Микроорганизми у храни
Човек је од давнина непрестано тражио иновативне методе за очување хране дуже време.
Било је то 1862. године када је француски биолог Лоуис Пастеур први пут експериментисао са процесом пастеризације хране. Овом иновативном техником било је могуће смањити број патогених микроорганизама у одређеној храни, побољшавајући истовремено њихову сигурност хране и продужавајући њихову конзервацију.
Симптоми се разликују у зависности од врсте и обима болести, али се генерално карактеришу поремећајима гастроинтестиналног порекла, попут мучнине, дијареје и болова у трбуху, који су у најтежим случајевима повезани са грозницом и неуролошким променама.
У случају појаве симптома који могу довести до сумње на неку прехрамбену болест, препоручљиво је одмах се обратити лекару или најближој хитној помоћи, посебно ако деца или старије особе пате од ње.
Нису сви микроорганизми присутни у храни патогени. Неки, попут „сапрофита“, једноставно имају тенденцију да мењају органолептичке карактеристике хране, други су неутрални, а други чак и „повољно делују попут живих млечних фермената присутних у јогурту.
У неким случајевима умножавање патогених микроорганизама не мења карактеристике хране која, упркос контаминацији, има исти изглед, укус и конзистенцију. Очување органолептичких карактеристика стога није довољан услов за искључивање могуће инфекције хране .
Неке бактерије могу издржати екстремне услове околине уласком у стање привременог мировања. Чим се обнове карактеристике повољне за њихов развој, пролиферативни процеси се мирно настављају.
Људски имунолошки систем је у стању да се супротстави могућим инфекцијама са ефикасношћу која зависи од врсте и количине бактерија унетих храном. Због тога су посебно изложени ризику од инфекције ослабљене особе (стрес, патологије итд.), Дјеца и старије особе.
Обим и штета узрокована инфекцијом углавном зависе од дозе; односно зависе од количине унете контаминиране хране. Такође у том погледу постоје значајне разлике између различитих микроорганизама и, док неки захтевају велико бактеријско оптерећење, други захтевају врло мале количине заражене хране (нпр. Ботокс) да изазову болест.
Инсигхтс
Болести хране и минимална температура кувања
Главне функције кувања су две: с једне стране повећање сварљивости хране, а са друге, уклањање патогених микроорганизама.
Обе ове карактеристике су у блиској корелацији са температуром и временом кувања. Ако се храна куха премало, постоји ризик да ће неки вируси и бактерије преживјети, ако се предуго кухају, могу постати токсични због стварања канцерогених твари.
Свака храна захтева различито време и методе припреме, за које се утврђују максимална и минимална температура кувања.
Минимална температура кухања дефинирана је као вриједност температуре испод које постоји ризик да ће неке од бактерија присутних у храни преживјети. Може се догодити и да је у вријеме конзумирања храна већ била контаминирана токсичним метаболитима које производе бактерије: токсини.
Врсте прехрамбених болести
Стога постоје три врсте болести хране које се могу заразити конзумирањем неодговарајуће куване хране:
- инфекција храном: настаје након конзумирања хране контаминиране патогеним бактеријама. Једном у цревима, ови микроорганизми га колонизују, размножавају и наносе повреде ткивима.Што је већи број унетих бактерија, већи је ризик да имунолошки систем неће моћи да се носи са инфекцијом.
- тровање храном: настаје након конзумирања хране која садржи токсине бактеријског поријекла. Дакле, није бактерија та која директно изазива инфекцију, већ отровна супстанца коју производи.
- тровање храном: потиче од истовременог присуства патогених микроорганизама и токсина. Једном у цревима, бактеријско оптерећење се увећава ослобађајући токсине који су штетни за организам.
Иако се идеални температурни опсег за развој патогених микроорганизама разликује у зависности од врсте микроба, он је углавном између 5 и 60 ° Ц.
Ако с једне стране хладноћа није у стању уклонити бактерије, већ само одгодити или блокирати њихов развој, с друге стране температуре изнад 70 ° Ц опћенито су довољне да их потпуно искоријене. То је, на примјер, случај са салмонелом или застрашујући вирус Х5Н1 присутан у месу заражених птица који је изазвао много расправа у зими 2005-2006: оба се потпуно уништавају пажљивим кувањем, што последично елиминише сваки ризик од заразе.
НАСТАВАК: Други део "
