Опћенитост
Пецорино је сир направљен од овчијег млека; нарочито, то је тврди сир од овчјег млека, јер је његова влажност мања од 40%.
НБ. Формулације "римски" и "тоскански" односе се на врсту ПДО обраде која се такође може извести изван наведеног опсега, али у сваком случају у добро дефинисаним суседним областима; ову посебност одређује чињеница да и сировина и процес производње ова два сира дају готово сличан производ ТАКОЂЕ и изван родног краја.
Производња
Производња пецорина варира у зависности од врсте сира и подручја порекла; стога ћемо у наставку покушати навести главне фазе без искључивања или изостављања битних корака:
- Производња пецорина почиње, наравно, мужњом оваца
- Млеко добијено мужњом је веома кварљиво и може развити "прерано" неке колоније нежељених бактерија или у сваком случају неприкладно за успех самог пекорина; из тог разлога, млеко се на одговарајући начин складишти сирово на 4 ° Ц до прераде, или се третира температурама у распону од 68 до 72 ° Ц у зависности од врсте пецорина. НБ. Термичка обрада сировог млека, ако с једне стране погодује здравости сировине, с друге угрожава нека нутритивна и органолептичка својства.
- Након тога следи корекција садржаја млечне масти (скидање), будући да се пецорино добија уклањањем дела липидне компоненте и пропорционалним повећањем протеинске компоненте (хранљиве материје погодније за процес сазревања).
- Тек у овом тренутку долази до мировања или сазревања млека, што омогућава спонтано умножавање природне бактеријске флоре корисне за закисељавање (процес који се назива "природно калемљење"), и које се скоро увек појачава додавањем ручно инокулираног млека биолошки стартер. (процес који се назива "одабрани трансплантат"). Пролиферација бактерија одређује коагулацију протеина казеина (који, формирајући мрежу, задржавају добар део масти), који представљају основу за сазревање пекорина; уместо тога искључује се течна компонента млека (сурутка).
- Међутим, ферменти пекорина нису довољни да би се одредила задовољавајућа коагулација млека, па је потребно згрушавање (додавање сирила, течности богате киселинама и ензимима за згрушавање, садржаних у желуцу телади, јагњади и јаради); згрушавање, које се одвија на температури од 38-40 ° Ц, доводи до стварања скуте.
- Пецорино је куван или полукуван сир и то значи да је након разбијања скуте (процес мешања згрушаног млека) потребно наметнути топлотну обраду од 15-20 "на 45-58 ° Ц. Овај облик кување, повезано са мешањем скуте, потребно је за додатну дехидрацију теста које додатно агломерира и искључује вишак сурутке; штавише, висока температура која се постиже на одговарајући начин бира бактерије корисне за очвршћавање (које се називају термофили јер одолијевају овим температурама). Затим се притисне сломљена скута.
- Оно што остаје представљено је као један велики блок (протеина, масти и лактозе) који се исече на блокове, ставља у посебне калупе и складишти на местима сазревања (топло и влажно) где долази до закисељавања тестенина.
- Након хлађења, генерално долази до жигосања и сољења, након чега следи период одмора у хладним, али веома влажним просторијама.
- Коначно, настављамо са стварним зачинима, који се одвијају у хладнијим, али не баш влажним окружењима.
Нутритивне карактеристике
Пецорино је тврди сир, стога је храна добијена од прерађеног и концентрованог животињског млека; конкретно, то је више или мање обрано, зачињено и слано, сви процеси који му дају неке важне нутритивне карактеристике.
Пре свега, прецизирамо да се пецорино прави од овчјег млека и да, иако је делимично обрано, има почетни садржај липида већи од оног у крављем млеку; надаље, уклањањем серозне компоненте током прераде, пецорино (као и већина других сирева) НЕ користи протеине и лактозу које садржи. Истовременост ова два фактора одређује нутритивну разградњу енергетских макронутријената у корист липида и изузетно велику густину енергије.
Пецорино је ипак богат казеинским протеинима, али садржи мало лактозе, која - осим што тече углавном са сурутком - пролази кроз бактеријску ферментацију унутар тестенине која је током сазревања претвара у млечну киселину.
Иако није видљив у доњим табелама, пецорино има преваленцију масних киселина у корист засићених и изразито висок садржај холестерола; оба ова липида су нездрава за метаболизам људи који пате од (или су предиспонирани) хиперхолестеролемије.
Са витаминског становишта, сир пецорино садржи веома велике количине витамина Б2, вит. А (ретинол) и добре концентрације вит. ПП.
Што се тиче минералних соли, пецорино пружа одличне фракције калцијума и фосфора, чак и ако га садржај соли (натријум хлорид) чини неприкладним за исхрану хипертензива.
Пецорино је конзервирана храна која се конзумира повремено и у ограниченим порцијама.
Нутритивни састав Пецорина - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
