Увод: маслиново уље
Маслина: ботанички аспекти и узгој
Састав зреле маслине, нутритивна својства
Берба маслина
Маслиново уље: хемијски састав
Маслиново уље: својства и нутритивне карактеристике
Припрема маслиновог уља
Очување маслиновог уља
Уље од јабуке
Класификација маслиновог уља, анализа и превара
Маслиново уље као лаксатив
Маслиново дрво у биљној медицини - кркавина
Козметичка употреба: маслиново уље - Маслиново уље које се не умили - Екстракт маслиновог листа
Маслиново уље
Уље је липидна супстанца и, као и сви липиди у исхрани, углавном се састоји од триглицерида, који пак настају естерификацијом три хидроксилне групе глицерола са што више масних киселина.
Једноставан триглицерид је триглицерид у коме су све три масне киселине исте, док се у мешовитим триглицеридима једна или више масних киселина разликују од осталих.
ОДГОВАРАЈУЋИ УМЕК маслиновог уља састоји се од једноставних (≈ 55%) и мешаних (≈ 45%) ТРИГЛИЦЕРИДА (98 - 99%); такође садржи минималне количине моно и диглицерида (глицерол естерификован са само једном или две киселине масти).
Диглицериди могу бити 1,2 диглицерида или 1,3 диглицерида. 1,2 диглицериди су прекурсори триглицерида и стога потичу из непотпуне биосинтезе, док 1,3 диглицерида потичу из процеса хидролизе триглицерида.
Овај аспект је веома важан јер однос између 1,2 диглицерида и 1,3 триглицерида даје „идеју о статусу очувања нафте“. Ако превлада 1,2, који, као што смо рекли, потиче од природног процеса биосинтезе, то значи да је уље свеже, ако превлада 1,3, које уместо тога потиче од ензимске разградње, то значи да смо присутни старог уља.
Састав масних киселина варира у зависности од сорте маслиновог дрвета, степена зрелости коштуница, климе и периода бербе, али постоје одређене масне киселине које увек иу сваком случају представљају скоро све масне наслаге. киселине садржане у „маслиновом уљу; они су СТЕАРНИ, ПАЛМИТИЧКИ, ОЛЕИЧНИ, ЛИНОЛЕИЧКИ и ЛИНОЛЕНСКИ.
Карактеристика која разликује маслиново уље од осталих биљних уља повезана је с његовим већим садржајем у олеинској киселини; линолна, с друге стране, превладава у уљима сјеменки.
У маслиновом уљу доброг квалитета:
§ олеинска киселина не сме бити мања од 73%
§ линолна киселина не би требало да прелази 10%
§ олеински / линолни однос треба да буде ≥ 7.
Ове карактеристике омогућују маслиновом уљу да се задржи дуже од било које друге врсте уља; склоност ужеглости је заправо директно пропорционална броју двоструких веза присутних у масним киселинама. Док у олеинској киселини постоји само једна двострука веза (мононезасићена), линолна киселина садржана у другим биљним уљима садржи две двоструке везе (то је полинезасићена родоначелница омега-6 серије). Ужеглост уља такође омета садржај витамина Е и полифенола, при чему потоњи обилују маслиновим уљем и уљем семенки грожђа.
Карактеристика заједничка свим биљним уљима, укључујући и маслиново, је та да се у два положаја глицерола, дакле у централном, незасићена масна киселина УВЕК локализује. Ова карактеристика омогућава разликовање природних уља од уља добијених синтетичком естерификацијом.
Неопечиви разломак
Састоји 1-2% липидне компоненте маслиновог уља и садржи:
- Угљоводоници, укључујући сквален (0,3-0,6 г%)
- Фитостероли, посебно б-ситостерол, кампестерол, стигмастерол, слободни и естерификовани
- витамини растворљиви у мастима; б-каротен или провитамин А (3-37 г%) и токофероли (Вит. Е) имају „антиоксидативно дејство које чува уље од ужеглости и врши заштитно дејство на здравље потрошача
- пигменти, хлорофил и каротени
- виши алифатски алкохоли естерификовани у масне киселине (воскове) и тритерпенске алкохоле
- полифеноли, 2-3% углавном заступљени гликозидима и естрима, такође са антиоксидативним деловањем.Полифеноли у маслиновом уљу су сложена мешавина састављена од многих супстанци, међу којима се издваја олеоперин.
