; ова раса, углавном узгајана у западном делу полуострва и у Португалу, типично је тамне боје, због чега је у иностранству познатија као Пата Негра (на шпанском „црно копито“).
Иберијске свиње НИСУ пасмине које потичу од Сус сцрофа доместицус и много су сличнији архаичном Сус сцрофа медитерранеус. Да би се дефинисао јамон иберицо, ова шпанска шунка мора бити добијена искључиво од алентејане или из њених чистих укрштања не мање од 50%.
Изван Шпаније, јамон иберицо је познатији као „пата негра“ (у преводу: црно копито); међутим, овај израз представља комерцијалнији и туристички придев од хране.
Пата негра и јамон иберицо стога НИСУ стварна специфична врста шунке, већ указују на атрибутски „захтев“; у ствари, неки уживају у признавању ДОП -а, али сви су идентификовани врло специфичним изразима: јамон де Хуелва, Лос Педроцхес, јамон де Гуијуело, Дехеса де Ектремадура.
Постоји и „даља квалитативна класификација, која разликује шпанске иберијске ЗОП шунке на основу услова узгоја и храњења:
- Беллота или Монтанера - дивље стање
- Рецебо - полу-дивље стање
- Цебо или Цебо де цампо - екстензивна пољопривреда.
Нутритивне карактеристике
Уједињавање нутритивних карактеристика шпанске шунке није лак задатак јер, осим што припадају веома различитим расама, различите свиње могу следити веома различите дијете.
Шпанска шунка је производ који би се могао сврстати у И основну групу намирница; то је сољено и конзервисано месо, обично уоквирено међу сушеним месом које се нареже.
Шпанска шунка има велики унос енергије (> 300 кцал / 100г), коју пре свега обезбеђују липиди (> 20г / 100г), затим протеини (угљени хидрати су потпуно одсутни).
Пата негра би требало да буде маснија и калоричнија од серрана (са одговарајућим разликама у вези са случајем); међутим, месо свиња храњених у природном стању ужива у разградњи масних киселина које фаворизују још више незасићене него засићене (са великим значајем полинезасићених омега 6).
Пептиди су високе биолошке вредности и аминокиселина која се сматра ограничавајућом је триптофан.
Шпанска шунка не садржи влакна и пружа прилично важну количину холестерола. Свесни ових карактеристика, могуће је констатовати да то није храна погодна за уобичајену исхрану особа са вишком килограма и / или хиперхолестеролемијом.
Анализирајући минерални профил, услед процеса сољења, шпанска шунка обезбеђује предозирање натријумом. Нивои калијума, фосфора и гвожђа су добри.
Вишак натријума у исхрани људи сматра се потенцијално опасним по здравље, јер је повезан са појавом или погоршањем примарне артеријске хипертензије. Такође је штетан за слузницу желуца и, у односу на храну коју садрже (све „Очувано“, али различитих врста), очигледно умешано у настанак метаболичких и туморских патологија. Обиље натријума чини шпанску шунку неприкладном за конзумирање у великим порцијама и са високом фреквенцијом; с друге стране, ако се једнократно користи као замена за свеже месо, не представља никакву контроверзу.
Богатство гвожђа шпанске шунке чини га корисним у „храњењу“ анемичара са недостатком гвожђа (често код жена).
Што се тиче витамина, шпанска шунка се може похвалити добрим омјерима тиамина (вит. Б1), ниацина (вит. ПП) и, у мањој мери, других витамина Б.
Са хигијенске тачке гледишта, суву шунку не би требало да једу труднице, због велике вероватноће микробиолошке и паразитске контаминације.
Из безбедносних разлога потребно је узети у обзир и могући садржај нитрати. Ово су прави адитиви за конзервацију дозвољени законом; међутим, неке студије показују да су (под одређеним условима) укључене у синтезу нитрозамини канцероген. Такође за ове конзервансе постоји ниво безбедности који се мора поштовати; с друге стране, избор порција и учесталост конзумирања хране која их садржи су потпуно индивидуални параметри и тешко их је предвидети.
У складу са досад поменутим, просечна порција шпанске шунке износи око 80-100 г (око 300 кцал); учесталост конзумирања целе порције треба ограничити на највише 2-3 пута месечно.
Преглед производње Пата Негре
Иако је производња шпанске шунке јамон серрано прилично слична оној у другим шункама од беле свиње, за јамон иберицо постоји неколико разлика у погледу узгоја.
Црна иберијска свиња живи углавном на југозападу Шпаније (укључујући провинције Саламанку, Циудад Реал, Цацерес, Бадајоз, Севиљу, Кордобу и Хуелву) и у централном јужном Португалу (где се „зове порцо алентејано или порцо прето иберицо).
Одмах након одбијања, прасад се тови јечмом и кукурузом неколико седмица, а затим се оставља на испашу (на ливадама и храстовим шумама, тако да се природно хране биљем, жиром, гомољима, луковицама и коријењем) до мало прије клања У овом тренутку, свињска исхрана може бити строго ограничена на маслине и / или жиреве (за најбољи квалитет шунке) или укључивати комерцијалну храну (за постизање слабијег квалитета).
Следе клање и одвајање бутина. Шунке се затим соли, суши две недеље, испире и суши још четири до шест недеља.
Процес очвршћавања траје најмање 12 месеци, мада неки произвођачи иду и до 48.
НБ. Многи не знају да чак и у Италији постоји раса црних свиња, чија је дифузија концентрисана пре свега на Сицилији. Није изненађујуће што на острву постоји једна врста узгоја која је врло слична оној иберијске свиње, уз пуну предност нутритивних карактеристика меса. Препоручујемо да прочитате чланак: Омега6 у свињетини.
Наговештаји продукције Јамон Серрано
Очекивано, производња шунке Серрано се не разликује много од производње у локалним Сан Даниелеу и Парми.
Након клања белих свиња, узгајаних по различитим критеријумима од иберијских, свеже шунке се одвајају, чисте, огуљују, соли и слажу око 15 дана. На овај начин месо испушта велики део воде у своје унутрашњост, побољшање у очувању. Шунке се затим перу и вешају да се осуше око 6 месеци. Коначно, стављају се на хладно и суво место да сазревају још 6 или 18 месеци (у зависности од климе и величине). Типично, тј сецадерос (сушаре) постављају се на већим надморским висинама, због чега се храна назива „планинска шунка“.
Шпанска шунка јамон серрано ужива у „Географским ознакама и традиционалним специјалитетима у Европској унији“ (ТГС). Ова потврда потврђује да: „прехрамбени производ објективно поседује посебне карактеристике које га разликују од свих осталих у својој категорији; штавише, употребљене сировине, као и састав и начин производње, били су константни најмање 30 година “.
Врсте Пата Негра
Јамон иберицо шпанске шунке означавају се према исхрани свиња; исхрана на бази жира је највреднија.
- Најбољи је јамон иберицо де беллота (на шпанском „белота“ значи жир). Ову шунку производе дивље свиње које лутају храстовим шумама (тзв дехеса) дуж границе између Шпаније и Португалије; током овог последњег периода једу само оно што пронађу у природи. Ова шпанска шунка позната је и под именом јамон иберицо де Монтанера. Вежбање и исхрана свиња имају значајан утицај на укус меса.
Ова шпанска шунка се суши 36 месеци и цењена је због своје меке и богате текстуре и због сланог укуса. - Следећи степен се назива јамон иберицо цебо де цампо. Ова шпанска шунка се прави од свиња које пасу и хране се комбинацијом жира и житарица (јечам и кукуруз).
- Трећи тип се назива јамон иберицо де цебо, или једноставно јамон иберицо. Ова шпанска шунка се прави од свиња које се хране само житарицама. Шунка се суши 24 месеца.
Штавише, придев „чист“ (с обзиром на расу) може се додати шпанској шунки, под условом да су и отац и мајка заклане свиње правилно уписани у матичне књиге (које држе званични узгајивачи).
Понављамо да се израз „пата негра“ опћенито користи у односу на иберијску шунку, која се разликује по боји ноктију, и може се односити на било коју од три наведене врсте. Ово је довело до појаве и очигледних облика фалсификовања и својеврсне преваре у границама закона.
У првом случају, неко је једноставно нанео црни лак на нокте шунке који је дошао од других свиња. У другом случају, често у иностранству, јамон иберицо де цебо (или, у најгорем случају, и јамон серрано) повезује се с беллотом и продаје се по истој цијени. То је углавном због незнања потрошача који нажалост, не знају карактеристике различитих шунки, а још мање спецификације које их разликују.
Подсетимо се да добар иберијски шунка увек има јасно видљиве редовне тачке интрамускуларне масти (моире) и да је садржај масти увек већи од оног у Серрано шунки.
Остала храна - сухомеснате производе и кобасице Бресаола Цотецхино Цулателло Гуанциале Кобасице Свињска маст Мортадела Сланина Сирова шунка Кувана шунка Шпанска шунка Салами Кобасица Црни пудинг Спецк Вурстел Зампоне ОСТАЛИ ПРОИЗВОДИ САЛАМИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Сладкији Сладкови Риба и производи од рибарства Сухомеснати производи Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијетални рецепти За жене, маме и тате Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
