Шта је то и чему служи
Пушење је метода која се од давнина користи за продужење складиштења хране. Поред овог технолошког ефекта, захваљујући избору различитих и специфичних врста дрвета, пушење даје важан допринос боји, укусу и „карактеристичној ароми неких прехрамбених производа.
Како се то ради
Традиционална техника експлоатише супстанце присутне у диму, ослобођене спорим и непотпуним сагоревањем, дакле без пламена, различитих врста дрвета од смоле. Ове супстанце продиру у површинске слојеве хране, мењајући њене органолептичке карактеристике и продужавајући њен век трајања; у ту сврху се опћенито користи иверица - попут храста, кестена, ораха, тополе, багрема, брезе, букве итд. - док ароматичне биљке попут тимијана, ловоровог листа, мажурана и рузмарина имају за циљ побољшање органолептичких карактеристика димљене хране. Према закону, импрегнирано, обојено, лепљено, обојено или на сличан начин обрађено дрво и поврће не сме се користити током целог процеса. Такође се не препоручује употреба влажног и плеснивог дрвета.
Међу безбројним компонентама дима, које такође варирају у зависности од коришћеног дрвета, сећамо се формалдехида, фенолних једињења и алифатских киселина (од мравље до капроичне), које испољавају „конзервативно деловање, додатно појачано дехидрацијом и загревањем“ хране. . Надаље, пушењу често претходе друге технике очувања, попут сушења, паковања у вреће или сољења, које инактивирају неке микроорганизме, повећавају дехидрацију, дају производу већи укус и погодују продирању дима.
Данас је, међутим, пушење хране практично изгубило ову конзерваторску вредност и углавном се користи као техника ароматизовања (будући да није у стању да обезбеди микробиолошку стабилност производа).
Погледајте видео и сазнајте како пушити лосос код куће
Димљени лосос - сви трикови за кућно пушење
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Опасности по здравље
Међу различитим супстанцама присутним у диму, наравно, постоје и штетне, као што су ароматични полициклици (онкогене супстанце), укључујући бензо (а) пирин и бензо (а) антрацен. Посебним техникама производње (употребљено дрво, физички филтри, дестилација, температура и влажност итд.) Настојимо ограничити што је више могуће количину ових једињења, између осталог и строго регулисано законодавцем.
У зависности од температуре дима који се користи, производи се могу димити врући (50-85 ° Ц 2-4 сата), парфе (25-40 ° Ц неколико сати) или хладни (20-25 ° Ц неколико дана) )). Са падом температуре мора се смањити влажност околине, док се време излагања мора повећати (хладан дим се користи, на пример, за лосос и другу сирову храну). Одвија се у посебним просторијама, у којима се дим настао у транспортују се различите коморе (пушнице или пећи за непотпуно сагоревање), претходно пречишћене филтерима различитих пречника који имају за циљ задржавање највећих корпускуларних делова (чађи).
Алтернативна техника користи такозвани течни дим, добијен кондензацијом и пречишћавањем дима насталог сагоревањем дрвета. Дестилација омогућава смањење садржаја потенцијално токсичних супстанци, попут полицикличних ароматичних угљоводоника, видети бензопирен, који су канцерогени.
Пречишћена смеша се затим наноси на производ прскањем, туширањем, урањањем или убризгавањем у смешу. У сваком случају, техника течног пушења има врло мало конзервативног ефекта и ова карактеристика се добија употребом посебних адитива (као што су нитрити , нитрати, аскорбинска киселина и аскорбат) или друге технике очувања.
Стога још једном имамо доказ да се занатски производи не морају увијек преферирати у односу на индустријске, јер домаћа димљена храна има много већи ризик од озбиљне контаминације полицикличним ароматичним угљиководицима него друга која је подвргнута индустријским процесима пушења.
У дијети
У „уравнотеженој исхрани, димљена храна треба да има маргиналну, да не кажем повремену улогу, и пожељно је да се конзумира у комбинацији са поврћем, пожељно сирово. И за технику пушења и пре свега за заједничку заједничку употребу нитрита, конзумација Претерано димљена храна се заправо сматра једним од фактора ризика за рак желуца, заједно са алкохолизмом, пушењем, инфекцијом Хелицобацтер пилори и неизбежном генетском и породичном предиспозицијом.
