Опћенитост
Зрна какаовца су семе биљке Тхеоброма цацао.
Зрна какаовца позната су од давнина; они су у ствари већ били познати претколумбовским цивилизацијама које су им - с обзиром на бројна својства која су им приписана и њихов карактеристичан и пријатан укус - дали име „храна богова“.
Зрна какаовца се прерађују како би се добили различити производи, који се користе у многим пољима, почевши од кулинарског, па све до фармацеутског сектора.
Обрада
Као што је поменуто, од зрна какаовца добијају се различити производи који се могу користити у различитим секторима.
Фазе прераде зрна какаа укључују неколико корака, који се могу сажети на следећи начин:
- Припрема зрна какаовца, који се ослобађају жућкасте пулпе која их обавија унутар махуна.
- Овако припремљена зрна какаовца ферментишу - углавном у посебним резервоарима - у периоду који може да варира од два до десет дана. Ферментација зрна омогућава да се добије карактеристичан мирис какаа.
- Након што ферментира, зрна какаа се могу сушити на сунцу или у ваздуху (овај поступак, међутим, није обавезан).
- Цедење зрна какаа, на начин да се одвоји већина масних фракција (које садрже велике количине засићених масних киселина) које се у њима налазе. Овај масни део, након пречишћавања, формираће такозвани какао путер;
- Печење зрна какаовца које се обично врши на температурама између 120 ° Ц и 140 ° Ц у посебним пећницама.
- Млевење пржених зрна какаа, како би се добио какао прах који се користи у кулинарству.
Какао маслац добијен прешањем од зрна какаа је супстанца богата засићеним масним киселинама која се, када се пречисти, користи у кулинарству, козметици, па чак и фармацији, као помоћна супстанца у медицинским препаратима.
Сирова и печена зрна какаовца
Печена зрна какаа имају нешто другачији хемијски састав од сировог зрна какаовца.
Обично печена зрна какаа садрже:
- Липидне супстанце (укључујући засићене масне киселине и анандамид);
- Полифеноли, укључујући флавоноиде (проантоцијанидине) и катехинске танине;
- Протеини;
- Биогени амини;
- Изохинолин (као што је салсолин);
- Пурински алкалоиди, посебно теобромин и кофеин;
- Витамини групе Б и витамин Е;
- Минералне соли, међу којима налазимо гвожђе, калцијум, цинк, фосфор, натријум, калијум и магнезијум;
- Шећери.
Састав сировог зрна какаа сличан је саставу пржених зрна какаа, али није исти. У ствари, у сировим зрнима какаовца требала би постојати већа концентрација термолабилних састојака, јер се не разграђују печењем и различитим фазама прераде кроз која пролазе пржена зрна какаовца. Прецизније, чини се да сирова зрна какаовца гарантују веће снабдевање алкалоидима, антиоксидативним супстанцама (попут полифенола), витаминима и минералним солима, посебно магнезијумом. Није изненађујуће што се сирова зрна какаа сматрају богатим извором овог минерала и њихова конзумација се препоручује у свим оним случајевима где може бити неопходан додатак магнезијума, као што је, на пример, код спортиста или код ученика ради побољшања концентрације. Магнезијум је, у ствари, веома важан и обавља бројне биолошке функције у нашем телу на мишићно -коштаном, кардиоваскуларном и централном нервном систему.
Насупрот томе, протеини, масти и шећери присутни су у нижим концентрацијама у сировом пасуљу, јер је проценат воде већи него у печеном.
Својство
Захваљујући богатом и разноврсном саставу, зрна какаа приписују се бројна својства. Међу њима налазимо:
- Антиоксидативна својства, која се приписују зрну какаовца, као и производима њихове прераде. Ова својства, као што је поменуто, приписују се полифенолима који се у њима налазе. Међутим, чини се да у овом случају сирова зрна какаовца имају израженије антиоксидативно деловање, јер поступци прераде не утичу на садржај полифенола.
- Анти-инфламаторна својства. Студије су показале да полифеноли садржани у зрну какаа не само да имају снажна антиоксидативна својства, већ и потенцијална противупална својства.
- Стимулишућа својства која се приписују садржају кофеина и, пре свега, теобромина. Ови молекули, у ствари, имају стимулативне активности према срчаном мишићу и централном нервном систему, стимулишу концентрацију и смањују осећај умора.
- Својства антидепресива и антистреса. Ова својства се могу приписати биогеним аминима, изокинолинима и анандамидима који се налазе у зрну какаа. Сви ови молекули, у ствари, могу да делују на нивоу централног нервног система, омогућавајући побољшање расположења и когнитивних функција.
Наравно, чињеница да им супстанце садржане у зрну какаовца дају овај велики спектар својстава не значи да их треба конзумирати претерано.
Напротив, прекомјерна конзумација зрна какаа - пржених или сирових - може довести до појаве нуспојава, попут, на примјер, затвора (због садржаја танина) и напада мигрене (због садржаја амина). ); без узимања у обзир прекомјерног уноса калорија који би произашао из прекомјерне конзумације горе наведених зрна какаовца.
Контраиндикације
Обично је употреба какаових зрна, као и производа добијених њиховом прерадом, контраиндикована код пацијената који пате од хијаталне киле; то је зато што теобромин садржан у зрну какаовца и њиховим дериватима може смањити притисак доњег сфинктера једњака.
