Шта је Цациоцавалло
Цациоцавалло је намирница која припада целом млеку и дериватима; тачније, то је немлечни сир (јер садржи мало лактозе).
Са тачке гледишта производа и техничке хране, цациоцавалло има следеће карактеристике:
- Италијански сир типичан за јужне регионе (бивша Краљевина две Сицилије: Сицилија, Калабрија, Кампанија, Абруцо, Молисе, Басилицата и Пуглиа). Такође се производи на Сардинији.
- Добија се од млека од кравље масти (пасмина Подолица), обогаћеног јагњећим сиретом, сољу и вероватно млечним ферментима.
- Паста филата.
- Зачињено.
- Може се посипати парафином као изолатор / заштита.
- Ужива признање традиционалног италијанског пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ). Силаново (Цациоцавалло ди Силано) је добило ознаку ДОП (Заштићена ознака поријекла).
Назив цациоцавалло могао би имати различито етимолошко порекло.
- Вероватно се то може приписати методи зачињавања / сушења која укључује везивање два облика у једно уже, накнадно постављено „на врху“ греде.
- Друга хипотеза је означавање облика који представља коња, типично за Напуљско краљевство.
- "Најновија теорија сугерише да је цациоцавалло, скутрен у пољима током трансхуманције, затим обешен о леђа коња током путовања.
Постоји толико врста цациоцавалла колико има производних подручја. Неке варијанте су такође димљене.
Нутритивне карактеристике
Као што се очекивало, цациоцавалло спада у основну групу намирница под називом "Млеко и деривати" (Група ИИ); као такав, одликује га богатство протеина високе биолошке вредности, калцијума, фосфора и витамина Б2 (рибофлавин).
У кациокавалу су масти, протеини и вода присутни у скоро једнакој мери (31 г + 37,7 г + 30 г).
Цациоцавалло има веома висок унос енергије, углавном га обезбеђују липиди, затим пептиди и на крају угљени хидрати (нису баш релевантни).
Масне киселине су претежно засићене, протеини садрже комплетан скуп есенцијалних аминокиселина сличних пептидима људског организма, а угљене хидрате чине дисахарид лактоза.
Цациоцавалло даје значајне количине холестерола, али не показује трагове влакана.
Међу витаминима се истичу концентрације рибофлавина (витамин Б2) и витамина А (еквивалентни ретинол).
Што се тиче минералних соли, истакнуте су високе дозе натријума, калцијума, фосфора и цинка.
Цациоцавалло је храна која није баш погодна за клиничку исхрану, а посебно за исхрану особа које пате од:
- Прекомјерна тежина: због високе концентрације липида и калорија.
- Хиперхолестеролемија: због масовног присуства холестерола и засићених масти (чак и ако нису наведене у табели).
- Хипертензија: нарочито у случајевима осетљивости на натријум, повећава се ризик од патолошког погоршања.
- Метаболички синдром: из свих наведених разлога.
Маргинално присуство лактозе чини кациокавало забрањеном храном само у исхрани најосетљивијих интолерантних на овај дисахарид. Нема последице по целијакију.
Захваљујући богатству калцијума и фосфора, цациоцавалло се може користити у исхрани особа у порасту и у ризику од остеопорозе (како би се олакшало постизање потребних минерала повезаних са здрављем скелета).
Цациоцавалло је искључен из веганске исхране.
Упркос томе што је дериват млека, традиционални цациоцавалло није релевантан за млечно-ово-вегетаријанску исхрану, због употребе животињског сирила (добијеног из желуца јагњади или јаради).
Према јеврејској религији, цациоцавалло се сматра кошер храном јер се прави од крављег млека (преживара са расцепљеним копитом). Очигледно, будући да се производи од млека, не може се јести заједно са месом; међутим, потрошња ове две намирнице мора бити одвојена за најмање 6 сати.
Цациоцавалло такође толерише муслиманска религија (халал храна).
Хиндуизам га не би требао прихватити због присуства сирила животиња.
Цациоцавалло се може користити као састојак у многим рецептима (предјела, прва и друга јела). Међутим, ако се контекстуализира у целини хладних јела, од суштинске је важности да је учесталост конзумације спорадична (највише два пута недељно) и да просечна количина износи приближно 50 г (220 кцал).
Цациоцавалло ди Силано
Цациоцавалло ди Силано је производ чија ознака порекла датира из 1993. године; ово прикупља и развија наслеђе типичног назива „Цациоцавалло“.
Већина доступних информација о Цациоцаваллу, у вези са хемијско-нутритивним и технолошким профилом, односи се управо на податке о Силану; међутим, чак и данас многи произвођачи одлучују да не уживају у признању и да задрже свој специфичан локални идентитет. Неки примери су: Цациоцавалло дегли Албурни, Подолицо, Агноне, Провола Силана, Соррентино итд.
Према дисциплини производње и ознаци ЗОП, цациоцавалло ди Силано се може производити на територијама региона: Калабрија, Кампанија, Молисе, Пуља и Базиликата (ДПЦМ 10. мај 1993 - ГУ бр. 196 од 21. августа 1993).
Дефинише се као полутврди сир од скуте, произведен искључиво од крављег млека и сазревао најмање 30 дана, у складу са изменама које је одобрила ЕУ (Уредба ЕК 1204/2003 од 4. јула 2003, у ГУ бр. 193 од 21. августа 2003).
Састојци су: млеко, сирило, со и вероватно млечне бактерије.
Облик цациоцавалло ди Силано је овални или крњи конус, са или без главе, за тежину од 1-2,5 кг.
Конзистенција је полутврда.
Има глатку и танку кору, уз могуће присуство улаза због употребе везица које држе сир током сазревања.
Паста је хомогена, компактна са неколико рупа и мале величине, обично се налази у централном делу сира, где со продире и шири се касније.
Биолошки покретачи (спонтана бактеријска флора) су углавном: Стрептоцоццус тхермопхилус, ентерококи, термофилни лактобацили и мезофилне млечне бактерије.
Цациоцавалло ди Силано је ароматичан, деликатан и у основи сладак сир ако је млад. Постаје интензиван и зачињен са старењем, захваљујући протеолизи и липолизи услед употребе јагњеће или сириште у пасти.
Боја је сламнато жута, интензивнија у спољној пасти форме.
Производи се током целе године.
Библиографија:
- Микробиологија и технологија млека: квалитет и безбедност - Германо Муццхетти и Ерасмо Невиани - Прехрамбена техника нових техника - страница 439: 444.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
