Воће и поврће ускладиштено дуго пре конзумирања трпи значајне губитке витамина због спорог напретка ензимског разлагања. Витамин Ц је посебно осетљив у том погледу: у јабукама које се чувају код куће садржај витамина Ц може се смањити за око једну трећину почетне вредности након само два или три месеца, док се витамини Б подвргавају врло малим варијацијама.
ВРСТА ПАКОВАЊА: рибофлавин, кобаламија, фолати, аскорбинска киселина, токофероли и витамин К су посебно осетљиви на светлост.
ЗАМРЗАВАЊЕ: Тиамин, рибофлавин, никотинска киселина и пиридоксин добро се чувају у смрзнутом месу.У поврћу може доћи до губитка аскорбинске киселине и до 25%.
ИЗБЕЉИВАЊЕ: третман, за инактивирање ензима, којем је поврће подвргнуто пре конзервирања или замрзавања. Смањење садржаја витамина варира у зависности од времена и температуре на којој се процес одвија. Верује се да се губици крећу између 13 и 60% за витамин Ц, између 2 и 30% за тиамин и између 5 и 40% за рибофлавин.
ДЕХИДРАЦИЈА: Најдоследнији губици односе се на аскорбинску киселину (10 - 15%).
СКЛАДИШТЕЊЕ КУТИЈЕ: Губици се јављају током припремне фазе (загревање и стерилизација). Током периода складиштења губици су занемарљиви.
СТЕРИЛИЗАЦИЈА: Углавном се тиче тромилабилних витамина. На пример, стерилизација на високој температури и пастеризација млека могу довести до губитка витамина Ц до 20%, док нема значајног губитка витамина А и Д.
КУВАЊЕ: Током нормалних процеса кувања у води свежег поврћа, може доћи до губитка витамина до 60 - 70%, посебно витамина растворљивих у води, попут Б1, Б2 и Ц.
СМАЊЕЊЕ САДРЖАЈА ЛИПИДА: подразумева смањење садржаја витамина растворљивих у мастима.
