Дефиниција
Еквивалентност декстрозе је параметар који изражава степен хидролизе скроба и угљених хидрата изведених из њих.
Увод - Подсетимо се укратко како се угљени хидрати деле на:
- моносахариди: обично и веома опћенито названи "шећери", или тачније једноставни угљени хидрати; представљају управо најједноставније јединице из чијег се повезивања постепено стварају сложенији угљени хидрати; типични примери су глукоза (или декстроза), фруктоза, галактоза итд.
- олигосахариди: такође дефинисани као једноставни угљени хидрати, састоје се од спајања неколико моносахарида (из две јединице - у овом случају говоримо о дисахаридима - до највише 20 мономера); лактоза (глукоза + галактоза) су типични примери овога малтоза (глукоза + глукоза), малтотриоза (глукоза + глукоза + глукоза) и декстрини (5-10 јединица глукозе).
- полисахариди: често се називају „сложени угљени хидрати“, одликује их сједињење великог броја моносахарида; скроб и гликоген су најчешћи сложени угљени хидрати.
Еквивалентност декстрозе изражава се нумеричком вредношћу у распону од 0 (комплексни скроб) до 100 (глукоза); овај број зависи од дужине мономера присутних у скробу и производима његове хидролизе.
- ВИШИ је еквивалент декстрозе (ДЕ близу 100), ДОЊИ је дужина ланца угљених хидрата (већи степен хидролизе)
- Што је нижа еквивалентност декстрозе (ДЕ близу 0), ВЕЋА је дужина ланца глукозе (нижи степен хидролизе)
За оно што је речено, глукозу карактерише максимална еквивалентност декстрозе (ДЕ = 100), док је вредност веома ниска у скробу (ДЕ тежи 0). Еквивалентност декстрозе се повећава како се "скроб" разлаже (хидролизат) у мањи ланци; стога ће бити већа у малтодекстринима и постепено још већа у декстринима, малтотриози, малтози и глукози
Технички речено, еквивалентност декстрозе је мера количине редукујућег шећера присутног у угљеним хидратима, изражене као глукоза (или декстроза ако желите), на 100 грама суве материје производа. На пример, малтодекстрин са ДЕ једнаким 10 има редукциони капацитет једнак 10% оног декстрозе.
Значај еквивалентности декстрозе у прехрамбеној индустрији
Еквивалентност декстрозе је веома важан параметар за прехрамбену индустрију, толико да је део регулације одређене хране, попут глукозног сирупа, који по закону мора имати еквивалент декстрозе у опсегу унапред одређених вредности.
У ствари, како се еквивалентност декстрозе повећава, слаткоћа производа, његова растворљивост, ферментабилност, ризик од потамњивања и способност снижавања тачке смрзавања такође се повећавају (посебно важан аспект у кондиторској индустрији). Насупрот томе, полимери са ниским нивоом ДЕ су мање растворљиви, мање слатки, више вискозни и немају ефекта на тачку смрзавања, максимално је подижу.
Еквивалентност декстрозе и суплементи угљених хидрата
У клиничкој и спортској исхрани еквивалент декстрозе се користи као општи параметар за процену гликемијског индекса производа угљених хидрата, опћенито познатих као малтодекстрини.
За оно што је речено, што је већа вредност еквивалентности декстрозе, то су краћи моносахаридни ланци присутни у производу; барем теоретски, стога ће производи са високим ДЕ имати већи гликемијски индекс од оних са ниским ДЕ, јер ће бити мање пробавних обавеза за њихову трансформацију у моносахариде који се могу апсорбовати. Међутим, треба напоменути да је гликемијски индекс малтодекстрина и рафинисаних деривата скроба увек висок, сличан оном глукозе чак иу случају ниске еквивалентности декстрозе. У ствари говоримо о изузетно рафинисаним угљеним хидратима, лишеним најважнијих елемената (попут влакана, масти, протеина и фактора исхране) који могу да смање гликемијски индекс. осмотског ефекта (повраћај воде у дигестивни систем) апсорбују се спорије од изокалоричних раствора скробних хидролизата, чак и веома сложених, попут витарга (који се одликује присуством бројних тачака гранања, са високим процентом амилопектина, другог основни елемент декрета је његов високи гликемијски индекс упркос врло ниској еквивалентности декстрозе).
