Спуманте - Прописи, категорије, винова лоза и методе

Адаптиран од: Италијанска пенушава вина: методе, апоени и марке - Г. Бусси и А. Маиетта - АИС: Италијанско удружење сомелијера

Нормативне белешке

Регулацијом пјенушавог вина управља Европска унија, а главна правила су наведена у Уредба Савета заједнице бр. 1493/99. У наставку ћемо сажети само неке од кључних информација:

Пенушаво вино (осим одступања из члана 44. став 3.) је производ добијен првом или другом алкохолном ферментацијом:

• свежег грожђа,
• мошта од грожђа
• од вина ...

погодно да постане стоно вино, в.к.п.р.д. (квалитетна вина произведена у одређеним регијама) или увозна вина која се карактеришу [...] (када је посуда отчепљена) развојем угљен -диоксида који потиче искључиво из ферментације и који, ускладиштен на температури од 20 ° Ц у затвореним посудама, има надпритисак због раствора гаса од најмање 3 бара.

Категорије и врсте пенушавог вина

Према законодавству Заједнице, категорије пјенушавих вина су 5:

Мехурић вино Квалитетно пјенушаво вино (Вск) Квалитетно ароматично пјенушаво вино (Всак) Квалитетно пјенушаво вино произведено у одређеним регијама (Вскпрд) Квалитетно пјенушаво вино произведено у посебним ароматичним регијама (Всакпрд)
БЕЛЕШКА - - делимично ферментисани мошт или мошт од грожђа и / или
вина добијена од Просеццо квалитета.
Забрањено је додавање сирупа за дозирање - само делимично ферментисани мошт или мошт од грожђа.
Забрањено је додавање сирупа за дозирање
Укупна запремина алкохола основног вина 8,5% вол. минимум 9% вол. минимум - Зона ЦИИИ (Кампанија, Пуља, Базиликата, Калабрија, Сицилија, Сардинија) 9,5% вол. минимум
Остала подручја Италије 9% вол. минимум - Стварна запреминска количина алкохола 9,5% вол. минимум 10% вол. минимум - 10% вол. минимум 6% вол. минимум Укупни запремински садржај алкохола - - 10% вол. минимум - 10% вол. минимум Надпритисак на 20 ° Ц Најмање 3 бара Најмање 3,5 бара Најмање 3 бара Најмање 3,5 бара Најмање 3 бара
Надпритисак на 20 ° Ц (у посудама до 25 цл.) - - - Најмање 3 бара - Трајање процеса обраде - - Минимум 1 месец - Минимум 1 месец Трајање процеса разраде (у аутоклаву) - Најмање 6 месеци - Најмање 6 месеци - Трајање процеса разраде (у боци) - Минимум 9 месеци - Минимум 9 месеци -

Пјенушава вина разликују се и према садржају шећера:

• Брут природа, Пас досе или Зеро дозирање: мање од 3 г / л (додавање ликера д "експедиција је забрањено)
• Ектра брут: 0 - 6 г / л
• Брут: мање од 15 г / л
• Екстра суво: 12 - 20 г / л
• Сец, Сеццо или Дри: 17 - 35 г / л
• Деми -сец или Свеет: 33 - 50 г / л
• Доук или Долце: више од 50 г / л

Грожђе и терроар за пенушаво вино

Под терором подразумевамо скуп елемената који омогућавају добијање сировине за крајње вино; дакле, не само земљиште, већ и микроклима подручја и квалитет грожђа.

Најпогодније територије за производњу пенушавог вина свакако су оне са умерено-хладном климом, са немасним и плитким земљиштем и кречњачким или делимично глиненим земљиштима (али и шљунковитим и растреситим) са умереном плодношћу. Од суштинског је значаја да се ова тла налазе у подножју или брдима са добром изложеношћу; стога су искључена она окренута према сјеверу, у равницама, на дну долине, лагана и влажна.
Лозе за пенушаво вино разликују се према карактеристикама које треба добити. У основи неутрални, попут Пинота и Цхардоннаиа, подлежу и класичној методи (Цхампеноисе) и Цхармат методи; напротив, ароматичне лозе као што су Мосцати и Малвасие углавном су предиспониране према Цхармат методи.
Лоза која се користи за производњу пенушавог вина је: Пинот неро, Цхардоннаи, Пинот Бианцо и Григио, Глера (Просеццо), Ризлинг, Муллер-Тхургау, Цортесе, Гарганега, Вердиццхио, Мосцати, Брацхетто и Малвасие.

Увод у производњу

Основно вино за пенушаво вино добија се од квалитетног грожђа, ручно браног нешто раније од оног намењеног за производњу мирног вина (да се гарантује проценат киселина). Прешање је мекано и добија се такозвани цветни мошт (принос грожђа у вино не прелази 60%). Овај мошт се остави да се одлежи 1 дан и остави да ферментира 25 дана на ниским температурама (18-20 ° Ц ) са додатком одабраних квасца За производњу слатких и ароматичних пенушавих вина, НЕ мора бити хладно ферментисано (-5 ° Ц).
Пенушави процес укључује другу ферментацију у затвореним посудама. Шећери, природни или додани, затим се квасцима метаболишу ослобађајући угљен -диоксид који остаје заробљен и растворен, везујући се за протеинска једињења која стварају перлаге (датотека мехурића).
Три методе за пјенушаво вино (које НЕЋЕМО анализирати превише детаљно) су:

• Класично (традиционално у боци или Цхампеноисе)
• Цхармат (у великим посудама или аутоклавима)
• Мароне Цинзано (или трансфер, делимично у боци, а делимично у аутоклаву)

Класична метода или Цхампеноисе за пјенушава вина

Метода Цлассиц или Цхампеноисе се користи у Италији више од века и по; прве су биле породица Ганциа. Међутим, од 1994. ЕУ је резервисала израз "Цхампеноис Метход" само за производњу шампањца.

Фазе су:

1. мешање основних вина, које је енолог пажљиво размотрио да би производу дао потребне карактеристике;
2. пуњење у тешке стаклене боце са додатком "ликер де тираге"(шећерни сируп + одабрани квасци и мале дозе минералних и бистрих материја); херметички прозор са привременим капицама (намењен за сакупљање остатака) и постављен хоризонтално, у тамним и хладним просторијама;
3. друга ферментација или награда де моуссе (око 120 дана): у овом периоду се врши ферментација захваљујући квасцима и шећеру додатом у претходној фази; притисак у боцама мора да достигне најмање 5 бара, мерено на 20 ° Ц. У овом тренутку вино је већ искричаво и следеће фазе се користе за давање вредности и квалитета
4. сазревање на талогу (најмање 9 месеци, до неколико година за најбоља пенушава вина): када се шећер исцрпи, квасци умиру и таложе се на зиду боце; повремено се боце мућкају како би се спречило да се талог залепи за зидове; сврха ове фазе је дати вину ароматичне супстанце које проистичу из смрти и каснијег разлагања ћелија квасца
5. реумаге сур пупитрес (постепено нагињање боца са вратом надоле); сврха ове фазе је да талог падне на поклопац круне (који садржи полиетиленски цилиндар који се зове бидуле, намењен да олакша сакупљање талога), како би се затим лако уклонио.
6. дисгоргемент (замрзавање грла боце и уклањање а ла глаце); захваљујући овој фази, седимент се избацује уклањањем крунске капе
7. додавање сирупа, ракије и других једињења, намењених за пуњење боца којима је део садржаја одузет од дезоргенирања; састав додате мешавине значајно утиче на карактеристике пенушавог вина.
8. затварач чепом од гљиве од плуте.

Цхармат метода за пенушаво вино

Метода Цхармат се користи за 90% укупне производње (једноставнија, воћна и јефтинија вина). Главна разлика је у томе што се друга ферментација не одвија у боци већ у аутоклаву, док су узлазне фазе готово исте као у претходној методи:

1. припрема основног вина;
2. могуће додавање шећера и додавање квасца, уз накнадну ферментацију 20-30 дана на 14-18 ° Ц;
3. за сува пенушава вина зрење се одвија на квасцима, за слатка одмах прелази у следећу фазу:
4. стабилизација на -3 / -4 ° Ц: блокирање активности квасца
5. стерилизација филтрирањем ради уклањања квасца и нечистоћа
6. Изобарично флаширање како се не би распршио угљен -диоксид.

Пенушава вина Цхармат класификована су у 3 врсте: без задржавања квасца, кратак боравак (3 месеца) и дуги боравак (6-9 месеци).

Остало Алкохол Алцхермес Алкохолни тест Алкопопи Коктел Алкохолни Алкохолне јединице калкулација Коњак Гин Граппа Алкохолни степен Граппа Лимонцино Марасцхино Марсала Ноцино Просеццо Рум Схерри Пјенушава алкохолна пића Вино Порт вино Вермут Водка Вов Виски Категорије Алкохолна храна Месо житарице и житарице Житарице и житарице Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, мама и тата Дан функционалних рецепата Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетике Рецепти за празнике Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти