Снага заслађивања, снага заслађивања

Како оцењујете слаткоћу шећера?

Заслађивачи су природне или синтетичке супстанце, способне да дају слатки укус храни којој се додају. Њихова употреба, међутим, није ограничена само на прехрамбени сектор, већ се протеже и на медицинско - здравствени сектор; природни и синтетички заслађивачи се, на пример, користе за давање пријатног укуса лековитим или фитотерапеутским препаратима који се уносе орално (сирупи, биљни чајеви, инфузије ...), али и пре свега за замену шећера у производима за дијабетичаре и дијететике.

Заслађивачи се такође називају заслађивачи, а заслађивачи су класификовани према различитим карактеристикама, од којих је најважнија њихова заслађивачка моћ. Овај параметар приписује свакој појединачној супстанци одређену нумеричку вредност, израчунату на основу капацитета омекшавања. Референтна вредност, која одговара снази заслађивања једнакој једној, даје уобичајени шећер за кување или сахароза. Изражавајући концепт у више техничком смислу, снага заслађивања је „однос између концентрације раствора сахарозе и концентрације заслађивача који има исти интензитет ароме“. На пример, водени раствор који садржи 0,25 грама ацесулфама, са истом запремином и врстом растварача, производи слатки укус сличан оном у раствору који садржи 50 грама шећера. Сходно томе, моћ заслађивања ацесулфама је једнака 200 (50 / 0,25).

Да би се повећала моћ заслађивања, уклонио нежељени заостали укус и избегли токсични ефекти предозирања, врло често се користе мешавине различитих заслађивача. Најчешће коришћени имају вештачко порекло (добијају се у лабораторији синтезом или полусинтезом); ово је случај сахарина, цикламата, ацесулфама, сукралозе и аспартама. Од природних заслађивача, они који се најчешће користе припадају категорија шећерних алкохола; ово је случај са сорбитолом, ксилитолом и манитолом.

Супстанце са много већом снагом заслађивања од шећера дефинишу се као интензивни заслађивачи. Захваљујући овој особини, интензивни заслађивачи се користе у тако малим дозама да су ирелевантни у калоријске сврхе; то је случај, на пример, са аспартамом, који упркос калоричној густини од 4 КЦал по граму, има заслађивачку моћ 160-200 пута већу од шећера.

Снага заслађивања неких вештачких заслађивача

СЛАТКО ЗАСЛАДИВАЊЕ (по тежини) Ацесулфам К Е950 200 Аспартам Е951 160-200 Соли аспартам-ацесулфама Е962 350 Цикламат Е952 30 Неохексперидин дихидрокалкон Е959 1500 Неотаме Е961 8000 Сахарин Е954 300 Сукралоза Е 955 600

Заслађујућа моћ неких природних заслађивача

СЛАТКО ЗАСЛАДИВАЊЕ (по тежини) ПОРЕКЛО И БЕЛЕШКЕ Фруктоза 1,5

Угљени хидрати: не повећава значајно шећер у крви, али се ипак мора конзумирати умерено.

Сахароза 1 Угљени хидрати: висок гликемијски индекс, не препоручује се дијабетичарима. Душо > 1

Због обилног присуства фруктозе, мед има нешто већу моћ заслађивања од рафинисаног шећера; међутим, не препоручује се дијабетичарима који га морају конзумирати умјерено.

Глициризине 50

Терпени екстраховани из сладића (Глициррхиза глабра); слатки укус се осети касније, али остаје дуже у устима. Када се конзумира у великим количинама, може изазвати висок крвни притисак и едем.

Ксилитол 1.0

Полиалкохол: 40% нижа калорична вредност од шећера; акариогени, корисни за дијабетичаре, могу имати лаксативно дејство.

Сорбитол 0.6

Полиалкохол: 36% нижа калорична вредност од шећера; може имати лаксативно дејство.

Манитол 0.5

Полиалкохол: 60% нижа калорична вредност од шећера; акариогени, корисни за дијабетичаре, могу имати лаксативно дејство.

Тагатосе 0.9

Изомер фруктозе са 45% нижом калоричном вредношћу од шећера; корисно за дијабетичаре, акариогено.

Монеллина 3000

Протеини екстраховани из плодова Диосцореопхиллум цумминсии, тропска лоза типична за прашуму. Денатурира се на високим температурама.

Мирацулин 2000

Протеини екстраховани из плодова Синсепалум дулцифицум или Рицхаделла заслађује, жбун пореклом из источне Африке.Мења перцепцију укуса, претварајући киселину у слатко.

Тхауматин 2000-3000

Протеин изолован из афричког воћа Тхауматоцоццус даниеллии, чије је заслађивање врло споро, али упорно. Редовно примљен у европску трговину (Е 957).

Осладина - Полиподосид А. 500-600

Стероиди (стероидни сапонини) изоловани из ризома Полиподиум вулгаре, назива се слатка папрат или лажни сладић, распрострањена у умереној клими.

Пентадине 500

Протеини изоловани из плодова Пентадипландра браззеана, тропски пењачки грм.

Луо хан гуо 300

Екстракти плодова Сираитиа гросвенории, вишегодишњи зељасти пењач поријеклом из југоисточне Азије.

Стевиосиде 300

Терпени: листови Стевиа ребуидиана, коју је локално становништво Централне и Јужне Америке користило за заслађивање мате.

Биљне материје са великом снагом заслађивања такође се могу репродуковати у лабораторији експлоатацијом биотехнолошких наука. Захваљујући овим техникама могуће је пренијети гене који кодирају заслађиваче на друге биљке, производећи на примјер диње, јагоде или салате слађе него иначе.

Остала храна - заслађивачи Ацесулфам К Аспартам Шећерна репа Шећерна трска Натријум цикламат Декстроза Заслађивачи Еритритол Фруктоза Малтоза Манитол Меласа Сахарин Сахароза Јаворов сируп Агавин сируп Фруктозни сируп Шећерни шећер Шећерни шећери Сируп шећерни шећери Шећерни шећери Силикони Млеко и махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладолед и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Основни препарати ---- У кухињи са остаци Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти тици Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти