Маслине у саламури

Опћенитост

Маслине у саламури - које се називају и столне маслине - конзервиране су намирнице биљног поријекла.
Главни састојак овог препарата је плод, боље речено коштуница, дрвета које се обично назива маслина или маслина, а ботаничарима је познато као Олеа еуропаеа.

Не улазећи у ботаничке детаље (који су већ поменути у другим чланцима на нашој веб страници), маслине се састоје од меснатог дела (пулпе) и дрвеног дела (такозвано језгро). Обоје се одликују „великом количином липида, због чега се користе за екстракцију уља; међутим, квалитет масних киселина, концентрација фитостерола и укупни витамин значајно варирају од једног дела коштунице до другог.
Очигледно, јестиви део маслина је само меснати спољни део; у ствари, камен се не може жвакати, чак и ако је још увек могуће извући мало рафинисаног уља (званог "уље од комине").
Оно што многи не знају је да сирове маслине нису погодне за конзумацију; у ствари имају веома горак укус и, да би постали укусни (у облику маслина у саламури), захтевају одређени ниво прераде.

Нутритивне карактеристике

Маслине у саламури су врло калорична намирница, с превладавањем енергије која се приписује липидима, затим угљикохидратима и на крају протеинима. Масне киселине које сачињавају триглицериде су углавном незасићени, прости угљени хидрати (фруктоза) и пептиди у основи ниске биолошке вредности.

Нутритивне вредности Очуване столне маслине

Хемијски састав Вредност за 100г Јестиви део 83% Ватерфалл 58.0г Протеини 1,5г Укупни липиди 27.0г   Засићене масне киселине - г Мононезасићене масне киселине - г Полинезасићене масне киселине - г Холестерол 0.0мг Доступни угљени хидрати 5.0г Скроб 0,0г Растворљиви шећери 5.0г Укупно влакана 4.4г   Растворљива влакна - г Нерастворљива влакна - г Алкохол 0,0г Снага 268,0 кцал Натријум - мг Калијум - мг Гвожђе 3,5 мг Фудбал 70.0мг Фосфор 25.0мг Магнезијум - мг Цинк - мг Бакар - мг Селен - µг Тиамин 0.0мг Рибофлавин 0,1 мг Ниацин 1.2мг Еквиваленти ретинола витамина А 30.0µг Ц витамин тр Витамин Е - мг

Влакнаста компонента маслина у саламури је више него релевантна, док холестерола потпуно нема. Иако неке вредности нису приказане у табели, маслине у саламури такође треба да буду богате фитостеролима.

Разлагање масних киселина обезбеђује, како се предвиђа, преваленцију незасићених. Тачније, најважнија група је мононезасићена, затим засићена и на крају полинезасићена.
Што се тиче минералног аспекта, маслине у саламури се могу похвалити приличном количином гвожђа и калцијума. Нажалост, због начина конзервирања, чак и натријум (који се налази у кухињској соли која се користи за саламуру) у најмању руку достиже нивое. веома значајна.
Што се тиче витамина, постоји поштен садржај вит. А (еквиваленти ретинола) и, иако се у табели не помиње, да вит Е (токофероли) такође треба да буду високи.
Маслине у саламури су погодна храна за већину дијета, иако их треба узимати изузетно умерено у случају прекомјерне тежине (због великог уноса енергије) и артеријске хипертензије (због високог садржаја натријума); немају контраиндикације за дислипидемију (заиста, помажу у балансирању односа масних киселина), за интолеранцију на лактозу, за целијакију и за дијабетес мелитус типа 2.
Просечан удео маслина у саламури, ако се користи као замена за семе уља (група са којом је хемијски сличније), износи око 25-50 г (65-135 кцал).

Гастрономске апликације

Киселе маслине су често кориштена намирница у медитеранским рецептима. Очекивано, ово су меснати плодови, али њихов укус није тако сладак као онај типичан за горе наведену категорију хране; напротив, ово су веома слане и у основи киселе намирнице.

У саламури постоје црне и зелене маслине (или средње нијансе, попут смеђе). Црне маслине се беру у напредној зрелости, па их карактерише слађи укус; напротив, зелене маслине су незрелије и користе већу киселост.
Укисељене маслине могу се користити у разне гастрономске сврхе. Они су један од најчешће конзумираних производа у складу са аперитивом, и као предјело и као састојак неких коктела. Надаље, представљају основну храну за пратеће умаке за типично медитеранска прва јела; већина њих укључује и "употребу" од: конзервисаних инћуна, капара, парадајза (свежег или сушеног), оригана, белог лука, другог поврћа (паприке, патлиџана, тиквица итд.) и чилија.


Рецепти са црним маслинама

Видео рецепти са зеленим маслинама




Мека пизза са кромпиром - Пица са маслинама и парадајзом од вишања

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

  • Идите на Видео страницу
  • Идите на одељак Видео рецепти
  • Погледајте видео на иоутубе -у

С маслинама у саламури могу се направити разне врсте умака, на примјер: паштета од маслина, мајонез с маслинама, сјецкано укисељено поврће итд.
Надаље, маслине у саламури често прате разне врсте рибљих или месних јела; класичан пример је печена риба, у којој маслине доприносе укусу течности за кување.
Окус маслина у саламури, посебно благо горких, савршено се слаже са дивљим коморачем, белим луком и кором поморанџе.

Системи обраде

За припрему маслина у саламури користе се три технике: севиљски систем, калифорнијски систем и природни (црне маслине).
У прва два користимо сода засладити плодове (уклонити горке полифенолне компоненте), док је у трећој хемијско-физичка дифузија горке супстанце у мање -више дужем временском периоду.
Процес ферментације три система је прилично неуједначен, јер варира у зависности од врсте микроорганизама који су у питању; у основи, богови су укључени у прва два млечне бактерије, док природна ферментација преузима квасци.
Природно киселе маслине највише се конзумирају у јужној Италији. Систем захтева сакупљање зелених или црних плодова, након чега се они селектују, калибришу и ферментишу у времену од 6 до 12 месеци, у саламури са концентрацијом соли између 8 и 14%.


Остала храна - Поврће Бели лук Агретти Шпароге Босиљак Репа Боражина Броколи Капари Артичоке Шаргарепа Каталонија Бриселско прокулице Карфиол купус и савојски купус Црвени купус Краставац Цикорија Репа зеља Лук Кисели купус Креска Едамаме власац Листови брашно качкаваљ цветача цветача бундева цветача Јачање салате Зелена салата Патлиџани Пак -Цхои пастрњак Кромпир Амерички кромпир Паприка Пинзимонио Парадајз Першун Радиццхио Репа Црвена репа Рокета Шалотка Ендиве Целер Семе целера Проклијали шпинат Тартуф Валианамбери Намирнице из житарице Месо Житарице и производи пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
Ознаке:  биљни лек здравље стомака Рецепти