Шта су
Биогени амини су азотна једињења која настају микробном декарбоксилацијом аминокиселина. Будући да су ти микроорганизми уобичајено присутни у животној средини, биогени амини могу бити садржани у храни и пићима. Њихова концентрација је већа у брзо кварљивој храни, посебно ако је ферментирана и богата одређеним аминокиселинама, попут рибе, меса, сухомеснатих производа, воћа сокови, вино, какао, млечни производи и сиреви.
Ефекти и здравље
Хистамин је најважнији хемијски посредник алергија и из тог разлога конзумирање хране контаминиране великим количинама ове супстанце може изазвати исте симптоме као и алергијска реакција.
Неки биогени амини, чије име све говори (путресцин, кадаверин и спермидин), имају одбојан мирис, тако да обесхрабрују свакога ко намерава да конзумира храну која их садржи у великим количинама. Други, попут хистамина (који потиче од аминокиселине хистидин) и тирамина (синтетисаног из тирозина), се не перципирају укусом или мирисом, али могу изазвати тровање храном, јер имају психоактивна дејства и / или вазоактивни.
Висок унос ових биогених амина, посебно ако је повезан са лековима који инхибирају цревне ензиме одговорне за њихов катаболизам, може изазвати интоксикацију и штетне последице по организам. Најчешћи симптоми су мигрене, црвенило лица, осип, промене притиска, астматични напади и промене у откуцајима срца.
Ослобађа адреналин и норадреналин; стимулише глатке мишиће материце; стимулише моторне и сензорне неуроне; контролише желучану секрецију
екстракти квасца, различите врсте сирева, риба из конзерве, црно вино, спанаћ, парадајз
Вазоконстриктор; повећава се број откуцаја срца; изазива сузење и саливацију, повишен шећер у крви и мигрену
поморанџе, авокадо, банане, кисели купус, сиреви, малине, екстракти квасца, риба, парадајз, шљиве, кобасице
Путресцин, кадаверин,
спермин, спермидин
Хипотензија; брадикардија; појачавају токсично деловање других амина
Протеинска храна у поодмаклој фази разградње (месо и риба на првом месту)
Ослобађа норадреналин; повећава крвни притисак; изазива мигрене
Чоколада, црна вина, ферментисана храна
Метаболизам и лекови
У нормалним условима организам неутралише биогене амине захваљујући дејству одређених ензима присутних у цревима (диаминоксидаза -ДАО- неутралише хистамин, док моноаминооксидаза -МАО- неутралише тирамин) и детоксикационом деловању јетре. из тог разлога, могућност да храна богата биогеним аминима може изазвати важне манифестације зависи од ефикасности система за детоксикацију, који су у нормалним условима такви да не изазивају никакве симптоме.
Међутим, као што је поменуто, неке супстанце фармаколошког порекла (инхибитори МАО и ДАО инхибитори) или храна (злоупотреба алкохола, храна која се разграђује богата путресцином и кадаверином) могу узроковати да овај механизам елиминације не функционише. Надаље, постоје различити нивои индивидуалне толеранције према биогеним аминима, генерално нижи код алергичних људи и код оних који често пате од мигрене.
Да би се спречило стварање биогених амина, препоручљиво је поштовати упутства на етикети у вези са временом и методама складиштења, пре и после отварања. Уопштено говорећи, што се храна раније конзумира, то је боље, чак и када је рок трајања далеко.На крају, и кућна хигијена је важна, јер помаже у смањењу пролиферације микробних врста укључених у синтезу биогених амина.
