Процес коагулације
У млеку се казеини налазе у облику мицела, честица липопротеина са тенденцијом сједињавања и згрушавања; у стандардним условима то се не дешава из два разлога, први лежи у њиховом електричном набоју, који је при природном пХ негативан (негативно наелектрисане честице се одбијају); други је повезан са присуством колоидног заштитног пептида у Ц-терминалном делу К-казеина. Недостатак једног или оба фактора одређује коалесценцију ових честица, отуда и коагулација протеина.
Кисела коагулација
Микробни стартери ферментишу лактозу у млечну киселину, што доводи до смањења пХ; када ово достигне вредност од 4,6, мицеле губе свој негативни набој и постају неутралне; у овом тренутку, након што су изгубили електричну одбојност, почињу да се згрушавају. Током овог процеса, јони Ца2 + се избацују (којих има 2/3 унутар казеинских мицела), који се везују за млечну киселину, салификују и формирају калцијум лактат. Казеин, који се налази у мицелама као калцијум фосфоказеинат, губи калцијум и постаје кисели фосфоказеинат, одликује се посебном конзистенцијом која омогућава стварање грушице желатинозне конзистенције.
Угрушак који настаје након закисељавања је растреситији и мекши од оног добијеног третманом ензимима; из тог разлога, коагулација киселином се користи само у производњи свежих и меких сирева, који се одликују киселим укусом и морају се конзумирати у року од неколико дана (попут скуте).
Пресамиц коагулација
За све сиреве, осим свежих и меких, користи се коагулација сирила. Сирило, или сириште, додаје се у млеко на температури од 30-37 ° Ц, респективно за меке или тврде сиреве; то је производ богат протеолитичким ензимима, који одређују одвајање Ц-терминалног дела К-казеина, дајући мицелама могућност међусобне коагулације.
Сирило или сириште добија се из четвртог желуца (абомасум) неопрегнутих преживара (телади, јагњади, јарића); унутра налазимо све ензиме потребне за варење млека, а посебно ХИМОЗИНУ (ИЛИ РЕНИНУ) и ПЕПСИН, који делују директно на протеинске ланце. Желудац одраслих животиња не може се користити управо зато што је лишен лактазе и других ензима неопходних за варење "хране".
Традиционално сириште или сириште се добија мацерирањем фрагмената абомазума осушеног или конзервисаног у саламури на 10% НаЦл (што олакшава екстракцију ензима), уз додатак антисептика 10-12 сати на 20 ° Ц и пХ 4. Сок, затим се филтрира, бистри и суши.
На тржишту постоје и замене за сирило, екстракти микробног порекла, а пре свега рекомбинантни химозин. Сва комерцијална сиришта су стандардизована и доведена до фиксног наслова: сириште је количина згрушаног млека из 1 цц сирила за 40 минута на 37 ° Ц; стога је изузетно важан параметар за млекаре.
Током коагулације сиришта, химозин хидролизује К-казеин у одређеној тачки, која се налази између аминокиселина 105 (фенилаланин) и 106 (метионин). Сечењем у овом положају губи се колоидни заштитни пептид, који представља Ц-терминални део протеина који, пошто је гликозилиран, повећава хидрофилност мицеле; губитак овог пептида смањује хидрофилност, а казеинске мицеле добијају већу тенденцију „агрегације“ Након одвајања Ц-терминалног пептида, казеин се трансформише у пара-казеин, који у присуству јона калцијума садржаних у мицели постаје дикалцијум параказеинат, формирајући тродимензионалну решетку (гел) крућу од оне која се види за кисела коагулација, стога може задржати већу количину лактозе и минералних соли у липидним куглицама. Овај гел је толико јак да временом настоји да се стегне и избаци серум. Док се током коагулације киселине долази до брзог избацивања калцијума, фаза сирења сирупа калцијум остаје везан за казеине.
Формирање скуте зависи од многих фактора, који се морају пажљиво контролисати да би се добио сир:
- концентрација и назив сиришта
- температура: казеини се не таложе испод 10 ° Ц и изнад 65 ° Ц; генерално, њихова тенденција да се угуше је максимално између 20 и 40 ° Ц.
- пХ: изнад пХ 7, млеко се не коагулише, јер су наелектрисања казеина превише јака да дозволе приступ казеинским мицелама
- концентрација јона Ца ++
- величина мицела
- складиштење млека: ако се чува дуже од 2 дана на +4 ° Ц, не згрушава се.
Остали чланци о "Сир: коагулација киселине и сирила"
- сир
- прерада сира
- сир хранљиве вредности
- немасни сиреви
- калорије сирева
- сиреви богати калцијумом
