Старење је природни хемијско-физички процес, који се спонтано јавља у скелетним мишићима свеже убијених животиња, постепено их претварајући у месо. Из тог разлога, пре него што се понуди потрошачу, месо се оставља да сазри (виси) и омекша неколико дана.
Посебно дуго старење потребно је и за дивљач (црно месо), док је за бело месо (заморце, пилетина, зец, ћуретина) и за посебно младе животиње (јагње, јаре и телетина) потребно много краће време (0 -72 х) . У ствари, младим и малим животињама су потребни краћи периоди сазревања од оних потребних за месо великих животиња.
Без обзира на величину животиње и друге факторе, трајање овог процеса је обрнуто пропорционално температури на којој се изводи; то значи да што су веће температуре и мањи су проблеми старења, и обрнуто.
Граница сазревања је да је потребно време, дакле новац. Стога је прехрамбена индустрија посебно пажљива према свим могућим рјешењима за смањење времена сазријевања, често с оштећењем окуса и њежности производа. Конкретно, развијене су неке технике брзог сазријевања које се проводе на температурама од 18-20 ° Ц , у којој се - да би се избегло прекомерно сушење, развој микроорганизама и последично труљење - околина влажи и третира средствима за стерилизацију попут ултраљубичастог зрачења.
Мишић, непосредно након клања, није јестив због своје изузетне тврдоће. Током сазревања одвијају се неки биохемијски процеси који мењају структуру меса чинећи га јестивим и повећавајући његов укус, уз пријатну сензорну перцепцију од стране потрошача.
Након угинућа животиње можемо разликовати три фазе, које се јављају код свих врста животиња, укључујући и рибе; њихово трајање варира, међутим, овисно о величини (знатно су краће код малих животиња):
- Претходна строгост: од неколико минута до пола сата након угинућа животиње. У ћелијама остаје анаеробни метаболизам, што доводи до трансформације шећера у млечну киселину; из тог разлога долази до снижавања пХ који прелази са 7 на 5,6 - 5,7. Као резултат тога, труп се укрути, а месо је кожасто и без укуса.
- Ригор мортис: од 3-6 сати до 24 сата након угинућа животиње; у недостатку АТП-а, актин и миозин се неповратно везују, мишић се скраћује, а месо се значајно укрућује, постајући посебно тврдо и чврсто.
- Пост ригор: фаза омекшавања због протеолитичког дејства ензима на миофибриларне протеине; месо се враћа меком и постаје јестиво, у исто време пХ се постепено повећава до вредности близу неутралности. Током сазревања важно је да пХ меса се не мења.прелазак на алкалност, као услов који погодује развоју трулежних реакција.
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
