Такође погледајте: добар холестерол и лош холестерол
Увод
Масти и / или липиди: функције
Липиди, који су обично (и са хемијског становишта неправилно дефинисани) такође масти, макромолекуле су корисне за људски организам; представљају хетерогенију групу од протеина и угљених хидрата, па је њихова класификација и сродна функционална анализа барем сложена.
Основе класификације масти
Према Лехлингеровој класификацији, масти се могу класификовати у просте и сложене на основу претпоставке да сачињавају један или више молекула:
- Једноставно или НЕ сапонибилно: алифатски алкохоли, стероли (углавном холестерол и фитостероли), токофероли (вит Е), терпенски алкохоли, тритерпенски диалкохоли, угљоводоници (отровни).
- Сложени или сапонифицибилни: три-, ди-, моно-ацилглицероли; фосфолипиди, масне киселине, стерол естри; воскови се састоје од 2 масне киселине + етилен гликол ... а не попут масти које се састоје од глицерина + 3 масне киселине.
Функције масти: понекад добре, а понекад лоше
Покушавајући да чланак учинимо мање научним и "укуснијим", у наставку ћемо појединачно (али без улажења у детаље) анализирати све врсте масти / липида у исхрани; посебно ћемо покушати да опишемо њихов "функционални утицај на" организам. разликујући добре од лоших масти.
Једноставне масти: да ли су добре или лоше?
Алифатски алкохоли, терпенски алкохоли и тритерпенски диалкохоли
То су органска једињења (слична масним киселинама) природно присутна у храни која одређивањем основне структуре етеричних уља дају типичну "арому" храни (нпр. Ментол, цитронелол ...). узети у обзир у просеку ДОБРЕ МАСТЕ.
НБ. Најпознатији алкохоли у исхрани су МЕТАНОЛ и ЕТАНОЛ, два молекула природно МАЛО присутна (или присутна само у траговима) у храни. Први је ТОКСИЧНО гориво за организам (дакле БАД молекул), док је други мање токсичан производ (чак и ако зависи од дозе) присутан у ферментисаним и дестилованим пићима.
Стероли:
То су хемијска једињења која потичу од стерол (хемијски дефинисано као полициклично једињење формирано са четири прстена). Они се разликују по зоостероли (присутан у животињским организмима: холестерол, стероидни хормони и витамин Д) е фитостероли (присутни у биљним организмима: најпознатији су кампестерол, ситостерол и стигмастерол).
- Зоостероли у храни су природно присутни у храни животињског порекла; најважнији су холестерола (сматра се ЛОШИМ МАСНОМ јер је његов вишак у крви одговоран за „повећање морталитета од кардиоваскуларних болести) и различитим облицима витамина Д или калциферола (сматра се ДОБРОМ МАШТИНОМ јер делује као БИТАН витамин или провитамин за калцификацију костију и превенција остеопорозе).
- Фитостероли за храну (и слично станоли и поликосаноли) садржани су пре свега у неким зачинским уљима, махунаркама, поврћу и воћу; представљају низ молекула са различитим функцијама, укључујући: антиоксидативне, антитуморске, хипохолестеролемичне, естрогенске; било би од суштинског значаја да се читаво поглавље посвети њиховим функцијама, али, оно што је извесно, јесте да се они сматрају апсолутно ДОБИМ.
Токофероли:
Познат и под именом вит. Е. Они су група БИТНИХ молекула (садржаних у биљним уљима и поврћу) јер обављају антиоксидативне и антитромботичке функције флуидизирања крви. Апсолутно их треба уврстити међу ДОБРЕ МАСТЕ.
Угљоводоници:
Они су органска једињења без функционалне групе. Они укључују две категорије молекула (алифатичне и ароматичне), различите и са хемијског и са физичко-структурног становишта; с тим у вези, важно је запамтити да: „у насилном кувању на веома високим температурама карбонизација неких макронутријената доводи до стварања полинуклеарни ароматични угљоводоници, такође зван полициклични аромати (као што је "АНТРАКЕН") и сви "акролеин. Осим што су загађивачи, имају и високо токсично, иритирајуће и КАРЦИНОГЕНО дејство ".
Полициклични ароматични угљоводоници и акролеин су испарљиви деривати липида који се сматрају АПСОЛУТНО ЛОШИМ МАСТИМА (које треба избегавати или конзумирати у минималној могућој количини).
Комплексне масти: да ли су добре или лоше?
Масне киселине и три-, ди-, моно-ацилглицероли (естри глицерола или триглицериди):
Они су липиди корисни за снабдевање енергијом; масне киселине обезбеђују 9 кцал / г и треба да представљају између 25 и 30% калорија у исхрани. Постоји битна разлика у квалитету масних киселина, која се у првој анализи може разликовати у ЗАСИТАН и незасићен;
- САТУРАТИ (углавном потичу из хране животињског типа) обично се дефинишу као ЛОШЕ МАСТИ јер, иако обезбеђују исте калорије као и остале, имају тенденцију да повећавају циркулишући ЛДЛ холестерол, што погодује настанку кардиоваскуларних болести.
- Незасићене (углавном потичу од намирница биљног порекла), напротив, веома су корисне у очувању и кувању хране (мононезасићене, садржане пре свега у „екстра девичанском маслиновом уљу“), а такође укључују и категорију молекула, неке од којих су есенцијалне (полинезасићене, углавном садржане у зачинским уљима, сушеном воћу, масној риби и рибљем уљу). Ове есенцијалне масне киселине (АГЕ или ПУФА) припадају породици омега3 (углавном садржане у масној риби, у рибљем уљу, крилово уље и нека биљна уља) и омега6 (садржани пре свега у биљним уљима и сувом воћу), и имају веома важне функције за организам.
- На крају, мононезасићене масне киселине могу се сматрати ДОБРИМ МАСНАМА под условом да су унете у одговарајућој мери, чије количине преко којих, попут ЗАСИТНИХ и НЕ-есенцијалних полинезасићених масних киселина, доприносе „повећању телесне тежине услед масних наслага; док БИСКУПНЕ полинезасићене. масне киселине, ако се унесу у правом реципрочном односу (омега3: омега6 = 1: 3 или више у корист омега3), сматрају се апсолутно ДОБРИМ МАСТИМА.
НБ. Постоји категорија ИНДУСТРИЈСКИ МАНИПУЛИРАНИХ ЛИПИДА дефинисаних ХИДРОГЕНИРАНИМ МАСТИМА; ови, иако првобитно незасићени, индустријски су подвргнути хидрогенацији да би стекли физичка својства ЗАСЛОНА. Са метаболичког становишта, понашају се исто као и засићене масне киселине, АЛИ понекад садрже значајну количину ТРАНС масних киселина, НЕЖЕЉЕНИХ молекула (природно присутних само у траговима у храни). Хидрогенизоване масти, а посебно транс молекули, попут засићених или још горе, сматрају се АПСОЛУТНО ЛОШИМ МАСНОСТИМА (које треба избегавати или конзумирати у минималној могућој количини).
Фосфолипиди:
Они су естри глицерола повезани са масним киселинама и фосфатном групом; углавном се налазе у изнутрицама (мозгу) и представљају фундаменталне молекуле пре свега за конституисање "поларног течног мозаика", типичног за ћелијске мембране, и за структуру мијелинских омотача нервног система. Организам је такође у стању да их произведе аутономно, па се, са становишта хране, сматрају ДОБРИМ МАСТИМА, али не и за ово БИТНО.
Естри стерола: Види горе: Стероли.
Воскови:
Са нутритивне тачке гледишта нису важни липиди, али се понекад користе као додаци (карнауба восак и пчелињи восак). У исхрани је најпознатији восак цвет, природни заштитни филм бобица; напротив, пчелињи восак је одвојен од меда и стога није значајна компонента хране. Воскови нису ЛОША МАСТ, али нису ни ДОБРА нити БИТНА МАСНОСТ.
