ТАГАТОСЕ

Карактеристике и употреба као заслађивач

Тагатоза је моносахарид кетохексозе, изомер фруктозе, са занимљивим својствима: има моћ заслађивања једнаку 92% сахарозе, смањен унос калорија, није кариоген, има пребиотичке ефекте и појачавач је ароме.

Упркос полу-синтези, тагатоза је природни шећер присутан у малим количинама у загрејаном крављем млеку и у разним млечним производима. Индустријска производња тагатозе је процес постепено који се јавља из лактозе; овај дисахарид типичан за млеко подвргнут је ензимским техникама пречишћавања и пречишћавања. На овај начин се добија смеша глукозе и галактозе која се затим одваја хроматографијом; хроматографски добијена галактоза се затим претвара у тагатозу под алкалним условима; последњи се коначно пречишћава док се не добије 99% чист производ.

Сигурност употребе и предности у односу на шећер

Упркос хемијској сличности, фруктоза и тагатоза се различито метаболишу у људском организму.Транспортни систем за фруктозу у танком цреву, посредством носача, у ствари је лишен афинитета за тагатозу; стога се само око 20% унете тагатозе заправо апсорбује у цревима и метаболише у јетри (са истим метаболичким путем као и фруктоза). Неапсорбовани проценат ферментише у дебелом цреву бактеријска микрофлора, уз стварање масне киселине кратког ланца (СЦФА), укључујући бутират (игра важну улогу у пролиферацији и диференцијацији ћелија епитела дебелог црева, спречавајући локални развој карцинома). Ферментација тагатозе у дебелом цреву погодује повећању добре бактеријске флоре (лактобацили и бактерије млечне киселине) на рачун лоше; штавише, смањена апсорпција и ферментација доводе калоријску вредност Д-тагатозе на највише 1,5 Кцал / г (у односу на 4 Кцал / г сахарозе).

Потрошња Д-тагатозе не погодује повећању нивоа глукозе у крви или нивоа инсулина и снижава ниво гликемије када се узима пре глукозе или сахарозе; стога је могу користити и дијабетичари. Врло се споро претвара у органске киселине из бактерија зубног плака, па не изазива каријес.

Тагатоза, слична сахарози, али за разлику од фруктозе, није хигроскопна, па не захтева посебне услове складиштења и изазива мање проблема у цревима. Растворљив је у Х2О сличан оном у сахарози; на високим температурама се разлаже (карамелизује) брже од шећера, мање је стабилан при екстремном пХ и може се претворити у различита једињења.

Нека истраживања наручена како би се утврдило да ли тагатоза има синергистичка својства у односу на друге ароме и друге заслађиваче, показала су како овај заслађивач појачава дејство аспартама и ацесулфама К. У сличним мешавинама, тагатоза убрзава изазивање осећаја слаткоће и смањује горак укус; такође побољшава сензорне карактеристике: смањује осећај сувих уста, смањује слаткаст укус и смањује горки укус.

Биолошка својства и органолептичке карактеристике тагатозе указују на њену употребу као заслађивач за дијабетичаре, пребиотик и заслађивач у некариогеним и нискокалоричним слатким производима (кондиторски производи, безалкохолна пића, производи за доручак, жвакање).

Не постоји документација против употребе тагатозе, због чега ју је ФДА одобрила 1999. године, дефинишући унос калорија од 1,5 Кцал по граму.Што се тиче свих ових својстава, тагатоза је један од заслађивача који највише обећава у будућности.