Опћенитост
За тврдо кувана јаја мислимо на кулинарски препарат заснован на кокошјим јајима, куван цео у љусци и у хладној води *, и који се одликује чврстином и беланчевине и жуманцета уз очување првобитног облика.
Припрема тврдо куваних јаја је прилично једноставна и поступак се може сажети на следећи начин: напуните посуду хладном водом, ставите у њу цела (средња) јаја, ставите тигањ на шпорет на јаку ватру и прокухајте , чувајући га 8-10 "(не више); оциједите, пазећи да не сломите тврдо кухана јаја, охладите их у слаткој води, а затим им уклоните љуске.
Зашто је потребно кувати јаја у хладној, а не у топлој води?
Тврдо кувана јаја морају се кувати у хладној води јер "термички удар" кључале вреле воде узрокује, већину времена, лом љуске и деформацију тврдо куваних јаја услед изласка беланчевине.
Зашто време кувања тврдо куваних јаја не би требало да траје дуже од 10 "?
Прекомјерно кухање тврдо куханих јаја узрокује хроматску мутацију узроковану хемијском интеракцијом његових елемената; у пракси, жуманце прекуханих тврдо куханих јаја "потамни" на површини и добије зеленкасту боју. Што се дуже куха, више жуманце тврдо куваних јаја добија тамнозелену боју.
Да ли промена боје жуманца указује на токсичност тврдо куваних јаја?
Не. Ова хемијска реакција се јавља након претераног излагања тврдо куваних јаја топлоти, а једини нежељени ефекат је смањење биорасположивости гвожђа садржаног у жуманцу. Укратко: дешава се да комплекси сумпора унутрашњег дела беланчевине (водоник сулфид) подвргнути разградњи ослобађајући сумпор; потоњи, будући да је реактиван, везује гвожђе спољашњег дела жуманцета стварајући црни комплекс (гвожђе сулфид). Тамни одсјаји овог једињења, за разлику од жуте боје жуманца, одређују зелену боју. Токсичност жељезовог сулфида није већа од оригиналног сумпороводика.
Како огулити тврдо кувана јаја?
Тврдо кувана јаја, која ће се огулити на једноставан и ефикасан начин, морају се одмах охладити у води; прескакањем овог корака могуће је да беланце остане прилепљено на љуску која се ломи у тренутку одвајања. Да бисте одвојили љуску, потребно је да је разбијете лупкајући је кашиком или нежно умутите тврдо кувана јаја чврсте површине.
Кувана јаја - сви трикови за њихово савршено кување
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Нутритивне карактеристике
Кување у хладној води је, после меко куваног и пошираног, најварљивији начин кувања јаја.
Када се подвргну претјераној термичкој обради, осим што добијају непријатну пигментацију и подвргавају се смањењу исхране (хелација гвожђа у гвожђу сулфиду и разградња термолабилних витамина), тврдо кувана јаја такође постају (мало) мање сварљива; међутим, довољно је запамтити да НИКАДА не продужујте кување даље од 10 "од тренутка кључања: на овај начин припрема ће увек бити највишег квалитета.
НБ. Предлажем да проведете неколико тестова, постепено смањујући кување за 1 "или 30" ". Ово је оправдано чињеницом да се свака метода битно разликује од друге; најважније променљиве су: запремина воде, величина и облик лонца, интензитет извора топлоте и употреба поклопца. НЕ МОЖЕ се користити микроталасна пећница која изазива експлозију куваних јаја.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Нутритивни састав тврдо куваних јаја скоро је упоредив са сировим јајима; значајне разлике су:
- Смањење концентрације термолабилних витамина
- Повећана доступност биотина (вит. Х) разградњом хелатног протеина похлепан
- Повећана / смањена сварљивост протеина (Изузетно променљиво на основу "руке" "оператера")
* Јаје доведено до благо чврсте конзистенције сварљивије је од сировог јајета, док прекувано тврдо кувано јаје (≥15 "од тренутка кључања) пролази кроз рекомбинацију протеинских структура које погоршавају његову сварљивост (слично месо и риба).
НБ. Цело јаје (сирово и тврдо кувано) у просеку тежи 61 г, подељено на 8 г љуске, 37 г беланца и 16 г жуманцета. Ретинол и каротеноиди садржани у јајима (дакле и у тврдо куваним јајима) варирају у зависности од састава хране и више од половине су ПРО-витаминског типа (каротени).
Тврдо кувана јаја обезбеђују добру количину протеина високе (или боље, МАКСИМУМ) биолошке вредности; у њима преовлађујуће аминокиселине су: глутаминска киселина, аспарагинска киселина и леуцин; ограничавајући је лизин.
Масне киселине су углавном засићене (нарочито палмитинска киселина и стеаринска киселина), затим мононезасићене (углавном олеинска киселина) и на крају полинезасићене (са превлашћу линолне киселине). Садржај холестерола носи жуманце и на првом очитавању изузетно високо; међутим, потребно је прецизирати да би количина лецитина МОГЛА имати позитиван утицај на апсорпцију и метаболизам овог стероида, ограничавајући његову потенцијалну штетност код предиспонираних субјеката (хиперхолестеролемични).
Минералне соли присутне у значајним количинама су гвожђе (које је високо биорасположиво) и калијум; са витаминског становишта, истакнуте су одличне концентрације рибофлавина и еквивалентног ретинола.
