Производња пива

Сировине које се користе у производњи пива су четири:

• л "јечам (и / или друге житарице),
• вода,
• хмељ,
• и квасац (осим ако дође до природне ферментације).

Јечам је обично меки јечам, док је тврди јечам - богатији протеинима - намењен за исхрану људи у другим облицима (пахуљице, брашно, пециво итд.).

Да би се могао користити, "меки јечам - богатији скробом од претходног - мора се" прво трансформисати у слад, поступком који се назива таллитура. Природно почиње од зрна (дакле из зрна), које је подвргнуто прању и калибрацији (коришћењем решета); следи мацерацију од два или три дана у води (док зрно не достигне влажност близу 45%). Током овог периода, клица кариопсе почиње да клија, испуштајући радич и први изданак; међутим, важније промене се тичу супстанце садржане у зрну, које су у супротности са „интензивном ензимском трансформацијом (углавном због рада амилазе и глико и протеолитичких ензима). Амилазе, нарочито, почињу да разграђују скроб, разбијајући га на све мање молекуле (декстрине) до малтозе. Међу тим супстанцама у пиву налазимо нетакнуте декстрине, док се микробни сојеви малтозу користе у каснијим фазама ферментације. .

Након клијања, јечам се суши (на 65 - 70 ° Ц, затим на 80 ° Ц или вишим температурама за црно и тамно пиво), с циљем блокирања ензимске активности која би, настављајући, оштетила све структуре угљикохидрата и протеина ( важно за наредне кораке обраде). Сушење утиче и на корење, које се на тај начин лакше уклања.

У припреми пива, много важнији састојак него што се мислило је вода; у ствари, мора бити ниске тврдоће (око 7-8 француских степени, јер - ако је превише тврда - смањује киселост мошта, смањујући ферментационо деловање ензима слада) и слаткоћу (ако је преслатко, има прекомерну моћ растварања компоненти хмеља и стога даје пиву оштрији укус).

Трећи састојак пива је хмељ (Хумулус лупулус, породица Уртицацеае), од којих се користе само женски цвасти, богати танинима и смоластим материјама са горком снагом, из којих се добија хмељ; стога количина доданог хмеља - само неколико грама по литру - утиче на више или мање горак укус пива.

Четврти састојак дају квасци, као нпр Саццхаромицес царлсбергенсис и Саццхаромицес церевисиае, који - поред спровођења алкохолне ферментације - доприносе да се пићу дају његове типичне органолептичке карактеристике.

Након сушења, јечам, који се до сада може назвати сладом, меље се и мијеша с водом; тако се добива смјеса која се затим подвргава загријавању на 55-60 ° Ц, поступком који се назива сахарификација (као ензими разграђују упадљиве количине скроба, формирајући декстрине и малтозу, и хидролизују протеине, формирајући мале пептиде и слободне аминокиселине типичне за пиво). Ова мешавина јечменог слада и воде при загревању назива се сладовина, јер је то полазиште да изврши накнадну алкохолну ферментацију.

У следећем кораку следи одвајање - филтрирањем - течног дела од чврстог; потоњи, дефинисани млатилице, користе се у сточарству за исхрану стоке и за ђубрење поља, док се филтрату, који још нема арому, додаје типична ароматична супстанца, а то је управо хмељ. Ово се додаје према укусу који се даје пиву, након чега се филтрат кува неколико сати. Током процеса кључања, ароматичне компоненте хмеља (посебно смоле и танини) се растварају. Дају пиво типичан благо адстрингентан укус); у овом тренутку, након процеса кључања, мошт се оставља да се охлади, при чему се формира дно које се уклања филтрирањем. Резултат је пиће са укусом, укуса сличног укусу пива, али без мехурића и алкохола. Угодност на непцу се затим постиже накнадним кораком ферментације, који пићу даје одређени садржај алкохола додавањем одабраних микробних стартера из породице Саццхаромицеае.Претходни поступци загревања и кључања такође имају за циљ да деактивирају све микроорганизме присутне у мошту, који у овој фази могу довести до секундарних ферментација, мењајући тако укус пива; захваљујући овим корацима, дакле, процес ферментације регулише само одабрани микробни сој.

Ферментација се генерално одвија у великим силосима, опремљеним грејним омотачем за одржавање константне температуре; за разлику од оних које се користе за вино, ови велики цилиндрични контејнери морају бити савршено затворени (да би се задржао растворен ЦО2 који се спонтано формирао током процеса ферментације). Ферментација мошта, у почетку бурна, може бити два типа: висока (15-20 ° Ц током 3 или 4 дана; висока јер у овим условима сојеви квасца теже да допиру до површине) или ниска (5-8 ° Ц 10-12 дана, током којих пањеви имају тенденцију да се слегну на дно). Од овог тренутка, сви пролази пива морају се обављати у адијабатским условима, како би се одржали исти притисци у различитим посудама (челичне бачве опремљене вентилационим отворима). У тим бурадима наставља се спора ферментација, након чега следи филтрација или центрифугирање, паковање и на крају пастеризација.Овај последњи корак има за циљ блокирање процеса ферментације и инактивацију ензима микробних сојева, који би у супротном наставили са нежељеним трансформацијама на производу.

Промене у пиву су резултат технолошких грешака, дакле погрешних поступака припреме:

• Замагљивање (неправилна филтрација, развој нежељених микроорганизама, несавршена пастеризација)
• ЈАК ИЗГЛЕД (развој микроорганизама рода Педиоцоццус, опет због погрешне пастеризације)
• ЛАКТИЧКА ФЕРМЕНТАЦИЈА (присуство микроорганизама избачених из пастеризације)
• Кисели укус (врста хмеља који се користи у припреми пива или употреби премекане воде).

Остало Алкохол Алцхермес Тест алкохола Алкопопи Коктел Алкохол Алкохолне јединице калкулација Коњак Гин Граппа Алкохолни степен Граппа Лимонцино Марасцхино Марсала Ноцино Просеццо Рум Рум Схерри Пјенушава алкохолна пића Вино Порт вино Вермут Водка Вов Виски Категорије Алкохолна храна Месо житарице и житарице Житарице и житарице Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Основни препарати ---- У кухињи са остацима хране Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, мама и тата Дан функционалних рецепата Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетике Рецепти за празнике Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти