Живци спадају у прву основну групу намирница - храну богату протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Супротно ономе што већина људи верује, они су нискокалорична храна са ниским садржајем масти без великих концентрација засићених масти и холестерола. Због тога су погодни за већину дијета; у следећа два пасуса ћемо ићи детаљније.
Они се не зову правилно живци или органи, попут изнутрица - на пример јетра као храна, срце као храна, мозак као храна, шкембићи, плућа као храна, слезина као храна итд. Свињске коре или коштана срж. Уместо тога, са анатомске тачке гледишта, живце чине хрскавичне зглобне капсуле доњих удова добијене од телета или свиње. Животиња поријекла варира у зависности од локалитета; у Емилији Ромањи, на примјер, свиње су посебно популарне, док се у Ломбардији преферира телетина.
Живци су типични производи гастрономске традиције долине По; с друге стране, њихова потрошња, као што је то случај већим делом петог квартала, постепено се смањује.Обилније се конзумирају у области Милана, где је рецепт за салату Нерветти посебно познат - "гнервитт или нервитт ин инсалада".
, специфични минерали и витамини.
Имају просечан унос енергије, не превелик, али чак ни упоредив са оним немасног меса; калорије се у суштини испоручују протеинима, док су липиди скоро одсутни.
Што се тиче глуцида живаца, већина библиографских извора их наводи као скоро или потпуно одсутне. С друге стране, хрскавица треба да садржи значајне количине глукозамина, одређене врсте амино шећера - прекурсора хрскавице, па је стога могуће да се због своје значајне разлике у поређењу са уобичајеним дијететским угљеним хидратима овај молекул класификује као извор азота или других хранљивих материја - за специфичну сродну амино групу Што се тиче пептида, они су углавном високе биолошке вредности, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са моделом хуманих протеина.
