Рие
Раж је зељаста биљка поријеклом из Мале Азије, која припада породици Поацеае (Граминацеае).
Као његова биномска номенклатура (Сецале цереале), раж припада групи житарица и веома подсећа на много познатије пшеницу или пшеницу; није изненађујуће што раж садржи глутен и, иако је мање вредна, даје брашно погодно за прављење хлеба. С друге стране, раж НИЈЕ погодна за исхрану целијакије (није без глутена).
Постоје две главне сорте ражи, зимска и летња; у оба случаја, његов узгој је очигледно мање проблематичан од узгоја пшенице. Биљка, у ствари, боље подноси хладну, ветровиту и суву климу; штавише, не захтева посебно плодна тла. Тренутно већина светске производње ражи долази из централне Европе, а у Италији је њено узгој концентрисан на северу, у високим брдовитим и планинским подручјима.
У Русији је дифузија раженог хлеба знатно већа од аналога пшенице. Биљка је такође коришћена за добијање хибрида са пшеницом; ово укрштање се назива Тритицале.
Хлеб од ражи и јогурта - меки хлеб са маком и сусамом
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
ражаног брашна
Ражено брашно се производи млевењем семена Сецале цереале; постоје различите врсте: светла, средња, тамна, интегрална и делимично интегрална. Његова посебност је у томе што има ниску моћ производње хлеба у поређењу са пшеницом; то је због чињенице да МАЛО глутена садржаног у њему (глиадин + глутенин), иако активиран у присуству воде, негативно делује са бројним пентосан. Ови молекули су полисахариди састављени од пентозних моносахарида (ксилана) које човек не може да свари; Укратко, пентозани ражи сачињавају један од чистих влакнастих делова растворљивог или бољег вискозног типа.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Док је ражено брашно богато растворљивим влакнима, са свим предностима које се из њега могу извући у здравственом смислу (већа ситост, модулација апсорпције и гликемијски индекс, пребиотички ефекат, антитумор за црева итд.) има тенденцију да апсорбује велике количине воде (осмотски ефекат пентозана и скроба, који се брже и у већој мери желатинишу); ово спречава правилно отицање глутенског ретикулума, ометајући печење хлеба.
С друге стране, ово брашно садржи већи проценат литичких ензима од протеина и скроба, дакле и малтодекстрина и олигосахарида, који доприносе повећању моћи тестенина да задрже воду.
Да би се добио „прихватљив“ ражени хлеб (с обзиром на укус заједнице, навикнут на укус пшенице), неопходно је водити рачуна о фази теста. За разлику од пшеничног, ражено брашно је сличније раствору воде и компоненти растворљивих у води, у којима је суспендовано више чврстих честица; конзистенција смеше није јако еластична и скоро потпуно лишена отпорности, па уопште не личи на глутенску мрежу. Да би добро функционисало са раженим брашном, неопходно је повећати киселост теста чиме се ограничавају ензимски процеси протеазе и амилазе; у супротном ће готов производ одликовати густа, компактна, лепљива и благо дизана мрвица. Пожељан начин за смањење пХ хлебног теста на бази ражаног брашна је употреба природног квасца као што је кисело тесто или матични квасац.
Са нутритивне тачке гледишта, ражено брашно даје „велику количину енергије. Калорије у основи потичу од сложених угљених хидрата, затим протеина (нижих од оних у пшеници) и на крају из липида. Однос масних киселина је позитиван, као за полинезасићене намирнице, док холестерол очигледно недостаје (налази се у значајним количинама само у храни животињског порекла).
Са слане тачке гледишта, ражено брашно садржи одличне проценте калијума, фосфора и гвожђа; што се тиче профила витамина, значајне количине витамина Б и вит. И.
