Као и Авидин
Авидин је основни (мп 68.000 Д) тетрамерни гликопротеин, стога се састоји од четири идентичне подјединице (спада у категорију хомотетрамера). Произведен у јајоводима птица, гмизаваца и водоземаца, таложи се у беланцу јаја, познатији као албумин.
Назив авидин потиче од посебне похлепе овог молекула за витамином Б8, који се назива биотин или витамин Х.
Авидин и витамин Б8
Свака подјединица авидина има место везивања за биотин, за које се тако чврсто веже да формира комплекс који се не апсорбује за црева човека.
Интеракција између авидина и биотина није ковалентног типа, али је изузетно јака (константа дисоцијације КД је реда 10-15 М). Штавише, веза се формира врло брзо и практично је неповратна.
Чињеница да се сваки молекул авидина може везати за себе четири различита молекула биотина - и посебна чврстоћа ове везе - учинила га је изузетно корисним у имунохистохемији и, ин виво, за циљање солидних тумора.
Кување и беланца
Све ове анти-витаминске карактеристике се губе при кухању, па је то разлог зашто се препоручује конзумирање само куханих јаја, избјегавајући сирова. Осим тога, не смијемо заборавити да протеини сировог бјелањка имају слабу пробављивост (51%), због антитрипсинског дјеловања овомукоида; на крају, треба узети у обзир ризик од добијања салмонелозе и других болести хране, посебно када су јаја јаја не свеже.
Авидин представља 0,05% укупне протеинске фракције беланчевина кокошјег јајета; стога сваки од њих обезбеђује приближно 190 мг авидина. Што се тиче биолошке функције, претпоставља се да птице, гмизавци и водоземци синтетишу авидин у својим јајоводима да инхибирају раст бактерија, ускраћујући овим микроорганизмима биотин неопходан за њихов развој.
