Карактеристично за регион Ломбардије, тачније за подручје доњег Милана, провинције Лоди и Кремона, овај млечни производ ужива признање традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ).
Да ли сте знали да ...
Назив паннероне потиче од панера, што на локалном дијалекту значи крем, што указује на масност овог сира направљеног од пуномасног млека.
Богат протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима, паннерон је производ који припада ИИ основној групи намирница. Међутим, има и непожељне нутритивне карактеристике, као што је богатство засићених масних киселина и холестерола. Због тога није релевантно за све врсте дијете; у следећим пасусима боље ћемо разумети како га користити у исхрани.
У кухињи се паннероне углавном користи као столни сир, као предјело или јело. Као састојак понекад се користи за прва јела, посебно рижота, или у хладним салатама. Одлично се слаже са деликатним џемовима, багремовим медом и кремонским сенфом. Панерон нема дуго очување.
Процес производње панерона почиње мужњом крава и сакупљањем пуномасног млека које је остало сирово. Почетна коагулација се индукује на температури од око 30 ° Ц током пола сата, након чега се додаје сирило. Скута се остави да се одмори, а затим разбије. Угрушци се скупљају и исушују из серума у посебним ткивима, а затим се стављају у калупе како би се завршило чишћење. Следи зачин. Паннероне се разликује од већине млечних производа исте врсте по: одсуству сољења, обилној употреби сирила и високој температури сазревања.
Панерон има просечну величину од око 30 цм у пречнику и 20 цм у висини; зачињен је тежак око 12 кг. Напомена: постоје и мањи облици, око половине претходних. Има танку и глатку жућкасту кору. Паста је мекано беле боје и са великим и раширеним рупама. Превладавајући укус паннерона је сладак, праћен горким нотама; слано је готово одсутно. Неки га зову "бела горгонзола", због неких сличних карактеристика у производњи и да нагласе одсуство мрамора; међутим, органолептичке и укусне карактеристике су веома различите.
Историјски гледано, производња паннерона је прилично стара и датира из средњег века. Након Другог свјетског рата потрошња се смањила и данас се сматра маргиналном и ограничена је на подручје производње сира.
са високом биолошком вредношћу, витаминима и минералима специфичним за млеко.Има веома висок унос енергије и ниво масти, који се са старењем повећавају - док се смањује вода и укупна тежина - Калорије се углавном снабдевају масним киселинама, затим протеинима и, вероватно, са врло мало угљених хидрата - само у незнатно зачињени облици. Липидни ланци су углавном засићеног типа, пептиди високе биолошке вредности - обезбеђују све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у поређењу са моделом хуманих протеина - и било који растворљиви / прости угљени хидрати - лактоза дисахарид.
Панерон не садржи влакна; уместо тога, богат је холестеролом. Повећањем сазревања, лактоза се бактеријском микрофлором скоро потпуно разграђује у млечну киселину. Повећањем сазревања, међутим, повећава се концентрација хистамина. Количина пурина, као и за другу храну исте групе намирница, прилично је ниска. Не садржи глутен.
Витамински профил панерона карактерише обиље рибофлавина (витамин Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многи други фактори растворљиви у води групе Б су прилично концентрисани, попут тиамина (витамин Б1) и ниацин. (вит ПП) Што се тиче минерала, сир показује значајне концентрације калцијума и фосфора, док је натријум посебно низак.
против прекомерне тежине - која би требало да буде нискокалорична и нормолипидна.
Преваленца засићених на укупном профилу масних киселина и обиље холестерола чине панерон неприкладним за хиперхолестеролемију.
Са садржајем протеина високе биолошке вредности, панерон се може сматрати одличним извором есенцијалних аминокиселина.Препоручује се у свим околностима које захтевају повећање уноса ових хранљивих материја; индикативни примери су: општа и специфична неухрањеност, хронична малапсорпција и повећане специфичне потребе, на пример: током трудноће, дојења или вежбањем изузетно интензивних и продужених спортова. Употреба сира као нутритивног извора протеина високе биолошке вредности / есенцијалних аминокиселина је међутим ограничена својим мање пожељним својствима - види холестерол и засићене масти - који, да би се осигурала уравнотежена исхрана, захтевају употребу умерених порција и ниску учесталост конзумирања.
Лактоза, сама по себи оскудна због ефекта млечне ферментације - веће, као што смо рекли, у младим облицима - и даље може бити досадно за осетљивије интолеранте. Треба пријавити скромно повећање концентрације хистамина, нарочито у старијим облицима, што га чини неприкладним у случају посебно изражене специфичне нетолеранције. Без глутена и са ниским садржајем пурина, уместо тога је релевантан за исхрану против целијакије и хиперурикемије.
С обзиром на широк спектар витамина растворљивих у води групе Б, који углавном обављају функцију ћелијских коензима, панерон се може сматрати корисном храном за подршку метаболичким процесима у различитим ткивима. Витамин А растворљив у масти и / или његови еквиваленти обилују паннероне. (РАЕ), неопходан за одржавање нетакнуте визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације, антиоксидативне одбране итд.
С обзиром на скроман проценат натријума, панерон је један од ретких сирева дозвољених у превентивној и / или терапијској исхрани за артеријску хипертензију осетљиву на натријум.
Богатство калцијума и фосфора је веома корисна особина за гарантовање равнотеже скелетног метаболизма, веома деликатан процес у развоју фетуса, у фази раста детета и у старости - због склоности остеопорози. Напомене: имајте на уму да је за здравље костију потребно осигурати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
Из хигијенских разлога, засновано на сировом млеку, препоручљиво је избегавати панерон током трудноће. Ово није плави сир, па не би требало да има велики ризик од загађења Листериа моноцитогенес; ипак, препоручљиво је избегавати га или га изложити потпуном кувању.
Паннероне сир није дозвољен у веганској исхрани. Штавише, због присуства сиришта животињског порекла, оно се такође мора искључити у вегетаријанском и хиндуистичком. Нема контраиндикација за муслиманску и јеврејску религију. Мишљења будистичких посматрача у том погледу су опречна.
Учесталост конзумирања паннероне сира - као јела - мања је или једнака 1-2 пута недељно, са просечном количином од око 80 г.
, као предјело или друго јело. Сјајно се слаже са деликатним џемовима и мармеладама, медом од багрема и кремонском сенфом.Такође је изузетан састојак за прва јела, посебно за рижоте, у којима се често комбинује са воћем - попут крушака - и семенкама уља - попут ораха и пињола.
Енолошко упаривање паннерона у суштини је са мирисним белим винима, попут Лугане и Цластидиоа. Алтернативно, ружичаста вина као што је С. Цоломбано не изобличавају.
цео сиров - непастеризован. Ово се ставља у котао и загрева на 30 ° Ц - ради лакшег згрушавања - и додаје се сирилом за теле; за око 30 минута настаје кисело сириште. Млечни ферменти се не додају, а довољни су они из природне бактеријске флоре - лактобацили и неколико колиформа. Скута се затим разбије и измрви. Већина сурутке се уклања помоћу посуда под називом „рамин“, одржавајући масу врућом и мешајући. Вађење скуте и прво оцеђивање одвијају се листовима који се зову "патта", а затим се стављају у "фасцере" на 3-4 дана, у топле просторије да се заврши чишћење. Извађени из контејнера, обрасци су умотани у посебан папир и затегнути дрвеним тракама са стране. Овде остају у „динстању“ да сазре и одлежају 15 до 60 дана. Активност колиформних бактерија доводи до одређеног кваса.
Напомена: присуство колиформних бактерија не би требало да изазива узбуну; до сада нису забележени случајеви тровања храном паннероном.
