Фракционисање је физички процес који се одвија на масној материји ради одвајања њених течних компоненти од чврстих. Тако се добијају две (или више) фракција, свака са својим карактеристикама.
Подвргавањем палминог уља једноставном фракционисању добићемо:
- део стеарина (чврсти), који се састоји углавном од засићених масних киселина са вишом талиштем, 44-50 ° Ц, који се користи углавном у козметичкој и прехрамбеној индустрији (маргарини)
- и олеин (течни део), који се састоји углавном од мононезасићених масних киселина са нижом тачком топљења, око 10 ° Ц, који се користи у гастрономском сектору за пржење.
С друге стране, кроз сложено фракционисање, добиће се први олеин који ће, када се преломи, обезбедити други стеарин који је веома погодан за производњу замена за какао маслац.
Процес фракционисања може се одвијати коришћењем детерџената или растварача, или чешће сувом кристализацијом. Суво фракционисање је најједноставнији и најстарији процес; укључује и зимовање и технике цеђења, и представља облик фракционисања који се најчешће користи - одвојити фракције уља - заснива се на разликама у тачкама топљења и на растворљивости триглицерида.
Зимовање: спонтани процес којим се получврсто уље остављено на хладноћи одваја у чврсту фракцију таложену на дну и течну фракцију у горњем делу посуде.
Фракционисање индустријском сувом кристализацијом
- масна супстанца се загрева на температуру већу од температуре виших тачака топљења (70-75 ° Ц за палмино уље), затим се полако хлади.
Процес хлађења је од фундаменталног значаја за квалитет финалног производа; укратко, кристали триглицерида који настају током хлађења могу имати различите карактеристике према облику кристализације, α, β и β ". α облик се добија брзим хлађењем масти, карактерише га најнижа тачка топљења и загревањем прво се претвара у β "облик, а затим у β облик. Овај последњи облик се добија изузетно спорим хлађењем масти и најстабилнији је облик (види темперирање чоколаде).
Са технолошке тачке гледишта, масти у којима преовлађује β "облик (нпр. Лој и путер) су уједначеније, непрозирније, беличасте и са мање компактном структуром од масти са заступљеношћу β облика.
- Β "облик побољшава карактеристике распршивања масти јер хвата велике масе мехурића ваздуха малог пречника.
- С друге стране, β облик карактерише зрнаста, воштана конзистенција и укључује мале масе мехурића ваздуха великог пречника (даје, на пример, карактеристике тврдоће и крхкости чоколадним плочицама).
За стабилизацију кристала у β "облику, уграђена је палмина маст (која се преференцијално кристалише у овом облику) или се селективно хидрогенизоване масти, или додају диглицериди и емулгатори.
- Полаким хлађењем добија се чврста погача која се састоји од низа кристала триглицерида високе тачке топљења, уроњених у течност коју формирају триглицериди са ниском тачком топљења.
- Коришћењем преса за филтрирање при високим притисцима, добија се филтрирање две фазе: олеин се истискује из хетерогене смеше, остављајући чврсту фракцију (стеарин).
Здравствени аспекти
Фракционисање се може сматрати алтернативном и пожељном техником хидрогенације биљних уља у производњи маргарина; међутим, доводи до веће концентрације засићених масти (непожељан аспект) и може укључивати употребу биљних уља сумњивог квалитета.
Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
