Трансестерификација масних супстанци је хемијски процес чији је циљ прерасподела масних киселина у молекулима триглицерида;
Познате су две главне врсте трансестерификације
- О ИНТРАестерификацији говоримо када дође до транспозиције масних киселина унутар појединачних глицерида масна супстанца
- Говоримо о ИНТЕРЕСтерификацији када се транспозиција масних киселина одвија између различитих глицерида смеше две или више масних материја
Најједноставнији пример за разумевање потенцијала интерстерификације је преношење дела засићених масних киселина из триглицерида палминог уља у полинезасићен парњак сојиног уља. На овај начин ће бити могуће повећати тачку топљења сојиног уља, које ће се појавити као "нова" масна супстанца, получврста на собној температури, из које ће бити могуће добити биљни маргарин без страшних хидрогенизованих масти и са смањеним процентом масти.засићене.
У већини биљних масти палмитинска киселина и стеаринска киселина (генерално) заузимају позицију 1 односно 3 молекула глицерола, док се све незасићене масне киселине (попут олеинске и линолне) обично налазе на позицији два. већи проценат засићених масних киселина на позицији два.
Уместо да мења хемијску структуру масних киселина као што је то случај са хидрогенацијом, трансестерификација их прерасподељује у триглицериде, вероватно користећи више од једног извора липида, на пример ангажовањем сојиног уља (веома течно на собној температури) и палмине масти (потпуно бетонско на собној температури) ).
Треба напоменути да је интраестерификација такође способна да измени равнотежу чврстих течности триглицерида у уљу, јер не зависи само од киселог састава већ и од расподеле масних киселина унутар самог триглицерида.
Трансестерификација се може одвијати у складу са хемијским или ензимским процесом:
- хемијска интерестерификација - у присуству основних катализатора, попут натријум метилата, и одговарајуће температуре - одређује неселективно преуређивање масних киселина (то је рандомизиран процес са насумичном расподелом масних киселина)
- Ензимска интерестерификација, која користи имобилизоване липазе микробног или гљивичног порекла, обично се користи у индустрији за селективну модификацију положаја АЦС. масти у триглицеридима (процес стога није случајан, већ циљан).
Критична питања
Са становишта здравствене исправности хране, главне критике у процесима интерестерификације произлазе из квалитета сировина порекла, које:
- рафинирани су (са губитком дела првобитне вредности хране)
- да би ограничили трошкове, могу се хидрогенизовати уз присуство транс масних киселина
- генерално их карактерише присуство тропских биљних уља, која због свог богатства засићеним мастима имају негативан утицај на ниво холестерола у крви и генерално на кардиоваскуларни ризик
Штавише, размена природних позиција масних киселина изазива сумњу у "метаболички утицај ових" измењених масти ". Ова модификација би, у ствари, могла да има последице по здравље кардиоваскуларног система; прелиминарне студије показују да у том погледу утицај интерестерификоване дијететске исхране масти на нивоу укупног холестерола, ЛДЛ -а и ХДЛ -а биле би потпуно упоредиве са оном у природним супстанцама.
Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
