Глутен

.

То је пептидно једињење које се обично налази у неким житарицама, посебно у пшеници или пшеници и слично (пира, пира, тритикале, камут), али и у ражи, јечму и често у зоби.

Схуттерстоцк

У семену порекла, протеини који сачињавају глутен имају функцију да хране ембрион током клијања; првобитно одвојени у ендосперму кариопсе, они се након активирања воде спајају заједно у глутен у тесто на бази брашна (у које се НЕ растварају већ су састављени).
Глутен помаже у давању еластичних својстава неопходних за природно квашење, до чега долази захваљујући енергетском метаболизму Саццхаромицес церевисиае (биолошки стартер).
Међутим, код предиспонираних субјеката, унос овог нутријента изазива мање или више озбиљне нежељене реакције (нпр. Целијакија целијакије и осетљивост на не-целијакију на глутен).

присутних у ендосперму зрна пшенице. Преосталих 20% чине две друге класе протеина, за разлику од претходних, растворљивих у води:

• Албумин (9%)
• Глобулини (5-7%).

* Напомена: Токсичност авенина код субјеката преосетљивих на глутен зависи од врсте сорте, јер су имунореактивности на проламине различите у зависности од сорте зоби у питању. Осим тога, многи производи од зоби се укрштају са другим житарицама које садрже глутен.

или пшенице, глијадини (формирани "једним протеинским ланцем") почињу да се повезују формирајући фибриле (мала и танка влакна), који дају растезљивост маси глутена.

Истовремено, глутенини (састављени од различитих протеинских подјединица) се такође окупљају, стварајући већа влакна и формирајући стабилну и врло кохезивну структуру, што даје конзистенцију теста и одређену отпорност на продужење.

Степен квашења теста стога зависи од пропорције између глијадина и садржаја глутенина у брашну. Однос између два протеина зависи од сорте пшенице која се разматра и даје глутену способност да се деформише и одупре растезању. Укратко:

1. Ако први превлада, глутенски ретикулум се може проширити и тако се више повећати.
2. С друге стране, ако глутенини превладавају, мрежа је чвршћа, мање се растеже и посљедично је квашење ниже.

• Током механичког деловања гњечења, глијадинска влакна и влакна глутенина почињу да се преплићу, формирајући тродимензионалну мрежу (садржај протеина 75-85%), која укључује скробне грануле (10-15%), липиде (5-10%) ), мале количине минералних соли, воде (коју глутен може држати до 70% своје тежине) и мјехурића зрака који су, као што ћемо видјети, врло важни за квашење и печење.
• Додавањем квасца (Саццхаромицес церевисиае) у правим количинама, уз присуство одговарајуће температуре, постављају се темељи за ферментацију угљених хидрата (скроб или глукозу) и последичну производњу алкохола и угљен -диоксида.
• Алкохол и угљен -диоксид се комбинују у мехурићима ваздуха који се, инкорпорирани глутеном, постепено шире, повећавајући и растежући глутенску мрежу.То је феномен који омогућава повећање запремине теста.
• Након тога, током кувања, долази до денатурације / коагулације протеина и глутен - који губи еластичност - неповратно стабилизује структуру и облик теста, које постаје „храна“ (хлеб, фоцацциа, пизза итд.).

то је променљиво; ова разлика утиче на способност различитих брашна да формирају читав низ веза између својих протеинских ланаца и да мрежу глутена учине мање -више стабилном.
На пример, глутен тврде пшенице је отпорнији и издржљивији од меке пшенице, толико да се брашно ове последње може користити за припрему хлеба и панеттона, док је брашно од тврде пшенице (названо гриз) идеално за припрему тестенина.
Протеини неких житарица, попут пиринча и кукуруза, не могу да формирају глутен, који је богат нарочито у пшеници (садржи до 80% глутенина и глиадина укупног протеина).

ХРАНА КОЈА САДРЖИ ГЛУТЕН ХРАНА БЕЗ ГЛУТЕНА Пшеница (пшеница), јечам, раж, зоб *, спелта, камут, пира, тритикале Амарант, хељда, кукуруз, просо, пиринач, махунарке (пасуљ, сочиво и грашак), кестен, кромпир, сусам, соја, сирк, тапиока (*) Према неким студијама, ако се унесе чист, тј. Не контаминиран глутеном током прераде, зоб не би био штетан за већину (99,4%) целијакија. Библиографија: Може ли се овас узимати у исхрани без глутена? преглед.Сцанд. Ј. Гастроентерол. Том 42, број 2, странице 171-178.